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葱香汁、烧鱼汁、糟酒汁、酱烧肉汁、海参汁

居家潮生活2021-04-30 13:25:17


1:葱香汁

口味 咸鲜回甜,带有浓郁的葱香味

用料 东古一品鲜酱油230克,日本烧汁250克,白糖150克,旧庄蚝油200克,老抽、熟猪油各30克,味精、鸡精各10克,炸香的小葱段、炸香的京葱段各300克。

制作 所有用料放入锅内,中火1煮5分钟,离火放凉,过滤料渣即可。

适用范围 可以做各种葱香味的菜肴,比如葱爆秋耳、葱烤海参等。

菜例 葱烧木耳

制作 木耳200克(泡发后)摘净,切去根部,撕成合适大小;大葱50克洗净,切丝。锅中放入色拉油50克,烧至五成热时,倒入木耳和葱香汁30克,翻炒均匀后关火,淋入葱油10克翻炒均匀,加入葱丝5克翻炒即可。

2:烧鱼汁

口味 咸鲜微甜

用料 东古一品鲜酱油2瓶(500毫升/瓶),白糖、鸡粉各500克,清水1千克,白胡椒粉50克。

制作 锅内放入东古一品鲜酱油、白糖、清水,中火烧开,再放入白胡椒粉、鸡粉略微熬制即可。

适用范围 专门用来制作鱼头泡饼。

菜例 鱼头泡饼

制作 1.鱼头1250克洗净控水。2.锅中放入熟猪油70克和葱油30克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜子各15克,花椒5克,小茴香3克,炸香后撈出枓渣,放入制净的鱼头煎炸至定形出香味,烹入烧鱼汁450克,加入二汤没过鱼头,大火烧开,加锅盖,改小火烧约12分钟,大火收汁至汤汁黏稠时出锅。3.另起锅入葱油10克烧热,下入香葱丁、青椒丁各10克炒香,起锅浇在鱼头上面,配葱油饼200克上桌即可。

3:海参汁

口味 咸鲜回甜

用料 白砂糖120克,鸡粉、味精各60克,花雕酒150克,东古一品鲜酱油、海天生抽、蒸鱼豉油各50克,老抽80克,金狮利康酱油65克。

制作 以上用料放入锅内,小火熬至汤汁浓稠即可。

适用范围 专门烹制海参菜,比如葱烧海参、红烧海参蹄筋等。

菜例 葱烧海参

制作 1.海参300克入沸水锅中焯水后捞出,切段;大葱100克切段;油菜100克过水焯烫,围边。2.锅中入葱油50克,烧至八成热时,下葱段炸至金黄,捞出后倒入海参汁100克烧开,下入海参和炸葱段煨制,勾薄芡后盛到油菜中间即可。

4:酱烧肉汁

口味 复合咸甜味

用料 冰糖1750克(可以根据本地食客的嗜甜程度来调整),红富士苹果(一切四块)1.5干克,新鲜柠檬片200克,黄豆酱油2250克,清水2.5千克,生姜150克,香料(干辣椒30克,八角20克,桂皮15克,去籽草果4颗,香叶8片,小茴香10克),鸡粉50克,色拉油100克。

制作 锅内放入色拉油,先下入冰糖,小火炒至糖全部化开,再放入剩余的用料混合即可。

适用范围 专门用来制作酱烧带皮五花肉或者牛肉。

菜例 红烧肉

制作 取带皮五花肉350克切成大小均匀的块,用色拉油浸炸至表皮变成金黄色,捞出入沙锅内摆好,放入调好的味汁100克,加清水没过肉块,大火烧开,改小火焖至酥烂即可。

5:糟酒汁

口味 酒香回甜

用枓黄酒1千克,香糟400克,白糖80克,盐10克,糖桂花30克,苹果厚片20克。

制作 以上用料倒入容器内混合均匀,密封存放5天后即可使用。

适用范围 专门用来制作糟熘菜,比如糟熘鱼片。

菜例 醋溜鱼片

制作 1.鱼宰杀制净,将鱼肉片下,去皮,切长6厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片,用流动水冲漂30分钟,捞出鱼片,用干毛巾吸千水分。取盆倒入葱姜水50克、盐5克、味精3克混合,下入鱼片500克,朝一个方向搅拌至水分被鱼肉全部吸收,再放入蛋清20克、生粉15克搅拌均匀,封油,入冰箱冷藏30分钟。2.将鱼片和笋片、青椒片、红椒片、木耳片各20克入三成热的色拉油中滑油,至原料八成熟时撈出。3.锅中放入色拉油50克,烧至六成热时,放入葱段、姜片、蒜子各10克炒香,倒入糟酒汁100克,下入鱼片和笋片、青椒片、红椒片、木耳片熘至成熟即可。

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