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这才是传说中老底子的杭州味道!咸淡间沉淀出最美的杭州韵味!

杭州咔吃咔吃2020-08-22 13:18:10

 说起杭州味道
你首先会想到什么

必不可少一定有杭帮菜
杭帮菜分为湖上城厢两个流派
前者用料以鱼虾和禽类为主
擅长生炒清炖嫩熘等技法
讲究清鲜、脆嫩的口味
注重保留原汁原味
后者用料以肉类居多

(小编流口水中)

杭 州 味 道 — — 杭 帮 菜


前方高能!


杭帮菜大神带你尝尝地道老底子杭帮味道,


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( 建议WIFI情况下观看)


吴顺初,中国烹饪大师
    
      在中国烹饪大师、杭帮菜烹饪大师——吴顺初看来:当时南宋迁都杭州,成为古都带来大批的厨师,给杭帮菜也带了一定的烹调方法。所以杭帮菜也成为南料北烹,主要从口味上讲,它是南北交融,不是很甜,也不是很咸。口味讲究两清一淡,清油清芡清淡鲜嫩。做法上是比较精细,变化较多。颜色也比较清爽,以白色淡红色为主。
  作为杭帮菜的代表菜馆,楼外楼已经有160多年的历史。素来以文化搭台餐饮唱戏的楼外楼有众多的名菜,每个名菜背后都有一个让人耳熟能详的故事,其中最耳熟能详的莫过于姑嫂传珍。西湖醋鱼据说来源自这个典故。


坐落于杭州西子湖畔孤山脚下的楼外楼以佳肴与美景共餐而驰名。

西湖醋鱼

西湖醋鱼做法看似简单,实则比较讲究。西湖醋鱼不是糖醋鱼,从刀功调味方面和一般的糖醋鱼都有很大的区别。

高征钢,杭州楼外楼行政总厨

师从名厨吴顺初的高征钢,对于西湖醋鱼的做法,有着自己的独到之处。


改道总共7刀,这样切的鱼形状好看,且在烧的过程中保证肉质生熟度一致,多一刀少一刀都不可。


北方做鱼是千滚豆腐万滚鱼,西湖醋鱼则是断身即可。


西湖醋鱼是复合味,调汁比较讲究。汁调的好可以吃出螃蟹的味道。

一方水土养一方人,也孕育出一方文化。鱼米之乡的富饶物产,江南水乡的清俊儒雅造就了杭帮菜清香 爽嫩的特点西湖醋鱼,龙井虾仁东坡肉,叫化鸡这些杭帮菜的经典人们慕名已久,杭州的滋味就在色香 味形皆美的杭帮菜之中,这同样也是杭州的韵味所在。


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龙井虾仁

相传,杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶,试洒趁年华”的启发,选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。成菜虾仁白玉鲜嫩,茶叶碧绿清香,色泽雅致,滋味独特。

原料:虾仁 茶叶 

制作过程: 
1、挤出虾仁盛小竹箩内,再放清水里,用竹筷以顺时针方向轻轻搅打,挑去虾背污筋,待搅洗至虾仁洁白时,捞出沥水纳碗,放精盐和鸡蛋清,等到用筷子搅至有黏性时,加入湿淀粉和味精拌匀,随后静置1小时,以便调料渗入虾仁内部。另取龙井新茶1克用沸水50毫升泡开(不要加盖),放1分钟等茶叶慢慢泡开舒展,滗出茶水30毫升,剩下的茶水和茶叶则留用。  
2、滑锅后下猪油,烧至四成热时,放入虾仁,并迅速用筷子划散,至虾仁呈玉白色时,倒出沥油。暗葱炝锅(这是指锅里放少量油,先放葱段煸出香味后拣去葱,既留葱香而又不见葱的一种方法),随后下入虾仁,将茶叶连同汁水一起倒入,另外烹少许绍酒并调好味,颠动片刻出锅装盘。虾仁玉白,茶叶碧绿,成菜清香,令人食后回味无穷。

东坡肉

苏东坡的烹肉之法在其《炖肉歌》中可见奥妙:“慢着火、少着水,柴火罨焰烟不起,待它自熟莫催它,火候足时它自美。”“回赠肉”的特点是鲜香醇厚,油而不腻。

原料:猪肉1000克,生姜4片,香葱50克,冰糖80克,生抽70ml,老抽1/4小匙,花雕酒50ml,清水600ml


制作过程:
1.首先选肉要选肉厚,多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。
2.将猪肉切成40mmx40mm的方块,并用粗棉绳绑成十字结,扎口朝下。
3.平底锅内放半碗油,将肉皮朝上,中小火慢慢煎出油脂,取出肉块备用。
4.取一大砂锅,锅底铺上一张竹篾.(这样防止肉块烧焦)。
5.在锅底垫上香葱及姜片,将煎好的肉块平铺在锅里。
6.炒锅内放入80克冰糖及50克清水,小火烧至冰糖溶化。锅内冒烟,冰糖转为深褐色。
7.放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。
8.将生抽,老抽,糖浆水,花雕酒50ml加入锅内.注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置,加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。
9.约30分钟时,将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制.约45分钟时再翻转过来,直制水份焖至只剩锅底位置。
10.将猪肉摆放在大碗内,倒入剩下的汤汁,放入剪开口的红枣,再倒入花雕酒30ml.锅内烧开水,将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。

糖藕


原料:藕(3000克左右)5节,糯米100克,白糖,糖桂花,冰糖


制作过程:
1.将藕内外洗净去皮,切下藕头留做盖用,糯米洗净沥干。
2.从切口处往藕孔里灌糯米,灌满后用牙签与藕头连接上。
3.把灌好米的藕放在锅内清水中,水要浸过藕,大火烧沸后转小火烧3小时左右加入白糖,烧至色泽发亮,即可冷却后切片装盘。
4.另将锅内放少量清水,放入冰糖熬化,加入糖桂花即可。



杭州酱鸭


原料:嫩鸭半只1100克,老抽酱油1大匙,甜面酱1.5大匙;

生抽酱油2大匙, 老抽1大匙,绍酒1.5大匙,糖2大匙(最好用冰糖),盐1/2茶匙,水1.5杯;


制作过程:
1、半只鸭子用老抽酱油抹匀,然后再抹上甜面将,保湿冰箱腌过夜。
2、不粘锅加油3-4大匙,置炉上开中火,鸭子用纸巾擦干,皮朝下煎黄,翻转一面再煎煎。如果不怕起油锅,可以将鸭子炸金黄更好。
3、捞出鸭子,洗净锅置炉上开大中火,放1大匙油炒香剩余3料,然后放入所有4料煮滚,放入煎好的鸭子,水滚后调小火焖煮35分钟。
4、然后调大中火收汁至浓稠。鸭子稍冷斩块就可以了。



宋嫂鱼羹


原料:鲈鱼1条,植物油2汤匙,姜10克,黄酒3克,醋1汤匙,水淀粉1/2碗,火腿2片,鸡蛋黄1个,香菇20克,竹笋20克,鸡汤适量,白胡椒粉1茶匙,鸡精1/2茶匙。


制作过程:
1.鲈鱼清洗干净,抹食盐加姜、料酒腌渍15分钟。
2.锅中放水烧开,放入鲈鱼盖上锅盖蒸10分钟。
3.蒸好的鲈鱼取出,拣去葱姜。
4.将鱼肉剥成丝,金华火腿、香菇、笋分别切丝。
5.锅内倒适量清鸡汤,加入植物油、黄酒、姜末,再下香菇、笋丝、火腿丝,煮沸后下入鱼肉,加入白胡椒粉、食盐和鸡精;煮至再次沸腾时,加适量水淀粉勾芡。
6.鸡蛋取黄打入碗中;打散后下入锅中;快速搅散后关火装碗。



腌笃鲜


原料:猪肋条肉(五花肉)(200克) 春笋(125克) 咸肉(200克)小葱(10克)黄油(5克) 盐(4克)味精(2克)


制作过程:
1. 将五花猪肉洗净,煮熟,切块;
2. 将咸猪腿肉洗净,分别切成块;
3. 用砂锅一只,锅内加清水、猪肉块、咸肉块,用大火烧开;
4. 再加酒、葱段,改用中火慢慢焖到肉半熟,再加入竹笋块、盐、味精,继续炽熟透,撇尽浮沫,取去葱段即成。



快擦一擦口水

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自己做一道家常杭帮菜吧



(转载:最爱浙江)

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