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食在临海|深藏于古街里的“宫廷御宴”

临海户外家具及庭院休闲用品展2021-09-10 16:48:23

民以食为天,任何一个地方的特色美食都不是简单的菜肴,它的每一勺佐料,每一道工序都代表着一种文化,也诉说着一个故事。下面我们来寻觅深藏于临海古街里的“国宴”美食。


历史从青石板路的草苔当中冒出来,蔓延到老街斑驳的砖瓦之间,流连在悠哉悠哉过日子的百姓身上,最终落地到简朴而不简单的美食。


 

信步在紫阳古街里,你一定会听到小吃摊上的小喇叭里发出的熟悉“悦耳”叫卖声:“蛋清羊尾,是临海唯一登上‘中国菜谱’的特色小吃,其工艺复杂考究,距今已有1400多年历史……其味酥软可口,油而不腻,甜而不馁…”


这就是我们今天要推荐的临海地道小吃——蛋清羊尾。


这味小吃来历非凡,仅那1400多年的历史就足够称得起临海千年府城的名号了。不仅如此,它还是唯一一道登上《中国菜谱》的临海菜,起源于临海,后由于清军入关南下而由厨师携带前往北方,成为清朝宫廷御宴上的风味食品之一。



能立筷子的蛋清

恰到好处的油温

一只蛋清羊尾的诞生宛如艺术


具体做法

蛋清羊尾,因其取材于“蛋清”,形状似“羊尾”而得名。蛋清羊尾的制作所用的原料有:菜油、鸡蛋、猪油、豆沙和麦粉。


先把豆沙搓成元宵大小的丸子拍上生粉备用。


鸡蛋取蛋清放到无油无水的不锈钢桶内,用打蛋器或筷子不断搅打直至蛋青至雪花状,筷子可插其中不倒或反拿盆蛋清不落为至,再加入少量的生粉拌匀,成蛋泡糊


锅放油烧至3成热,用筷子夹豆沙在蛋清中以顺时针迅速的搅拌,轻轻的放入油锅。


下了油锅的丸子如快进镜头里的花骨朵儿一般,徐徐绽放舒展开来,在厨师的妙手翻滚下,数十秒之间,从一颗颗乒乓球大小的小丸子发成了3倍大小的圆鼓鼓胖乎乎油黄油黄身形饱满的大丸子,待到颜色三分鹅黄,便可撩上盘子。


刚刚在热油锅里还圆乎乎的丸子上了岸之后立马瘪下去了两三分,呈现出了湖羊尾巴一般的形态。最后再撒一层绵白糖,就可以趁热吃啦。


不过,食用时必须小心,不要烫了嘴唇。蛋清羊尾冷了不好吃。热吃时看着不烫,实在内热很旺。所以必须先咬一小小口,把外壳咬破,热气渐渐散出,待这时候你便可一口一个了。


虽然用到的食材寥寥无几,制作步骤也简单,但是要做成一道美味的蛋清羊尾远没那么容易。油温、火候、蛋清打发的程度、蛋清和生粉的比例等都是决定这道小吃最终味道的因素。



一颗完美的蛋清羊尾


表皮颜色均匀,或为色泽诱人的金黄色,或为小鸭子绒毛一般的鹅黄色;


大小有如成年女子拳头2/3大小,表皮微微皱起,形态饱满可爱如湖羊的尾巴;


豆沙外的蛋清有一定的厚度,蛋清和豆沙的体积比例达到1:1左右;


蛋清的口感绵软柔嫩,其中心应如云朵一般在口中化开,而其表皮则保留着似腐竹一般的咀嚼感;


内部的豆沙口感细腻湿润顺滑,甜而不腻;


整体香气馥郁,猪油香、蛋香和红豆香相互交融;


整体口感油而不腻,在口中咀嚼不会出现流油的现象。


古色古香的老街

历久弥新的老店

还有那难以忘却的舌尖滋味


临海有很多历史悠久的老店,蜗居在老城一隅,它们见证着临海的历史,也传承着临海古城的文脉。

老店里,地道的临海味道,接着地气又勾着魂儿,不仅临海人一辈子都离不开这种味儿,外地人品尝后也是赞不绝囗。


01

豆面碎

豆面是番薯粉制成的粉条,圆形,色青灰,也有人称之为绿豆面。豆面碎是临海的家常小吃,街头早点、夜宵皆有。煮熟的豆面碎半透明,筷子粗细,置汤中玉树交柯、琼脂错杂,配葱花、榨菜、辣椒末,拌入醋、豆瓣酱等,红绿酸香,色味交融,诱人食欲。


02

麦饼

临海麦饼是一个系列,如猪肉麦饼、土豆麦饼、冷饭腌菜麦饼、砂糖麦饼、冷饭菜干麦饼等。其中,蛋肉麦饼以其香软鲜美、富有营养赢得百姓的青睐。


03

扁食

在临海,扁食是必不可少的美食,它比饺子精致,比馄饨丰满。

扁食馅为小块正方形状,通常馅为茭白、豆腐干、炊皮、肉丁或白萝卜、咸菜等,俱切成小丁,事先炒熟。扁食皮略呈梯形,包的时候,将皮摊在桌上,取一勺馅料放在皮上,从小边向上卷一圈,两边压紧后合到中间即可。扁食一般汤食,也可以蒸可以煎。


04

麦虾

麦虾是最具代表性的临海小吃,将麦粉搅拌成粉浆,然后用菜刀,将粉浆一刀一刀“割”下,故临海人称之为“割”麦虾,割下的粉浆不是细长如柳条,而是一小坨一小坨,状如弯曲大虾。


05

炒垂面

炒垂面,并非仅仅是将垂面炒熟那么简单。当地的做法,在炒制之前要将垂面蒸软,蒸过之后还要放水再蒸一次,让面条变得更加软透,如此方能在炒制时更易“驾驭”,配上五花肉,大蒜苗等慢慢煎炒,炒出来的垂面满口香糯。其不仅是当地人婚宴上的一道主食,更是台州票选的“最受欢迎的小吃”之一。


06

羊脚蹄

羊脚蹄又名羊蹄酥,模样酷似真的羊蹄子。

羊脚蹄做法简单,把发过酵的甜面粉做成四周圆、底面平,上面分成四辨的羊蹄形状,面上撒些芝麻,烘干烤成即可。


07

海苔饼

海苔饼,顾名思义,就是面粉中间包裹着满满的海苔,辅料有油糖。有甜味或者咸味的,和金华酥饼一样用火烤,待到外面的粉被烤得酥脆就可以出锅了,但里面的海苔馅还是软软的香香的,刚出锅的海苔饼在街口就能闻得到香味。


08

花梗股

在临海,有一种外婆的记忆叫花梗股,就是开白花的凤仙花腌渍成的。临海人把凤仙花称为“节节花”,把白色凤仙花的花梗,放在坛子里,盐腌数日后即可食。


09

糟羹

元宵节,临海人吃的不是汤圆,是糟羹。

所谓糟羹,即取芥菜叶、冬笋、芋头、猪肉末、油泡、豆腐干、川豆板、豆面、香菇、木耳、牡蛎及其他小海鲜等和米粉佐以酒糟做成。

元宵节吃糟羹的来历,据说和戚继光抗倭有关。传说当年戚大将军带领将士在前方抗敌,正月十四五天气寒冷,后方的老百姓为了让前方战士及时吃上热热的饭食,又不用太麻烦,就把米磨成糊,和各种菜拌在一起送上去。战士们吃了热热的糟羹,就有力气战斗了。


10

食饼筒

食饼筒,临海人叫麦油脂,通常在大年三十食用。

麦油脂具有面皮薄韧、作料鲜香的特点,主要材料有面粉、水、粉丝及各类菜肴等,主要做法是将面粉加水调成胶糊状,放入平底锅中配以油脂用工具将粉浆顺时针方向均匀地移动摊开、铺平、烙熟,取出面皮铺上炒粉丝包上各类菜肴即可。



(来源:魅力台州

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第6届中国(临海)户外家具及庭院休闲用品展览会

时间:2017年10月28日-31日

地点:临海市体育中心(灵湖广场)

电话:0576-85320255、85181527



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