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资讯 玩转这口锅 拿下一家单品店

大厨微阅读2020-11-20 08:07:47


从2015年下旬开始,一款堂蒸锅悄然走红。这只从云南汽锅改良而来的蒸锅,立体加热的效果比用篦子的传统蒸锅更好,效率也更高。不少大型酒店如获至宝,秋冬世界,用此锅开发的菜肴狠狠地火了一把!


汽锅剁椒鱼头



汽锅海鲜拼



这口锅可用电磁炉或卡式炉加热,下面一层加水,上面一层是带有“上汽孔”的蒸盘,原料摆在这一层,随着加热,蒸汽不断从气孔上升,用来蒸鸡蒸鱼效果极佳。由于它填以生料上桌蒸熟,既是炊具又是盛器,一锅两用,节省人力,最近更有人准备用它开家单品店。



下面一层用来加水,上面一层是带有“上气孔”的蒸盘。


青岛名厨王振庆入冬以来也在店里推出了几款堂蒸菜,用的正是这口锅,今天,就让我们来一睹芳容!


汽锅蒜蓉粉丝基围虾


大致做法:蒜子拉油垫入锅底,上面摆上一层基围虾(虾洗净后,将虾身片开呈凤尾状,留虾头相连),薄薄地撒上一层盐,将泡好的粉丝加入少许酱油拌匀,铺在基围虾上,浇一层金蒜油(油料各半),在锅内加入热水,上汽后蒸约7分钟即可食用。





汽锅蒜蓉粉丝秋葵


做法与蒜蓉粉丝基围虾的做法相同,但秋葵需先入油盐水汆至断生,加盖上桌,蒸热即可食用。





汽锅豆豉鲮鱼铁棍山药


大致做法:铁棍山药燎尽碎须洗净,带皮切段,入五成热油浸炸至熟透后捞出控油,走菜时在蒸锅内垫入炸黄的蒜子,摆上山药,铺一层剁碎的罐装豆豉鲮鱼,在锅内加入开水,上桌加盖蒸至热透即可食用。





汽锅鲅鱼小公鸡


大致做法:1、鲅鱼切大片,加入盐、味精、葱、姜、料酒拌匀,腌入底味,入六成热油炸至熟透后捞出待用;鸡翅中和鸡翅根加入盐、味精、酱油、糖、蚝油拌匀腌入底味。2、走菜时取炸好的蒜子垫底,先放入炸好的鲅鱼片,再放上腌好的翅中和翅根,在汽锅内加入热水,上汽后蒸约20分钟至熟透即可。





汽锅剁椒蒸毛肚


大致做法:炸香的蒜子垫底,摆上发好的毛肚,淋上一层蒸鱼豉油,铺上剁椒酱,在锅内倒入热水,上汽后蒸约7分钟至熟透后即可食用。





汽锅剁椒蒸海兔


大致做法:冰鲜带籽海兔解冻后洗净,入调有底味的水中焯至断生,摆入垫有炸蒜子的汽锅,铺上加入炒肉末的剁椒酱(五花肉末炒香放凉后,按照1:1的比例与剁椒酱拌匀即可),上桌蒸热即可食用。






王振庆 现任青岛青啤之家大酒店行政总厨。




文 / 陈长芳 毛年华




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