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春天的荠菜大馄饨,是我绝对不会错过的美味,它是菜肉大馄饨中的极品

成都果蔬批发2021-04-29 07:24:28

要是你不吃我的热馄饨呀

翻来复去一夜睡呀睡不稳

要是你迟到一步吃不着呀

还是请你每天晚上趁呀趁早等

——《卖馄饨》

年青时听到邓丽君唱的小曲《卖馄饨》,一直觉得纳闷。台湾地区怎么也有馄饨?在我的印象里,从上海往南,馄饨不是叫云吞,就是叫扁肉。后来,一位台湾人告诉我,在邓丽君小时候,上海的馄饨和小笼,在台湾地区就已经很流行了。半个多世纪下来,台湾地区的高汤馄饨也算是一道,中国台湾著名的小吃。

馄饨这东西,在上海人心中,是一种蛮特殊的点心。虽然上海人从来不用它来请客人吃,但它代表了上海这个城市丰润的日常滋味。导演王家卫小时候在上海,想来深知,上海人对馄饨的特殊情结。后来他拍的著名电影《花样年华》里,每天黄昏,苏太太都要换上精致的旗袍和耳环,拎着保温筒,去楼下小店里买馄饨。

饮水食盐过日子,平常你猜不到上海女人的芳心。它总是包裹在优雅之下,躲藏在世俗的肉体之中,只留下一缕若有若无的清香——你有心才能闻得到。张曼玉饰演的苏太太是上海人。王家卫的电影,讲的是流落到香港的上海女人。也许战乱中细软家当都无法带走,但这份对馄饨的挚爱,却陪着上海女人,流浪到了天涯海角。

馄饨这个词,据说源于“混沌”。混在北,成了饺子;混在南,就成了馄饨。在上海人的字典里,馄饨的薄皮之下,包的可不是馅,而是“芯”。我们的日子总是过得混沌不清,但只要那颗丰润的心还在,生活就总是充满了滋味。

只可惜电影没能给我心爱的馄饨一个特写,让我这吃货总觉得有些遗憾。我猜:苏太太那么清瘦,曼妙的旗袍下,最多也就能包上一指甲的虾肉“芯”子。所以我一直认定,电影里苏太太吃的大约是柴爿(小)馄饨。

衣带渐宽终不悔,为伊消得人憔悴。小小的一只瓷碗里,飘荡着薄如蝉翼的馄饨皮,仿佛是馄饨美丽的幽灵。美则美矣,可像我这样的胃口,肯定无法彻底地满足。

对我而言,小馄饨那是上海冬天的夜宵,热热地喝一碗就睡,没啥负担。正餐时,吃小馄饨,就跟喝了一杯热茶一样,作不得数,解不了馋,填不满牙缝。我更热爱丰满的菜肉大馄饨。那饱满欲出的馄饨芯子,才能让你感受到生活在这城市的丰润与厚实。

河边的野荠菜花

大馄饨,绝对是菜肉的最嗲。菜肉,一般都是指青菜与夹心猪肉,不过眼下正是二月春风,河边的野荠菜都开出了小花,70后生人,也许还能记起儿时在河边、林下挖荠菜的往事。

一年里也就这短短的一个月,你能把菜肉大馄饨里的青菜换成荠菜。这可不是简单的替换,在上海人的心目中,春天的荠菜大馄饨,是绝对不可以错过的美味,它是菜肉大馄饨中的极品,它是嗲中之嗲。

不过,你是否知道,这荠菜大馄饨里也不好全是荠菜喔。

好小囡,不能太贪心。春天的荠菜,虽然鲜美无敌,但口感多少有一点柴。所以上海人吃荠菜,都喜欢搭配一些口感柔软的食材。比如荠菜与豆腐。比如在荠菜大馄饨里,保留一些青菜,就能软化整体的口感。

说多了,全是口水,春色短暂,要趁时光,还是让我们一起赶紧包上一大碗吧!

过了春天,你吃到的荠菜馄饨,那可都是冰箱里拿出来的次等货色了。

无味精 + 无色素 + 全手工

荠菜鲜肉大馄饨

特色:鲜爽丰满,滋补脾胃

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准备 原料

(64个)

● 主料:荠菜半斤,青菜半斤,夹心猪肉糜400克,大馄饨皮64张,鸡蛋一枚

● 辅料:料酒、葱、姜、盐、糖、酱油、料酒、胡椒

● 可选:水发香菇3~5朵,虾皮粉(虾皮在锅中无油烘炒一下,切碎或者碾磨)

● TIPS:

● 猪肉。夹心猪肉最好不要买现成搅好的。自己挑好肥瘦相间的腿肉(肥瘦比大约3:7),再让师傅帮你搅成肉糜。不怕烦,也可以买回去,自己剁成肉糜,这样更好。

● 香菇。可以增加芯子的鲜味,但最好是用干制的香菇。

● 皮子。买来的馄饨皮,请用打湿拧干的纱布或者干净毛巾覆盖,防止皮干裂。

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开始 烹饪

01烫菜切碎将荠菜与青菜洗净,荠菜去根,青菜摘叶,煮一锅开水,水沸后,荠菜与青菜一起下锅烫一下,不需要煮熟,大约2分钟,捞出,沥干水

用手把煮软的菜叶拧成团,就象拧衣服一样,用力挤出菜中的水份。

TIPS.怕烫的,可以把捞出的菜叶用冷水先冲一下再拧

将拧好的菜叶剁碎,剁好后,建议再收拢,拧一下水。

将干香菇浸清水,发泡半小时。发好的香菇,去根,切末,拧掉多余水分,备用。

将小葱、生姜切末后,浸入2大勺料酒中,约30分钟。

02肉糜打浆:浸泡过的葱、姜末的料酒,滤出(滤时,用手按挤拧一下),加入肉糜。

打一个鸡蛋,将蛋清加入肉糜,然后用筷子在肉糜中朝一个方向,匀速搅拌,将肉糜搅成厚泥浆状。

在打好浆的肉糜中,加入切好的水发香菇末,烘干切碎的虾皮,切碎拧干的菜叶末。再加入两小勺(约4、5克)盐,一小勺糖,2大勺老抽,少量胡椒。

03冷藏入味:开始混和搅拌。朝一个方向搅。将菜肉搅均匀后,加上保鲜膜,整个放入冰箱冷藏入味。最少冷藏1小时喔。让调味料充分地渗透到芯子中。

04包馄饨:将入好味的馄饨芯取出,准备一小碗清水。首先取大小适中的一坨芯子置于皮子中心,手指沾水,在皮子下方边沿涂一下。

合拢,捏紧

如图所示,对折,捏住左右两角

手指沾水,两角重叠,捏紧,成型。如图所示。

05馄饨:不要煮太久,水开后下馄饨,搅动防止粘底,馄饨浮起后,加一勺冷水,水再次烧沸腾,就可以关火捞出。

● TIPS:家家馄饨有家家咸淡,每家的手势是不同滴。建议先包一小碗的量,6、7个,下好,捞 出,让你家最疙瘩、挑剔的家伙尝尝咸淡,再继续包剩下的。淡了补盐和酱油。咸了再补点菜和肉。

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吃法有讲究

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虾皮汤底

  1. 将葱花和虾皮烘炒一下,很多上海人不喜欢生的小葱,所以和虾皮一起烘炒,既增香,也是不错的选择

  2. 大碗里,加入撕碎的干紫菜,烘炒过的葱花和虾皮,一点点盐和胡椒,香油,加入开水,泡开,即成简易版汤底

TIPS:开水换成滤清的骨头汤、高汤,味道更赞。还可以在汤里加一点点榨菜末和切得细细的蛋皮丝

麻酱干底

1. 在小碗中加入两大勺芝麻酱,加一勺温开水,然后,分3次,浇入香油,也可以加一小勺糖

2.每次浇入香油,就开始搅拌,直到把芝麻酱调到流动滑顺即可。最后,按你的口味,浇在捞出的馄饨上。还可以备一碟醋,口味更佳。



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