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《舌尖3》没了苏州是活不下去的!这26道苏帮菜,刷新了你对苏州的认识!

小主饿了2021-05-01 06:54:42



时隔四年《舌尖上的中国3》一经推出,就慰藉着大江南北吃货们的口腹之欲。美食,对于众生来说,不但是炫技于灶台间,火与水的艺术,也是生活于一方水土的人们与自然的交融。



令人高兴的是,节目特别推出了苏式美食,譬如毗邻苏州的太湖水域出产的太湖鱼中之冠——花鲈。而在做法上,无论玲珑牡丹鲊和金齑玉脍,都能窥探出苏式文化积淀与情调。



讲究不时不食的苏州人,精巧有情调,今天深度君就带着大家,从灶台上寻觅,这一方水土的渊源与风物,走进苏帮菜,走进苏式生活。



松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼,是江苏省苏州市地方传统名菜。当炸好的鳜鱼(或桂鱼)上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,它便吱吱地“叫”起来,因活像一只松鼠而得名。



作为江苏苏州传统名菜,碧螺虾仁主要以虾仁主料,虾仁色如白玉。而以形似曲螺的洞庭东、西山特产碧螺春茶叶作配料,入口带有清新的茶香,鲜嫩弹牙,且透着点甘甜。



属于江南地区汉族特色菜肴的腌笃鲜,源于徽菜,现已是上海本帮菜。徽菜,苏菜,杭菜中具有代表性的菜色之一。


主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。



酱汁肉的红,源自红粬米,从前,南货店有卖,烧酱汁肉时,把红粬米包在纱布里。现在则有红粬米粉卖了,家里做酱汁肉更方便。苏州人喜欢红粬米,酱汁肉、酱鸭,都用红粬米,天然红之色。



青团是江南地区一带的传统特色小吃,青色,用艾草的汁拌进糯米粉里,再包裹进豆沙馅儿或者莲蓉,不甜不腻,带有清淡却悠长的青草香气。



韭菜:头刀肥、二刀香。选用螺蛳肉加入,味道更鲜美。苏州人说“明前螺,赛吃鹅”,清明前的螺蛳最是肥腴。



苏州一带特有的一种野菜,很多苏州人小时候还去野地了捡过,有点清凉的味道,加了一些豆腐干,完全是小时候的味道。



响油鳝糊是一道江南地区的特色传统名菜,属于苏帮菜。因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。


以新鲜鳝鱼作为原料,把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后,放入佐料,爆炒。颜色偏深红,油润而不腻,新鲜可口、香味浓郁、开胃健身。



西瓜鸡曾在苏州当地持续风靡四五十年,因只能在夏天吃,且必须当天烹煮当天吃,不能贮存又无法携带,因此知道的人还真不那么多。西瓜与母鸡共蒸,瓜的清香渗入鸡肉,鸡肉又能保持原有的鲜嫩,考究点的店家还会在西瓜皮上雕图刻画,极富美味与观赏性。



母油船鸭是江苏苏锡地区传统名菜,属于苏菜系。在一百多年前,太湖游船众多,船家都在船上煮饭烧菜,供游客食用。船家用整只鸭子,在陶罐中煨制,原汁原汤,香味浓郁,肉质酥烂不碎,深受船客欢迎。因当时此菜尚无正式名称,游客称它为“船鸭”。




荷叶粉蒸肉是一款享有较高声誉的名菜。它是用江南的鲜荷叶,将炒熟的米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成,其味清香,鲜肥软糯而不腻,夏天食用很适合胃口。



用端午节前夕的新鹅,加入作料煮熟后置入糟缸内,加入陈了一年的酒糟,严实盖紧,由老师傅用传统工艺加工制成,糟香味十足,鲜美无比。



俗称“白汤大面”,汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成,不用酱油,汤汁澄清,加焖肉或爆鱼等浇头而成,仅在夏季供应。



风扇凉面用的面条是加了鸭蛋和重碱水的小宽面,颜色微黄,比一般的小宽面还要薄一点。要放在蒸茏蒸5-6分钟,蒸至六分熟,锅里的水烧开,直接放下去煮一下再捞起来。


让面凉下来当然是凉面最后一道工序。一些点心店便创造出将滚热的面条拌上少许食用油,用风扇吹冷的方法。这样加快了面条的冷却,并使面条表面微微收干,吃起来口感更好。



“鲃肺汤”原名“斑肺汤”。用斑鱼肺制作各种菜肴,斑鱼生长在太湖木渎一带,以鱼肝肥嫩、鱼肉细腻著称。“斑肝汤”采用斑鱼之肝,辅以火腿、香菇、笋片等,用鸡清汤烧制而成,风味独特,汤清味鲜。



阳澄湖大闸蟹又名金爪蟹。产于苏州阳澄湖。蟹身不沾泥,俗称清水大闸蟹,体大膘肥,青壳白肚,金爪黄毛。肉质膏腻,十肢矫健。



太湖三白是指中国太湖的三种河鲜类特产——白鱼、银鱼和白虾,一白太湖银鱼,长二寸余,体长略圆,形如玉簪,似无骨无肠,细嫩透明,色泽似银,故称银鱼。


太湖白鱼:亦称“鲦”“头尾俱向上”而得名,体狭长侧扁,细骨细鳞,银光闪烁,是食肉性经济鱼类之一。白虾又名太湖秀丽长臂虾,俗称“水晶虾”(白泥虾),太湖著名水产。肉质细嫩鲜美,营养价值甚高。



苏芡:仅在苏州及苏州周边区域栽种,品种有别与其他区域的芡实,果实大而无刺,采摘手法也有讲究,大多为手工剥壳,新鲜果肉呈嫩黄色,干燥果实呈米白色,口感软糯香嫩,因其加工过程暂时还无法用机器完全替代,故价格居高不下。



苏州东山 白沙枇杷太湖洞庭东山枇杷是中国“十大”枇杷品牌之一,枇杷味甘酸、属性平中带些许凉,基本上既不偏寒也不偏热,任何体质的人都可以吃。虽然叫做枇杷膏,但事实上,中医里真正入药的并非枇杷,而是枇杷叶,可以清肺热、降胃气,对烦躁、口渴也有助益。



甘甜味美的茭白可以和任何食材发生完美的碰撞:白嫩爽口的茭白加上鲜嫩的肉丝,鲜得雅致;茭白与太湖产的虾籽同炒,更是别有一番风味。


不过对于苏州人而言,用浓油赤酱碰撞嫩白甜脆的茭白才是最家乡的好滋味。而在茭白丰收季,食用刚刚采摘下来的茭白,更是念念不忘的鲜味!



苏式月饼的一种,中秋节节令食品。顾名思义,馅完全是由一大团鲜肉(猪肉)组成,皮脆而粉,又潜伏着几分韧,丰腴的肉汁慢慢渗透其间,可谓一绝。



藏书羊肉是江苏省苏州传统风味小吃。其历史悠久,以其独特的烧煮技艺,烹调成各式羊肉菜肴。烧煮而成,白烧以汤色乳白,香气浓郁,肉酥而不烂,口感鲜而不腻。



从前苏州人家几乎家家都有一、两口这样的暖锅,暖锅是用铜皮敲出来的,中央有个烟囱,也是炉膛,锅盖中间有个圆洞,穿过烟囱才能盖住锅。烧的是缸炭,燃起熊熊火焰,在寒冷的冬天,尤其是雪花飞舞的冬夜,一家人围着红红的炉火吃暖锅,是很温馨、很惬意也很浪漫的一件事。



酱方是江苏省传统的特色名菜,属于苏菜系。口感咸中带甜,食而不腻,入口即化,富有苏帮风味。原材料为五花肉,菜叶。



蜜汁火方是一道传统名菜。浙江菜、江苏菜中都有该菜品。制作材料有金华火腿、通心白莲等,其色泽火红,卤汁透明,令人回味。



冬酿酒原来叫冬阳酒,因为冬至过后阳气上升而得名,农历认为,冬至为一年中最重要的节气,因为这一天过后,阳气上升,万物开始慢慢复苏。每年冬至前夜,苏州人都会团聚一起,品尝这一美味。



桂花糖粥、荠菜馄饨、桂花赤豆糊······苏式美食,还有很多很多。它们或集于街头巷尾、或烟火人家,但无一不在慰藉着那些被生活掏空的人们。



苏式美食,是一种苏式生活,在煎,炒,烹,炸,煮,熬中摸爬滚打多年的苏州人,与其说热爱美食,不如说是更热爱生活。



舌尖上的苏州

想家的好味道


(注:水印图片由深度苏州CITYSUZHOU 原创拍摄制作,其余图片来源于网络;部分信息来源于姑苏晚报等,本文由深度苏州CITYSUZHOU编辑整理发布,转载请授权。)


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