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12道川味丨荠菜馄饨

钱塘关语2021-09-11 16:55:24

【川川说】

“野菜挑不尽,春风吹又生

虽然天气还没有完全转暖。但田间地头的荠菜们有些都已经开起了小白花。要说起野菜,荠菜在我们包邮区那绝对是首当其冲的。大概从每年十一二月开始,可以一直吃到来年的阳春三月。

现在虽然在菜场很方便就能买到碧绿又干净的荠菜,但这些往往都是人工种植出来的,真正好吃的荠菜,还得是借肥寄生在农田菜畦边的野荠菜,就像这种叶子上带点儿铁锈色的,最是清香。来吧,带上小剪刀,挎上小竹篮,我们一起去挖荠菜吧!

在我们的方言里,一般不说“挖”荠菜,而是用“挑”这个词。经过一个冬天被冻硬了的泥土,在初春的暖阳下,变得松软而湿润,找到一株被杂草掩护得很好的荠菜后,剪刀的刀尖很容易就能插入泥土里,准确地直达荠菜根部,干脆利落地一剪,然后手腕向上稍稍用力,一棵完整的荠菜就被挑出来了!

清洗荠菜是件有点麻烦的事儿,野生荠菜都贴着地长,不光根部,连叶子上都会粘着很多泥土,所以,需要好好在水里浸泡过,泥土和部分杂质就会自动分离开来,然后,仔细地一棵一棵去掉烂叶子,把根部也仔细地清洗干净,最后,再用清水冲洗几遍,就可以了。

荠菜的吃法很多,可以焯水后和豆腐干凉拌,可以和冬笋一起清炒,也可以与年糕同煮,更多的则是做馅儿,每当过年的时候,餐桌上总会有一道荠菜冬笋肉馅儿的春卷。等过完年,来一碗口感清爽却又味道不失鲜美的荠菜馄饨,抚慰一下被油腻了整个正月的肠胃,是再合适不过了!

野荠菜纤维较粗,口感较糙,一定要配上一点儿水灵灵的青菜调整口感,青菜、荠菜和肉的比例大概是1:2: 3,一般剁馅儿都用肥瘦二八分的腿肉,但因为家里有人不吃一丁点儿肥肉(那个人就是我自己^-^),所以就用里脊肉来代替,各位可以根据自己的喜好自行选择。

先把肉切成肉糜,和适量的料酒混合后搅匀,多搅打一会儿,直至上劲;再把荠菜和青菜分别焯水,细细剁碎后挤干水分,和搅打上劲的肉馅儿一起拌匀,再加入麻油、素油、蚝油、适量的糖和盐,充分拌合。

有些地方的馄饨皮是正方形的,包出来的馄饨像一只只胖乎乎的元宝,我们这里的馄饨皮子基本都是梯形,湖州人大都很会包馄饨,包出来的馄饨两个角像护士帽一样翘起来,但我只会包这种,这种呢,做油煎馄饨特别合适,因为和油的接触面大,煎出来的皮脆脆的,特别香。

水煮馄饨

煮馄饨最简单,水开后下馄饨,再次煮开后加一两扑冷水,煮到馄饨浮起来,就行了。馄饨汤底有人用骨头汤,有人用鸡汤,但平常吃,就用葱花、香菜、细盐,撒点胡椒粉,最关键的是要加一小朵猪油,就一口清汤,咬开滑溜溜的馄饨皮,菜肉鲜香呼之欲出,实在是灵得不得了!

油煎馄饨

油煎馄饨也简单,平底锅底上倒一层薄油,一只只馄饨底朝下整齐放好,注意不要有粘连,开火,煎到馄饨底有一点点焦黄,倒半碗冷水下去,盖好锅盖,等水煮干,再沿锅边倒少许油,把馄饨挨个翻面,尽量把皮子各个部分都煎到金黄香脆,出锅,蘸上香醋,尽情享用吧!

看到如此可爱、水灵的馄饨君,你是不是也想咬上一口?那么,迈开腿,跟随春天田野的召唤吧!咱们下期再见~

供稿:湖州海关机关团委

图文:施川川 章印

编辑:何林刚

核稿:程晓庆

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