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【菜谱做法】八款时令新品热菜

美食与有品生活2021-04-29 11:52:18

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茴香脆皮牛小排


原料:

牛肋骨1斤,西生菜十片,薄荷叶、鲜茴香、脆炸粉各少许。

调料:

美极鲜,卡夫酱各适量。

做法:

1、先将牛肋骨去骨,改成日字形状,用自制的卤水汁卤30分钟,然后捞起待用。

2、用矿泉水将脆炸粉开好,加入薄荷叶、鲜茴香;用牙剪刀将生菜改成圆形,待用。

3、将卤制好的牛肋骨裹上脆炸粉,炸成金黄色上碟,面上挤上卡夫酱即可。


地主鱼头


主料:

花鲢鱼头1个约1千克

辅料:

咸五花肉50克、芋头仔400克、鸡蛋5个

调料:

腌制水(葱末、姜末各60克,米酒100克,花椒3克)、鱼头酱250克、鸡精10克、秘制鱼汤500克、蒸鱼豉油100克

做法:

初加工:

将花鲢鱼头处理干净,打一字花刀,放入腌制水中浸泡约20分钟;咸五花肉用清水浸泡3小时;芋头仔洗净。

熟处理:

1、咸五花肉加入葱、姜各10克,入蒸箱蒸熟,晾凉;芋头仔洗净,上蒸箱蒸至五成熟,晾凉。

2、取不锈钢烤盘,将腌制好的鱼头放入中间,摆放5个事先煎好的荷包蛋,摆入咸五花肉片、芋头仔,淋上鱼头酱,放入鸡精,倒入鱼汤,上蒸箱蒸制15分钟。

3、将蒸熟的所有原料摆在容器中,放在卡式炉上,浇上蒸鱼豉油,上桌点火即可。

鱼头酱制作方法:

将小米辣500克控干水分,去掉根蒂,用绞肉机绞碎,沥干多余水分;将事先炼好的葱油100克上火烧热,倒入小米辣,蒜末、姜末各100克,慢火炒30分钟,收干水分即可。

秘制鱼汤的制作方法:

1、将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。

2、锅入豆油1千克烧热,下入鲢鱼尾煎至表皮发黄,倒入葱、姜各300克,蒜子500克煎香,全部倒入大桶中,加入开水15千克,大火烧开半个小时至汤汁变白,保持小火微开,等待使用即可。


幸福南瓜


原料:小金瓜500克,甜蜜豆1根(点缀用)。

调料:蚝油、柱侯酱各10克,白糖5克。

制作:

1、小金瓜洗净,一剖二,去掉瓤,洗净后带皮切成长、宽各为3厘米的块。

2、锅内放入色拉油10克,烧至四五成热时,放入蚝油、柱侯酱、白糖炒香,放入南瓜拌匀,离火。

3、高压锅里放入拌好的小金瓜块,倒入色拉油没过表面,盖上盖子后大火烧开,改小火压3分钟,关火后再焖2分钟,出锅装入垫有竹垫子并烧烫的沙锅内,用焯过水的甜蜜豆点缀即可。


杨梅汁干椒刀鱼


原料:

海刀鱼(鱭鱼)250g、姜10g、葱5g、杨梅200g、大红椒100g、鲜粽叶一片、有机花少许。

调料:

盐少许、黄酒5g、蜂蜜200g、冰糖20g。

制作流程:

1、将海刀鱼去头去肚腩和内脏,清洗干净;

2、将净鱼加葱、姜、盐、黄酒腌制入味;

3、将红椒用盐腌制,挤去水份,拍生粉,炸至酥脆,切成碎待用;

4、将油锅烧热至180度,下入海刀鱼炸至金黄酥脆;

5、将杨梅、蜂蜜、冰糖、水熬煮成杨梅糖浆,挑去杨梅;

6、将炸脆的海刀鱼倒入杨梅糖浆内轻轻翻匀;

7、盘底垫上鲜粽叶,装盘后撒入红椒酥,点缀有机花即成。

注意事项:

1、炸鱼时小心别炸焦;

2、炸红椒酥要慢慢养;

3、杨梅浆可以在上市的季节多熬一点。


金桂冰糖慢煮小牛尾


原料:

牛尾2kg、干葱150g、蒜子100g、姜200g、葱丝少许。

调料:

黄油、蚝油各80g、冰糖40g、鸡爪500g、保卫尔牛肉汁80g、李锦记生抽80g、二汤5kg、糖桂花20g。

制作流程:

1、将牛尾锯成3cm厚的片,根部大的对半切开成半圆;

2、将牛尾沸水,鸡爪沸水;

3、将干葱、蒜子、姜炸至金黄;

4、将黄油化开,下入干葱、蒜子、姜、牛尾略煸炒,加入二汤、蚝油、冰糖、牛肉汁、鸡爪、生抽、糖桂花小火慢炖4小时;

5、将20g冰糖砸成碎,将10g糖桂花留出;

6、将干葱、蒜子、姜、鸡爪挑掉,将汁收浓,装盘,撒入冰糖碎和糖桂花,点缀葱丝即可。

注意事项:

1、将小料装入煲汤袋中会更方便;

2、牛尾别选择用刀剁;

3、小火慢炖。


脆皮时蔬虾球


主料:

冰鲜港虾18只

辅料:

水芹粒、香菜粒、胡萝卜 粒各20克

调料:

香炸粉一袋、吉士粉15克、鸡蛋两个、色拉油10克

制作:

1、把以上辅料和调料加入少许水调成糊;

2、虾去皮去沙线放入糊里调匀,下油锅炸制金黄色摆盘,旁边放入椒盐即可。


瑶柱雪菜豆瓣酥


主料:

瑶柱10克、青雪菜300克、新鲜豆瓣100克

调料:

剁椒鱼头鲜豉油100克、清香米醋10克、冰糖20克

做法:

1、瑶柱蒸熟撕开成细丝入油锅炸脆;

2、雪菜,青豆瓣沸水后入油锅炸脆;

3、将味达美鲜豉油和冰糖熬制成浓汁装在喷水壶中;

4、雪菜叶,青豆瓣入锅边翻炒边用喷糊喷洒酱汁后装盘撒上瑶柱丝即可。

操作关键:

原料炸脆,边翻炒边喷撒。

源自网络

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