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宫廷四大名点

刘小吃美食文化传播中心2020-08-26 13:02:32



豌豆黄、芸豆卷、驴打滚、艾窝窝,这四款由宫廷传到民间的点心虽原料不同、做法各异,但都是甜而不腻,特别爽口。

豌豆黄


老北京的豌豆黄有两种,一种是精烹细作的宫廷豌豆黄(也称细豌豆黄),选用上好的白豌豆,经过“泡-洗-蒸-筛-熬”五步,倒入托盘沉淀,撒上白糖、桂花,冷却后改刀成块,装盘时每块豌豆黄的边角要再附上一块京糕(即山楂糕),红黄相衬格外好看;还有一种是街边小贩制作的糙豌豆黄,常见于春季庙会上,做法很简单,就是将豌豆泡涨,倒入砂鼓子(一种较厚的平底圆砂锅)中煮烂,加入煮熟的小枣,凝固冷却后磕出锅来,切块出售。我们今日所介绍的为细豌豆黄。

制作流程:
1、豌豆5000克放入清水浸泡两天,之后充分清洗干净。


2、洗好的豌豆放入盆中,加入碱面15克拌匀,上锅蒸2小时以上至熟。


3、将蒸熟的豌豆取出放入细密漏,细细地碾压几遍。


4、经过碾压,豆泥和豆皮自然分开。


5、将豆皮倒掉,豆泥放入锅中,加入白糖1500克、清水800克小火熬30分钟,待拿勺子一推就“堆丝”,也就是掉下来的不会很快跟锅底的融合在一起。


6、关火后将熬好的豆泥倒入托盘,入冰箱冷藏定型。


7、客人下单后,将做好的豌豆黄改刀成2厘米见方的小块,每六块为一份,装入盘中即可走菜。

技术关键:
1、浸泡豌豆时,每天需换两次水,防止原料变质。

2、泡好的豌豆一定要冲洗干净,洗到盆里的水跟清水一样,不然做好的豌豆黄不透亮。

3、豌豆制熟的方法有多种:如果豌豆量少,则入高压锅,小火20分钟即能成熟;如果豌豆量大,则最好选择蒸或煮的方式,蒸制需2小时以上才能成熟,煮的时间则更长些,先小火加热3小时,出沙后再关火焖3小时。


芸豆卷



老北京的芸豆卷以豆沙为馅,沙凉细糯、甜润适口。芸豆卷的做法与豌豆黄类似,需经过“泡-洗-焖-煮-蒸-揉”六步才能完成,做好后形似马蹄,放得稍久一点,里面的馅料就会流出,形成一种别样的美态。

制作流程:
1、选用云南产的白芸豆5000克,放入清水浸泡1天,清洗干净后放入锅中,倒清水浸没,大火加热至沸腾,之后关火焖1小时,这时芸豆的外皮自然起皱,用手搓洗一下就掉了。

2、将去掉皮的芸豆放入锅中,加入碱面15克,倒入清水浸没,中火煮20分钟。

3、煮好的芸豆捞出沥干,放进托盘入蒸箱大火蒸50分钟,取出放入细密漏,碾碎就成了芸豆面。

4、芸豆面放入白布来回揉搓20分钟,就像揉面一样,否则容易开裂、不成形。待将芸豆面搓成长条,两边向中间一窝,芸豆条不折,这就算揉好了。将揉好的芸豆面放入盆中备用。

5、取一片寿司帘,铺上保鲜膜。


6、舀入芸豆面400克。


7、盖上塑料袋轻拍几下,使芸豆面铺平整片寿司帘。


8、切掉四边多余的芸豆面。


9、每100克豆沙馅搓成一个长条。取两条豆沙放在芸豆面的两端。


10、将两端的芸豆面包住豆沙馅分别向内卷起。


11、最终在中间“汇合”。


12、裹上保鲜膜,卷起寿司帘压紧,放入冰箱冷藏20分钟。


13、客人点单后取出做好的芸豆卷改刀成片。每8片为一份,装盘即可走菜。


驴打滚


驴打滚又称“豆面卷子”,以江米面为主料,调糊蒸熟后抹上甜馅,裹成卷后放在黄豆面中滚一下,犹如郊野的驴子打滚沾上一层灰尘,所以得名。驴打滚最早记载于元人的《燕都小食品杂咏》上:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’,称名未免近诙谐。”经过百年演变,驴打滚的原料早已从黄米换为江米,但这种甜糯冰凉的小吃依旧为人所爱。实战餐饮技术分享平台  一键即可关注
制作流程:
1、三象牌水磨糯米粉500克倒入盆中。


2、倒入清水650克将糯米粉调匀成稀糊。


3、用手抓起稀糊成直线掉落。


4、取一托盘覆上保鲜膜。


5、倒入稀糊,轻轻晃动,使其铺匀盘底。


6、表面再覆上一层保鲜膜。


7、托盘放入蒸箱,大火蒸20分钟取出。


8、案板上铺一层炒熟的豆面。实战餐饮技术分享平台  一键即可关注

9、将蒸好的糯米片放在上面,表面再撒一层豆面。


10、盖上塑料袋,擀成0.2厘米厚的大片。


11、切掉多余的边,修整成长方形。


12、糯米片上抹一层枣泥。


13、卷起糯米片成长条。


14、将卷好的糯米条改刀成块。


15、糯米块入托盘覆保鲜膜,放到冰箱冷藏20分钟。客人点单后取六块放入盘中即可走菜。

 艾窝窝


每年农历春节前后,艾窝窝便会在老北京的各种小吃店上市,一直卖到夏末秋初。这款小点最早记录于《燕都小食品杂咏》中:“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮,清真唤作艾窝窝。”可见这款小吃的做法是将糯米浸泡、洗净,然后入屉蒸熟,取出晾凉后揉匀,揪成小剂,添入馅料后揉成团即成。实战餐饮技术分享平台  一键即可关注
做好的艾窝窝口感如何?《金瓶梅》中给出了这样的解答:其色白如雪、形如球、软糯如膏。经过百年演变,如今的大厨为了使这款小点更加软糯,多采用“双蒸”的手法制作江米——江米泡透,先沥水干蒸1小时,接着取出后放入开水浸泡,捞出沥干再蒸30分钟。经过如此两遍加工,做好的艾窝窝口感更加粘糯,且放置再久也不返生。

制作流程:
1、江米5000克洗净,入清水浸泡6小时,捞出沥水,放入托盘大火蒸1小时。取红豆馅3000克,每30克揉成一个小球,放入碗中备用。


2、取出托盘中的江米,放入开水中浸泡10分钟,捞出沥干,放入托盘,继续蒸30分钟。
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3、取出蒸熟的江米搅拌,待其不再烫手,每50克揉成一个球。

4、江米球压扁,中间按出一个窝,摆入红豆馅30克。


5、收口后在表面拍匀大米面(干炒至熟的大米打碎),顶端点缀一点山楂糕,入冰箱冷藏1小时即成。客人下单后,取六个艾窝窝装盘走菜。


技术关键:
传统艾窝窝中多填入的是“八宝馅”——白糖、糖桂花(有桂花香,还能起到粘合馅料的作用)、熟芝麻、山楂糕、冰糖渣(放到嘴里嘎吱嘎吱,口感很好)、青梅果脯以及炸好的核桃仁、瓜子仁,将这八种料放入小碗拌匀即成。其中冰糖与白糖的比例为1:1,其他馅料的总和与糖的比例为1:1。

 



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