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分享 ‖ 分子料理:教你成为厨房里的科学家和艺术家

肆拾院i2020-07-31 09:44:32

分子料理

让大众熟悉源于浙江卫视的12道锋味

谢霆锋为他爸爸做了一道分子料理黑毛猪叉烧

烹饪是个奇妙的过程

能融合原不相干的味道

能诱出本不存在的香气

能搭配更深层次的营养

也能创造难以想象的美感

而锅碗瓢盆中的这些神奇变化

其实都源于科学

分子料理

教你成为

厨房里的科学家和艺术家



| El Celler de Can Roca 餐厅 |

2013年,西班牙的分子料理餐厅El Celler de Can Roca,击败了闻名遐迩的Noma,成为全球排名第一的顶级餐厅,而令它笑傲江湖的菜品,也的确有着世间罕见的样貌。



老饕评价:“无论从创意(creativity)、做工(execution)、精致程度(delicacy)、调味(seasoning),还是呈盘(presentation)等各方面来说,这家都是我见过吃过的最佳。”那么,如此出色的菜品,到底是怎么制作出来的呢?


| 分子料理 |

子料理是食物科学的一个分支,由物理学家Nicolas Kurti和化学家Herve This于1988年首次提出,原本旨在寻求可以替代或延展传统法式烹饪的技法,后来逐渐变成探索烹饪过程中食材自然发生的物理性和化学性变化。与烹饪所涵盖的方面相对应,分子料理所呈现出来的形式,同样包含社会性、艺术性和技术性——简单来说,分子料理,就是根据某种化学或物理理论,加入某种特定食材而促成相应的化学或物理反应,以达到改变食物的性质、味道、状态甚至意境,从而更加满足色香味要求的菜品统称。因此,科学,是分子料理的关键词;而科学做菜,正在成为现代烹饪的一种新风尚。

用土豆淀粉和大豆卵磷脂与液体之间反应制成的水晶膜




利用脱水技术制成的蔬菜沙拉



运用凝胶化作用做成的糖衣巧克力坚果球



集合了冷熏、凝胶化、球状化等技术制成的“烟熏森林”


打发蛋白点缀而成的百香果挞



令人炫目的法式开胃菜“星空”


水果泡沫夏日冰饮


“银缕衣”沙拉


诗意丛生的“苔藓森林”


过,因为一些分子料理太强调科学理论和技术的应用,导致原本应该充满美感的厨房变成了冷冰冰的实验室,许多厨师觉得这一概念有悖于烹饪技艺的本质,于是十分反对别人将自己的创新菜称作分子料理。

普君认为,对我等吃货来说,其实叫什么并不重要,重要的是,科学技术到底有没有让菜品的质量得到提升——事实上,掌握一定程度的化学物理知识,的确可以令我们日常烹饪出来的食物更好吃好看。



| 家常版分子料理法则 |

有没有试过烤肉不是烤不上色,就是烤得太焦?

你在玩烘焙的时候,有没有怀疑为什么要先让蛋黄与油脂融合,再进行下一步?

你在品尝中式甜品的时候,会不会好奇,到底是什么让这些甜美的味道凝结在一起?

其实,这些都是有道理的。



| 美拉德反应 |

乎所有食物在被加工熟成的过程中,都可能经历美拉德反应。因为蛋白质和糖是食物的主要成分,而这种反应,会产生于氨基酸和糖类的加热过程,从而形成特殊的香味,以及焦化的褐色。1912年化学家美拉德首次阐述了这一原理,这种食物的褐变反应便由此命名。

同的食物,经由美拉德反应所产生的香气都不一样,这是因为食物中氨基酸和糖的种类不尽相同;另外,不同的加热方式也会产生不同的香味。这种不同成分之间互相激发出来的丰富味道,就是美拉德反应所带来的,烹饪的乐趣。


煎牛排必须要用到美拉德反应


红烧鸡腿的锅里也发生着美拉德反应


没有美拉德反应也就不会有烤鳗鱼的绝搭照烧汁


肉桂卷的金棕色和顶部的焦糖都得益于美拉德反应


咖啡豆的浓郁香气来自烤焙过程中的美拉德反应



浓郁的黑啤也是由美拉德反应作用下的焦麦芽酿成的


究显示,美拉德反应会在140℃-165℃之间迅速发生,如果温度继续升高,那么食物表面的焦糖化和内部成分的分解则会进一步加剧。知道了美拉德反应发生的条件,才能更好地进行烹饪:比如,为了保持食物的鲜嫩,我们需要降低温度来避免美拉德反应的发生;而如果我们希望食物拥有漂亮的褐色和浓厚的风味,那么就得创造适当的温度,促使褐变反应发生。聪明的你,这下知道该怎么烤出一块好肉了吧?



| 蛋黄的乳化作用 |

谓乳化作用,是指两种原本互不相溶的液体,在添加乳化剂,或经过相当程度的搅拌之后,一方形成微粒状,分散于另一方中,从而互相混合成为均匀状态。其英文名emulsion,源于拉丁语的to milk——牛奶,本身就是水和油脂这两种不能相溶的物质,经过乳化之后所形成的产物。

食品制造上,最常用的乳化剂之一,就是卵磷脂。很多人爱吃的蛋黄酱(美乃滋)或荷兰酱,就是利用蛋黄卵磷脂的乳化性,将油、醋或柠檬汁、蛋黄液和盐混合打发而成的。



与所有沙拉都很搭的蛋黄酱   班尼迪克蛋的标配荷兰酱


| 用蛋黄自制蘸酱的小贴士 |


一颗蛋黄通常用以乳化100-500ml的油,喜欢味道浓厚的可多加蛋黄;

油要少量多次地加入,才能令油与水充分混合;
打发速度要适中,过快会裹入气泡而影响乳化稳定性,过慢则无法充分混合;
盐、醋或柠檬汁最好别省,一为增强乳化稳定性,二能够杀菌,三可增添风味;
将油瓶在温水中浸泡以提高打发温度,有助于加速乳化。


| 琼脂的固化作用 |

元前1700年,我们的祖先就已经发现了琼脂的妙用:溶于热水,冷却后有增稠凝固的效果。我们常吃的羊羹,以及下面这些甜品,就是巧妙利用了琼脂的特性而制成的。



五彩果冻鱼



樱桃奶冻



抹茶冰淇淋慕斯



日式和果子


| 杏仁豆腐 |


| 食材 |

牛奶 | 1袋

杏仁露 | 1罐

琼脂 | 5g

清水 | 200ml

糖桂花 | 适量


| 制法 |

将琼脂泡软淘净,锅中放清水,小火加热至融化;

将牛奶和杏仁露一起煮开,然后倒入融化的琼脂液,搅拌均匀;

将混合物倒入一个方形容器中,密封冷藏2-3小时至凝固;

将凝固好的杏仁豆腐取出切块,淋上糖桂花即可享用。


图文参考: 维基百科 | Pinterest


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