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冬至饺子,岂能少了天赐的荠菜?

水叮当九十八号2021-09-12 12:04:48



陆游曾作《食荠十韵》,说:“惟荠天所赐,青青被陵冈。”


这句话至少隐含3层意思:其一,荠菜自古而今就是“天赐”的野菜;其二,荠菜色青,生长在丘陵山坡,陆游曾居的江南一带尤多;其三,荠菜生命力顽强,生长周期短,随便一长,就是青被。


今儿冬至,南方人以前吃馄饨现在也吃饺子,是南北文化的融合,甚至可以追溯到1983年开始的春晚。北方过年文化里热炕围坐吃饺子的暖融,大抵让南方人瑟瑟寒巢中心生羡慕。


但无论馄饨或者饺子,荠菜猪肉馅在我心中永远是美味据首。


荠菜的清香与猪肉的油香,一柔一刚,一嫩一滑,一野韵一家养,实乃天作之合。



荠菜现在已是人工养殖的蔬菜,一年四季都可吃上,味儿却也像洋鸡一般,失去了不少土鸡的本味。


真个包荠菜饺子,是不用菜市里常见的板叶荠菜,板叶的叶片大绿油油光鲜亮,卖相虽好,却不如散叶荠菜香。


散叶荠菜也不以绿色为上品,而是要微泛紫色。


后来喝茶,看茶经中陆羽所说:“茶,紫者上,绿者下。”又说:“顾渚紫笋,唐茶第一。”




才知道,紫色是氨基酸呈现的颜色,从食化学来讲氨基酸就是鲜味剂。


故而紫色越多,荠菜越鲜美。


儿时取荠菜,也是专拣绿中带紫。这其中的朴素智慧,就好像猫狗自己找药草一样,也是天赐的自然本能。



少年贪玩,宁可出去瞎跑,也不愿做家务。但只要母亲吆喝一声“今天买斤猪肉包荠菜饺子”,我绝对是振臂高呼哗然响应,然后主动从工具箱中找出一把小铲子,提溜一个菜篮子,就往那田间野地出发。


荠菜不是采摘,而是用小铲子来挖的。野生荠菜,多和其他野草植物相伴共生,与杂草相比却有几分姿色,容易分辨。


长至成熟,便开出碎白的小花,如小家碧玉,虽不娇艳,却清纯可爱,亭亭玉立。



少年时不管这些,却不取带花的荠菜,只因开花菜叶便偏老,那些养在深闺人未识的才是鲜嫩美味。


挖荠菜也有讲究,蹲在地上粗略一瞅,而后小铲子绕过其他野草,从根茎底部横切,一铲割过,要单株完整,才算是功夫到位。


也有用剪刀,却不如这L型的小铲子来的双手洁净,不沾泥腥了。



多不过一两小时,便可挖得一篮,满载而归时,脚步悠悠,荠香也幽幽,心却早飘到那一锅饺子里。



食材第一,做法却并不困难。


将荠菜简单清洗。


用开水简单一烫,除去土腥味。


而后用冷水过一遍,切碎。


再用香油、菜籽油或调和油简单搅拌,锁住水分。


几分钟后,便可与剁碎的猪肉馅媾合。



定要用五花肉,这样肥瘦相间,有肉有纤,才是好的肉馅。


洒上盐,再搅拌均匀,就已经快大功告成。


接下来的包饺子程序,儿时并不烦腻,反是一种享受。


擀好的饺子皮儿放小竹匾里,一双筷子,一碗清水,一碗荠菜肉馅。


小竹靠椅一坐,筷挑肉馅入皮,手蘸清水划圈,先两边捏起后中间封口,却务必要捏住褶捏出型,让饺子站有站样,这却是饮食文化里隐含的中国人筋骨了。


待到下锅三沸,肚子里却早已因劳作而咕噜咕噜,出锅的饺子,热腾腾香喷喷,一口气来它二十个,舌头上转的是猪肉的油,牙缝里塞的是荠菜的叶,肚子里承的是面皮的饱。


这种满足感,无以言表。



古往今来,为荠赋诗作歌者甚多。


《诗经•邶风•谷风》说:“谁谓荼苦,其甘如荠。”


荠菜与茶,一苦一甘,苦后回甘者,渐渐成了饮品;味甘且鲜者,至今仍在餐桌。


晋夏侯湛作《荠赋》,云:“钻重冰而挺茂,蒙严霜以发鲜”,是歌以咏志,抒发荠菜的气节。


先天下之忧而忧的范仲淹,说荠菜“陶家瓮内,腌成碧绿青黄;措大口中,嚼出宫商角徵”,是幼年贫寒中不失乐观。


汪曾祺回忆故乡的野菜,第一说的就是荠菜,而且提到荠菜大馄饨。


汪先生说的很简单,只说“荠菜是野菜,但在我的家乡是可以上席的”,且“有一种园种的蔬菜所缺少的清香。”


这也足见荠菜在江南一带深入人心。


周作人写荠菜,寥寥数笔勾勒乡人咏歌荠菜,亦承认“向来有颇风雅的传说”,却说“但浙东人却不很理会这些事情,只是挑来做菜或炒年糕吃罢了。”


这多半是好日子过惯了的不屑,荠菜于他,不过山珍海味的偶尔一瞥,却登不得大雅之堂了。


荠菜就是这样一个小家碧玉,若凉拌灼炒做饼下面,毕竟泯然于其他野菜。唯包饺子却似焕发了生命力,是极难得的鲜美。


这或许与荠菜“没有花香没有树高”的小草本性有关,也或许是我对童年挥之不去的怀念。


乡人散居,独好这口,冬至里,便着文记之、念之、涎之,感恩这一份天赐罢了


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