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匠心之道,少有人走的路潘玉麟:一碗糖粥熬四代

中国烹饪杂志2020-08-07 13:40:22

|很多人都好奇潘玉麟糖粥制作的秘诀,说起来也简单,那就是选用最好的食材,在蜂窝煤炉上小火慢熬,并且坚持纯手工制作。


采访|臧政齐

摄影|顾畅


传承百年的甜蜜味道


潘家在苏州卖了约一百多年的糖粥,传到小潘这里已经是第四代了。潘玉麟是小潘的父亲,大家常常叫他老潘。解放前,小潘的老爷爷就在苏州玄妙观的小吃街上卖糖粥,那时候用的是骆驼担。这是一种挑在肩上的竹担,前头是一大锅粥,后头是一只炉子,上面烧着一锅水,担子上还有碗柜、抽屉等,最特别的是前面有一竖着的竹筒(也叫竹梆),开有纵长的口子。挑担人手持一根竹棒,边走边敲竹梆,发出“笃笃笃”的声音。大家一听这竹梆声,就知是卖糖粥的来了,于是就有一群小孩子们开始唱童谣:“笃笃笃,卖糖粥,三斤胡桃四斤壳,吃仔耐个肉,还仔耐个壳……”


很多老苏州人的童年就是听着这样的童谣长大的,“笃笃笃”的声音总是与糖粥的香甜一起出现,成了很多人童年的条件反射,听到“笃笃笃”就知道糖粥来了。上世纪70年代末,潘玉麟从老母亲手里接管了糖粥摊,干了没两年,小潘就出生了。如今三十多岁的小潘依旧长着有点圆的娃娃脸,他自嘲从小糖粥吃多了,减肥太难。但他不知道小时候有多少同龄的孩子羡慕他天天可以喝到糖粥。


在上世纪80年代,潘玉麟卖的糖粥要一两粮票七分钱,一碗酒酿圆子要二两粮票三毛钱,一碗赤豆圆子要二两粮票一毛四分钱,当时普通职工一个月的工资也不过35块钱,能经常吃到糖粥的小孩肯定都是被家长宠溺的。



卖糖粥前的准备工作


在玄妙观有一个特别有意思的碑,上面画着“靠天吃饭图”,一个大“天”字,天字右边的一捺上坐着一个吃饭的人。更有意思的是,当年的玄妙观前也有很多靠天吃饭的摊头铺面,糖粥铺就是其一。自从玄妙观改造,潘玉麟夫妇就把摊头搬到离此不远的皮市街花鸟市场附近,每天中午12点出摊,一直卖到下午5点左右,生意好的话,不到3点就售罄收摊了。如今潘玉麟夫妇还保留着看天出摊的传统和习惯:高温天不出摊,雨雪天不出摊,低温天不出摊。很多老顾客都知道他们的习惯,天气不好也不出来买糖粥。只是随着年纪渐高,老两口身体有些吃不消,遇到不舒服的情况也不出摊。


记者在皮市街先见到小潘的母亲,为了配合采访,老人家上午十一点多就在摊位附近等候。因为是周末,老两口怕糖粥早早卖完记者拍不到图片,当天五点多就起床,特意多做了一些圆子和赤豆粥。潘玉麟师傅看起来身体很硬朗,制作糖粥时微微抿着嘴角,专注又认真。妻子在旁边收钱、打包,不时要维护一下排队秩序。因为出品有限,潘玉麟糖粥平时就卖100碗左右,周末人多一些,卖200碗,卖完为止。在排队的顾客中,有本地的也有外地的,有生面孔也有老面孔,甚至不乏国外来的游客。据说有好多上海的老顾客一到周末就开车来苏州,都要打包上好几碗他们的糖粥和酒酿带回去。



潘玉麟


每天早晨不到6点,潘玉麟夫妇就起床了,妻子负责生炉子、做饭、打下手,潘玉麟负责熬糯米粥。12点钟,老两口就准时出现在皮市街上,第一趟先推过来一个三轮车,里面装着桌椅板凳、铁桶、蜂窝煤炉、热水、小圆子和酒酿等;第二趟,再推来一个大车,上面是2桶赤豆粥和1桶糯米粥,收拾利落,等大桶里用来煮圆子的水开之后,就开始售卖啦。


因为摊头不大,潘玉麟糖粥只卖3种产品:桂花鸳鸯糖粥、桂花赤豆糊圆子、酒酿圆子取一个塑料小碗,盛一半糯米粥、一半赤豆粥,一白一红,撒上桂花,就是一碗鸳鸯糖粥,吃的时候可以搅拌均匀,就变成深红色的粥,甜香黏糯;小碗里盛一半赤豆粥,从大桶里捞出一勺小圆子,控净水分倒在赤豆粥上,就是赤豆小圆子,搅拌均匀之后再品尝,小圆子Q弹的口感与赤豆粥细腻的甜沙在口中碰撞,非常好吃;小碗里盛半碗酒酿,再倒入一勺小圆子,就是一碗稍微有点酸、有点甜、有点酒香的酒酿圆子,桂花的香气更是亮点,吃完甜糯的糖粥再来一碗酒酿圆子,会觉得清爽很多。


小火慢熬的手作时光


很多人都好奇潘玉麟糖粥制作的秘诀,说起来也简单,那就是选用最好的食材,在蜂窝煤炉上小火慢熬,并且坚持纯手工制作。


潘玉麟卖的酒酿是自己做的,将上好的糯米洗净,蒸熟,加入酒曲放在干净无油的坛子里自然发酵,天气热时要12小时,天冷时要24小时,发酵好再晾一天就可以卖了。因为精力有限,他们一天也只能做20罐酒酿。



桂花鸳鸯糖粥、桂花赤豆糊圆子和酒酿圆子


圆子也是潘玉麟手工制作的,先将糯米用机器打成粉,加水和好,搓成小珍珠大小,再在撒有干糯米粉的扁里摇匀即可。潘玉麟说,如今苏州市场上卖的圆子都是工厂里做好的,如他这样手工制作的几乎没有了。像潘玉麟这样的熟手,一个小时最多可以做80斤圆子。他做的圆子放入锅里不容易沉底,吃起来没有机器制作的圆子那么硬,口感更Q弹细腻。


与父亲那一辈相比,潘玉麟已经省了不少人工,因为以前都是用石臼将糯米打成粉,更费事。但潘玉麟说,那时候的圆子更好吃。相比较几十年前的味道,除了食材和部分制法发生变化,水质也有不同。从前熬粥用的是清甜的井水,现在是自来水;石臼打粉变成了机器磨粉;以前白糖限量供应,为了节省成本,潘家从糖厂购买装糖的蒲包或麻袋,再经过泡、洗、沉淀、提清等一系列复杂程序自己制糖,现在则省去了这个过程。


潘家多年来一直坚持用蜂窝炉熬粥,其间也试过煤气,但熬出来的粥明显没有蜂窝煤炉熬出来的好吃,潘玉麟就放弃了。生好炉子,妻子还要做饭,有空就打打下手,帮忙洗赤豆,淘米等。头一天晚上6点开始,潘玉麟已经把赤豆粥熬上了,一直到晚上9点多,睡觉前才把炉子关上。第二天早上,再接着熬昨天熬到一半的赤豆糊,还需要再熬2个小时才能把赤豆熬成细细的沙,把赤豆皮也熬化。熬煮赤豆糊的关键,除了选用东北产的赤豆——颗粒更大、出沙更多,还要在熬煮的过程中添加红糖、白糖和冰糖,加糖的比例和顺序也有讲究,不过这就是商业秘密了。潘玉麟说,加冰糖使粥稠,白糖可以提鲜,红糖可以提色。


熬煮糯米粥时,除了选用“更纯、更糯”的安徽糯米,熬煮的过程也要分次放入冰糖和白糖,还要大火小火不时变换着熬煮4个小时。熬煮赤豆粥和糯米粥都要注意火候,有时候需要大火,有时候要小火,中间还要不停地搅动,防止糊底,潘玉麟要一直守着,“几分钟看不到,一不小心就会煳掉”。



 买糖粥的队伍已经排到了拐角处


出摊以后,就是没有停歇地盛粥,光拿碗、盛粥、煮圆子、捞圆子这些动作,他每天就要重复好几百次。“卖糖粥真是太累了,年轻时也想过放弃,后来顾客都找上门来要吃粥,我也没有别的事情可以做,还是回来卖糖粥了。”潘玉麟说,这两年自己身体不太好,已经有些吃不消了,以前自己可以从炉子上直接把粥桶端到车上,现在需要垫上板凳,先端到板凳上,再端到车上,过两年他要把糖粥传给小潘,可又担心儿子做不动,“他要做这个,得找个比他力气大的人做这些体力活”。潘玉麟也担心儿子没有耐心做这些重复、辛苦的工作,“年轻人没耐心,总要督促他几年,不可能一下子交给他”。


苏州卖糖粥的并不少,在一些旅游景点,糖粥可以卖到10块钱一碗,味道却差很多。相比之下,仅卖5块钱一碗、却让好多人“好吃到哭”的潘玉麟糖粥就有着超高的性价比。很多爱吃糖粥的人都问他们为什么不租个门脸呢?潘玉麟的妻子坦言说租不起,租门脸就意味着成本的上涨,“我一碗糖粥卖5块钱,卖了四年多了,前几年在皮市街摆摊收我400块钱租金,现在挺好的,已经不收租金了,但食材成本都在涨,就是个辛苦钱”。记者又问为什么不涨价呢?她很朴实地笑着说:“总归便宜一点好嘛。”


潘家祖上卖糖粥一直没有过招牌,直到2004年,有电视台来采访,经他人提醒才挂上了“潘玉麟糖粥”的招牌,后来也注册了商标,并且正在申请苏州市非物质文化遗产。潘玉麟和小潘都考虑过糖粥的未来。小潘现在苏州一家外企工作,他坦言将来如果接手糖粥摊,肯定会有改进,“租个门脸,做加盟,以后慢慢做大”。潘玉麟手上还掌握着一些其他苏州小吃的制作方法,比如桂花糖芋艿、春卷、豆腐花、鸡鸭血汤等,等小潘接手以后,会在糖粥的基础上再售卖这些小吃。“如果我再不拿出来,以后就没有人会做了”,潘玉麟说。


像潘玉麟糖粥这样的小吃摊在苏州还有很多,像这样的民间老工艺、技艺也正在由一位或几位老人势单力薄地坚守着。幸运的是,小潘这样的“第四代”愿意接手祖上留下来的技艺,愿意传承下去,但他所说的“加盟、做大”这样的字眼和愿景,又让记者隐隐地担心,扩大生产之后还能坚守老的技艺、保证小吃传了百年的味道和品质吗? 


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