苏州小吃美食联盟

清爽海鲜菜 口味浓郁 下饭热销

东方美食2021-09-09 13:56:17


 今天给大家带来的一波家常菜,有的口味清淡颜色淡雅,有的色泽鲜亮口味浓郁,一看就是下饭菜。但不论哪种类型,都是店里的热销菜,放在一起就是一桌美食盛宴。


先炸后烹

煎烹鲈鱼  菜系6辽菜

制作  丹东海棠馆酒店康英冬

销售特色  这道菜我将鲈鱼一改清蒸的传统做法,改刀成片,煎后烹蒸鱼豉油入味的方法成菜,咸鲜鲜嫩,颜色鲜艳。

砧板  鲈鱼1条(重约1千克)宰杀制净,去头,鱼身一片为二,顶刀切2厘米厚的片,加葱段、姜片各10克,鸡粉5克,白糖、味精、盐各3克腌制10分钟。


炉头  取平底锅,下入色拉油50克烧热,将腌好的鲈鱼加生粉拌匀,放入平底锅中,煎至两面金黄色,转大火,倒入紫皮圆葱末50克、红尖椒末30克、蒜末10克、香菜粒20克,加蒸鱼豉油10克翻炒均匀,出锅装盘即可。

纳豆大酱汤 菜系6辽菜

制作  康英冬

销售特色  这是一款韩式大酱汤的升级版,我加入了纳豆更营养,加入丹东的特产蚬子,味道鲜美,用海带汤打底,鲜上加鲜。

砧板  丹东蚬子4个清洗干净;土豆去皮切丁,取50克;香菇、西葫芦分别切丁,取25克;干白菜(晒干的小白菜)25克泡水。

炉头  韩式石锅烧热,加海带汤500克,下入土豆丁、香菇丁、西葫芦丁、小白菜,加韩式大酱10克、户户辣椒面5克、牛肉粉2克、黑胡椒粉1克、白糖0.5克调味,快烧开时候下入蚬子、纳豆20克,烧开即可。

海带汤  锅内入水5千克,加洗净的干海带25克、猪棒骨1500克,小火烧30分钟至出香味。

咸蛋黄腌虾

岭南干香虾  菜系6辽菜

制作  抚顺南站富隆轩食尚餐厅尚彬

销售特色  此菜制作简单,特色在于腌制,我加入了蛋黄、奶粉和大蒜汁,做出来的虾融合了蒜香味、奶香和咸蛋黄的味道,口感干香,与岭南的气候有点类似,故名“岭南干香虾”。

砧板  1.将青虾15只去头,背部开刀,加腌料(大蒜200克打成汁,加咸蛋黄2个、奶粉40克拌匀,这些可以腌制5份量的虾)腌制5分钟。2.将香辣裹粉、鹰粟粉、天妇罗粉、澄面、糯米粉按照等量的比例拌匀,加适量的水拌匀,调成糊。

炉头  锅内入色拉油,烧至三成热时,下入挂面20克,小火慢慢炸至金黄色,捞出控油,放在“啤酒瓶”容器内垫底;油温升至六成热,将虾裹匀调好的糊,依次放入锅内,炸至干香、金黄色,捞出控油,倒在面条上即可。


干锅鲽鱼头 菜系6辽菜

制作  尚彬

销售特色  很多店都在销售干锅鲽鱼头这款菜,但每个师傅调出的口味都不同。我制作的此菜,加入了烧汁、一品鲜、白醋、白糖等,口味咸鲜回口微酸微甜,酱香浓郁,是很好的下饭菜。

砧板  鲽鱼头1个宰杀制净,从中间一片为二,去鱼眼、去鳃;圆葱250克切丝;大蒜20克切片;香菜100克切3厘米长的段;干葱头50克切丝。


炉头  1.锅内入色拉油1千克,烧至六七成热,下入鲽鱼头,炸至金黄色,捞出控油。2.锅内入熟猪油300克烧热,下入圆葱丝150克、干葱头丝、干辣椒丝15克、大蒜片煸炒至回软,烹料酒150克,加东古一品鲜酱油、烧汁各100克,美极鲜酱油120克,加水1.5千克烧开,加白胡椒粉10克、味素5克、鸡粉15克、白糖300克、鼎丰白醋400克,将小料捞出,下入炸好的鱼,加香菜段50克,大火烧开,小火炖15分钟,大火收汁,至汤汁浓稠,淋少许湿淀粉勾芡,淋熟鸡油50克,大翻勺,放入用圆葱丝100克、香菜段50克垫底的干锅上,点燃酒精灯,上桌即可。

Q  感觉调味品的量比较大,会不会太咸?

A  不会,鲽鱼不容易入味,因此加入的调料比较多,加入水后调料会稀释,通过慢慢收汁入味。

鸡蛋越炖越入味

小白菜鸡蛋炖黄蚬子  菜系6辽菜

制作   尚彬

销售特色  这是一款低成本高毛利的家常菜,选料常见,小白菜、鸡蛋都成本不高,煎好的鸡蛋和骨汤一起炖会产生一种浓郁的香味,加入十个黄蚬子,提升卖点和售价。
砧板  小白菜300克切小段;鸡蛋4个打散;黄蚬子10个洗净。

炉头  1.锅内入色拉油30克烧热,将打散的鸡蛋入锅内煎熟,取出切大块。2.锅入底油烧热,下葱段、姜片各5克爆锅,下五花肉丁10克炒熟,下入骨汤1千克烧开,下入小白菜、鸡蛋、黄蚬子,加盐5克,味精、鸡汁各10克,炖1分钟左右,倒入容器内,用小米椒圈5克点缀即可。

自制蒜蓉入味

花甲爱上虾  菜系6辽菜

制作  尚彬

销售特色  此菜很适合摆明档,选料丰富,集合了花甲、青虾,看上去很实惠,加入了自调的蒜蓉,加热后蒜香浓郁,无比鲜美。


砧板  1.金针菇500克去根、撕开,放入锅仔内垫底;韭菜50克切3厘米长的段,放在金针菇上。2.青虾6个去头,背部开刀,去掉沙线。


炉头  1.花甲(花蛤)500克入锅内焯水,捞出摆放在韭菜上。2.青虾焯水,摆放在花甲上,撒泰椒段10克、做好的蒜蓉150克,倒入海鲜酱油30克,锅仔盖上盖儿,上火加热烧3分钟即可。


蒜蓉  锅内入色拉油1500克,烧至三成热,下入生蒜蓉2千克,小火慢慢炸至水分无、颜色金黄,捞出控油,加生蒜蓉600克拌匀,再加鸡汁100克,味精、鸡粉各15克,蚝油30克和炸蒜的油拌匀即可。

做好酱汁走菜快

酥皮荔枝虾  菜系01京菜

制作  北京磁达通餐饮丁玉亮

销售特色  虾经过快速油炸后表皮酥脆、虾肉鲜嫩,自制的荔枝虾汁酸甜可口,预制好后口味统一方便走菜,适合在家常菜馆推出。

砧板  取青虾14个去虾须、虾脚,背部开刀,去沙线。


炉头  1.锅内入色拉油,烧至六成热,将虾拍一层生粉,入锅内炸至金黄色,捞出控油。2.锅内倒入荔枝虾汁130克,小火熬至浓稠,下入炸好的虾,翻炒均匀,出锅装盘,撒干红椒丝5克、熟白芝麻2克即可。


荔枝虾汁  将白糖、冰糖、蜂蜜各500克,米醋750克,盐100克,糖桂花250克,白醋150克,海天苹果醋1瓶入锅内,熬至融化即可。

小黄花穿起来

手把黄花鱼  菜系6辽菜

制作 尚彬


销售特色  此菜制作简单,特点在于呈现方式,我将小黄花鱼用竹签子穿起来,好像吃烤串一样,食用方便,看着新奇。


砧板  1.生菜50克切细丝。2.小黄花鱼16条宰杀制净,加料酒、葱段、姜片各10克,盐5克,味精3克,白胡椒粉1克拌匀,腌制10分钟,去掉小料,用竹签子将鱼穿起来,一根签子穿一条鱼。


炉头  1.锅内入色拉油1千克,烧至三四成热时,下入生菜丝,小火慢慢炸至水分干、颜色深绿,捞出控油,装入盘内垫底。2.将香辣裹粉、鹰粟粉、天妇罗粉、澄面、糯米粉按照等量的比例拌匀。3.锅内入色拉油1千克,烧至六成热时,将小黄花鱼裹匀一层拌匀的脆炸粉,入油锅炸至金黄色、外酥里嫩,捞出控油,摆放在炸好的生菜丝上。4.将杭椒小段、泰椒、白芝麻各5克,陈醋、白糖各100克,盐3克,辣鲜露15克拌匀放入小碗内,跟小黄花鱼一起上桌,蘸汁食用即可。

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