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【阿槑厨房】山药排骨

阿槑先生2021-04-29 06:36:44

薯蓣,因避唐代宗李预讳改为薯药,后又避宋英宗赵曙讳而改山药,再因河南怀庆府所产最佳,所以又叫作“怀山药”。也是诸多不易。


不过山药性甘平无味,倒也白搭:炖汤有见、清炒有见、过油拔丝有见、桂花糖蜜有见。所以凡能想到,添上一味,权当作锦上添花。


1、排骨、铁棍山药;

2、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、白芝麻、食盐、砂糖、料酒、生抽、老抽、芝麻油。


铁棍山药相对绵密一些,所以用来做红烧菜可能会在口感上略胜一成。


1、山药去皮洗净切断,下锅煮沸后再有三、五分钟即可熄火备用。另起炒锅加少许油,放入干辣椒、花椒、葱段、姜片、蒜瓣,小火煸香,下入排骨,翻炒断生,倒入四五勺料酒,转大火翻炒待酒味散尽,加入白糖、生抽、老抽,炒至均匀上色。


2、加清水至没过排骨,大火烹煮至汤汁收半,再将山药连带煮山药的汤水一并加入,酌量添加热水至没过排骨,加少许芝麻油,继续大火烹煮至汤汁收浓,加食盐调味,最后放些青葱叶稍加翻炒,即可出锅。装盘时撒些芝麻倒也增加些口味。


用酱油的红烧菜还是偏多酱色,要想红亮,炒糖色最好。



2018年1月19日 丁酉年癸丑月辛亥日

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