苏州小吃美食联盟

仲夏藕记

美食与美酒2021-05-05 12:29:02

但凡世间美好的事物,都会被人们附加上很多民间的传说和华美的比喻,或附会于某个名人身上,或有着丰富的神话色彩。藕,也不例外。前人将藕比成“一弯西施臂,七窍比干心”,实在是将藕的特别之处说了出来。



藕分


藕是长在水里的蔬菜,属睡莲科的植物,是莲花的根茎,这听上去既清凉又浪漫。藕有田藕与塘藕之分,田藕是指生长在水田中的藕,塘藕则是种植在池塘中,也因为如此,塘藕的质地白嫩多汁,品质要比田藕高。


在区分上很简单,田藕有九个孔,塘藕却只有七个,多产于江苏、浙江一带,根茎粗壮,肉质细嫩,鲜脆甘甜,洁白无瑕。但不论田藕还是塘藕,都以藕节短、藕身粗的为好,一节者最佳,次之双节,三节的最后。


藕因为自身的寓意,成为国画中的好题材,可有趣的是,在画作上我们却多半见不到单节的藕,因为画家们写藕都爱以双节或三节入画,其实这只是为了在画面上丰富和好看而已,在滋味上它们与单节藕有着很大的差别。


现在一年四季在农贸市场上都能见到藕,却以夏天和秋天挖出的藕为好,因为这时候的藕应季节而生,各个方面都集中了到位的天地精华,滋味最为浓郁,自然的魔力无法抗拒。



藕用


夏天采的藕叫做“花香藕”,因为莲花还当季,秋天的藕则称为“桂花藕”,因为此时已是桂子飘落的季节。据说藕原产自印度,后来传入中国,在南北朝时被普遍种植,更因它的美味和养生的作用,从唐朝开始就被列为御膳贡品。


从传统养生的角度看来,莲藕性寒味甘,入心、脾、胃经,可以生吃,可以熟食,生吃能清热润肺、凉血散淤,熟食则将生藕的寒性去掉,起到养胃健脾、益血止血补气的作用。


吃藕最补心脾,夏天炎热烦闷,若是偶感热邪,自己在家做藕菜或者用藕煲汤来食用,也省去了看医生的烦恼。


因为藕的清芳寒洁和甘淡之味能凉解身体中的火气,古时的医书上说藕能令人“心欢止怒”,老人们常说的“新采嫩藕胜太医”不是没有道理,别说藕,就是用莲藕做成的藕粉,药用效果都不变,又更容易被消化,早就成为人们调中开胃滋阴补气的营养品。


选到好藕的秘籍


从藕的外形来看,有些藕是圆筒形,有些藕带着些三角形,一般来说,圆筒形的窍大肉薄,三角形的窍小肉厚,看各自的口味需要。


莲藕的表皮会有些自然发黄,如果表皮雪白,恐怕经过人工的处理。


要选看上去粗壮饱满的藕,表皮无伤无烂无锈斑,如果是优质的莲藕,在表面上就能闻到一股清香。



藕夹


好吃的藕菜,用料简单,做法也不复杂,却有滋有味,在夏天没什么胃口的时候,是一道贴近胃口的配粥好食,藕片富含淀粉质,哪怕没有主食,都能补充一天所需的营养。


食材:藕300克

辅料:肉馅100克 · 鸡蛋1个·葱 · 姜各5克

调料:盐2克 · 料酒10克 · 胡椒粉少许 ·酱油10克 · 淀粉30克


制作过程

1. 将藕洗净、去皮,切成薄片,并放入清水中浸泡。

2. 肉馅依次加入葱和姜末,根据口味调味后,搅匀上劲。

3. 藕片夹入调好的肉馅,拍粉待用。

4. 将3挂上鸡蛋淀粉糊,放入煎锅煎至两面金黄即可。


特点

煎制后的藕夹又香又脆,内里还保持着丰富的汁水,爽脆滑糯,细嚼下又生出甜味来。可以是下酒好菜,也可以当做主菜来对待。



  莲藕的家族  


莲藕是莲的根茎,除了藕之外,莲的根根叶叶、花须果实,无不为宝。


荷花

养生功效:荷花能清心凉血、去湿消风、解热解毒。

怎么用:荷花茶。将绿茶放入含苞待放的荷花中,再用麻线扎紧,第二日将荷花摘下,放于阳光下暴晒一日,取出茶叶,便能饮到清香入心的荷花茶了。



莲须

养生功效:莲须即是荷花蕊,清心益肾、解暑除烦、止渴生津。

怎么用:莲须是在夏天莲花开时晴天采摘,盖纸晒干或阴干而成。多做药用。



荷叶

养生功效:清暑利湿、减脂排淤。

怎么用:用来做器皿取其清香,如叫花鸡、荷叶蒸排骨等。如果是直接作为食材的,不妨尝试制作荷叶粥,在家都能方便操作。



莲子

养生功效:养心、益肾、补脾胃。

怎么用:莲子可以生食,晒干后的莲子可以煲汤、炖甜品、熬粥等。莲子有绿色的细心,味苦,是清凉解毒的好食材。



荷梗

养生功效:清热解暑、通气行水、泻火清心。

怎么用:荷梗味微苦,入肝、脾、胃经,多做药用,泡水来喝,可做上火时的养生饮品。



养生功效:散淤解毒、清心止烦。

怎么用:藕的用处多种多样,因为食材本身适应力非常强,能用各种烹饪方式来料理。



藕食


莲藕生长在池塘中的淤泥下,可谓是出淤泥而不染,藕也因为其独特的清爽口味,成为人们喜爱的万能食材,一个小小的藕,能做出很多不同的菜品来。


藕能生吃,嫩脆甜爽汁水丰富,入口消融食而无渣,堪与味道清冽甜润的鸭梨相比。


将新鲜的莲藕洗干净,切成一片片薄薄的藕片,盛装在小碟子里,吃上一片,最能体会藕之真味,尤其适合在炎炎夏日的骄阳落下后,晚风清凉,一边乘着凉,一边慢食新鲜的莲藕薄片,旁人看来简直就是一幅消夏纳凉的小品画,生动又有情趣。


除了生吃之外,最简单的熟食就是凉拌藕片,因为莲藕的生熟两食,对应的养生效果也不一样,所以藕片也就出现了生熟两个版本。


将藕片用水微微汆熟,过一遍凉水,就可以拌来当凉菜吃,甜咸皆宜,略微保持着生藕的爽脆,又多了一分滑糯的感觉。


若是将藕擦成细丝,和了薄面,便可以煎成藕饼,用来下酒或者与粥同食都非常合适。


说到粥,其实也可以用藕来熬粥,将莲藕切成细丁,与糯米一起慢慢熬煮细炖出一锅稠稠的粥来,因为莲藕的关系,粥的颜色带些粉粉的淡红色,不温不火煞为好看和好吃,是南方很常见的家厨清品。


如果有时间,其实我们也可以自己在家中做藕粉,选择节粗的新鲜莲藕,洗干净后去皮去蒂,切成小块后用搅拌机搅碎磨浆,然后将藕浆装进纱布做成的袋子里挂起,沥出汁水,沉淀出藕泥之后,得到的便是处于液态的藕粉了,比市面上购买的更天然,吃得也更放心。


除了常见的藕菜之外,还有很多用莲藕做成的菜品,就要全靠自己的想象力和创造力去开发,总之,生吃的藕要选细嫩的,熟食的则可以选择肉厚成熟一些的,能让口感更加结实和饱满。




藕粥


用藕入粥,是江南一带很家常的食品,长时间的炖煮,米已经软烂开花,切得细细的莲藕被煲出了藕荷色,带些嫩嫩的粉红,盛装起来,已经赏心悦目。



食材:香米150克 · 江米150克 · 藕300克 · 莲子50克


制作过程

1. 先将香米、江米淘洗干净,藕洗净去皮切丁。

2. 将食材放入煲中加水适量,大火烧开后转小火煲制2小时即可。


特点

炖得糯糯的粥,很适合清晨的胃口,因为有藕的加入,在味道上比起单一的白粥更有了不一样的风味,这道粥可甜可咸,若是喜欢甜味的,可以加桂花糖,若是喜欢咸味的,加入些火腿末和葱花,一样很美味。




煎藕饼


与藕夹不同,藕饼是把莲藕擦成细丝,和上面粉一起摊成的饼,软软的,表面又煎得脆脆的,很诱人的味道。



食材:藕500克

辅料:面粉100克 · 鸡蛋1个

调料:盐2克 · 胡椒面适量


制作过程

1. 将莲藕洗净,去皮并擦成丝。

2. 面粉加鸡蛋调成糊,放入藕丝,入煎锅煎至两面金黄即可。


特点

比起藕夹的爽脆来说,藕饼让人尝到莲藕的软糯滋味。摊得薄薄的饼,柔软中见骨架,用生抽和米醋简单地调一碟酱汁,蘸来吃,很有风味。



糖醋藕片


莲藕的爽脆口感很适合做成这一道菜,甜甜酸酸的味道让人在炎热的天气里也不会烦躁,凉凉的味道很开胃,就是平时当零食也不错。



食材:藕300克

辅料:京糕50克

调料:白糖20克 · 白醋20克 · 盐少许


制作过程

1. 将莲藕洗净去皮切片,快速汆水后沥干备用。

2. 京糕切细条备用。

3. 白糖加白醋和盐做成调汁,与1、2一起拌匀装盘即可。


特点

因为藕片切得很薄,所以也比较入味,也可以根据自己的口味来调整糖醋的比例,京糕的软糯与藕片的生脆形成对比,让整体口感变得有趣。




桂花糖藕


很经典的一道莲藕菜,似乎有藕的地方就会有这道菜的出现,但是这桂花糖藕却是对食材本身有着很高的要求,藕要粗壮,肉质要够绵够厚,才能做出好吃的糖藕来。



食材:藕500克

辅料:江米70克

调料:白糖50克 · 冰糖30克 · 糖桂花40克


制作过程

1. 先把江米淘洗干净,泡水12小时备用。

2. 莲藕洗净去皮,靠一头切下一块,把泡好的江米灌入塞紧,再将切下的一块复原并用牙签插好待用。

3. 锅内放水,加入白糖和冰糖,放入2,大火烧开转小火烧至藕软糯即可。


特点

这道菜用到的食材:莲藕、江米、糖、桂花,虽然数量不多,但搭配却是不可颠覆的经典,无论换掉其中的哪一样,做出来就不会是这个味道。在食用的时候,若是另外再浇上一些熬煮后的糖浆,味道会更加香浓。



点击

阅读原文

订阅您喜欢的《美食与美酒》



Copyright © 苏州小吃美食联盟@2017