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一年四时01|春日食野菜记

柔山2021-09-11 07:01:06

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柔山 从身体到灵魂,从自身克服这个时代

惊蛰过后,清明之前,是江南好时节,桃花的红刚染上枝条,梨花也开得很浅淡。田野上新绿,下过几场雨后,野菜悄悄的,如刚过门的新妇,长上了田埂,这个时候我们就知道,是一饱口腹之欲的时候了。寒门小户的餐桌上,总有几碟温情的野菜佐以下饭。


提到野菜,最初想到的一定是芥菜。这种野菜最早在《诗经》中就有描述:“谁谓荼苦,其甘如芥“,这荼是苦菜,芥就是芥菜,说的是苦中作乐,把苦菜想成和芥菜一样甘甜。


芥菜是出得最早的野菜,有时倒春寒得厉害,它已在田埂上冒出来,瑟缩地挨着,很是凄苦的样子。芥菜稍显苦涩,不适合清炒。但若是搅碎了拌上肉糜作馄饨馅,滋味则让人很难忘。我的家乡那些老牌的馄饨店,到了这个季节总是要推出芥菜肉馄饨的,十五块钱一碗十只,再要上两只刚出炉的蟹粉小笼,热气腾腾地吃下去,很是满足。


芥菜还能用来做豆腐羹汤,记忆中我的奶奶是很会做这道菜的。小时候住乡下,春天还未正式来的时候,总提着一只竹篮随她去田野里挑野菜。之所以用挑这个字是因为用到的工具是一把扁平的铁皮刀,隔着泥土铲下去,连着跟一起挖出来。若是散了,据奶奶说是会没有鲜味。所以小的时候,遇到长得特别好的野芥菜,我总是不敢自己动手,喊奶奶过来,看她利落地手起刀落,一大颗芥菜就落入竹篮中。

芥菜长得都不好看,干巴巴地,但很有山野之气。将之切成细末,再放入一块嫩豆腐搅碎,最后以淀粉勾芡出锅,即是一碗鲜美的芥菜豆腐羹。少时总觉得饿,有这样的吃食已是非常满足。记忆中有个同村姐姐,书念得极差,但很会自谋吃食,比如抓龙虾,摸田螺,逮青蛙。印象中她给我做个一个自创的酱油饭,把中午的剩饭倒进油锅里翻炒,再倒入生抽和水,烧沸后加糖和味精,煮了满满一大锅,分给很多小朋友吃。现在想来,也不会多好吃,无非是因为饿。


和芥菜差不多时候出来的是马兰头,因为有清火明目的功效,所以总被大人逼着吃很多。做法也是很简单,常常与香干同食,焯过水后都切成细末,倒上几滴麻油,拌匀,即可食之。我对马兰头没有太多的味觉记忆,只记得它是清清凉凉的,混着麻油的香,有一种甘甜。也因为这样,我觉得马兰头是最不像野菜的野菜。像是养熟了的小狗,乖乖地趴在你家门口给你看门。


野芦蒿的味道则是和马兰头截然相反,一种奇异的香味霸道的很。同香菜一样,喜欢吃的人觉得味道真好,不喜欢的人觉得它该叫臭菜。芦蒿多生于湖泊草滩附近,有民谣唱:正月藜,二月蒿,三月作柴烧,说的是当季是宝贝的芦蒿,过了季节就老得只能当柴烧的杆子了。


芦蒿细长,顶端的小叶子缠绕在一起,乱蓬蓬的,吃得时候都要择干净,留下最嫩的一段,掐成一小段一小段,与腊肉或是肉丝热油爆炒,很快出锅,那滋味,似木兰从军,有英勇之气,是一种让人难以忘怀的泥土的清香。


野菜中也有味道温柔的,那就是草头。沪上有道名菜叫草头圈子,是将猪大肠烧至浓油赤酱,再放入草头快炒,这样一来,用草头的清香解大肠的肥腻。《繁花》的作者金宇澄是老上海,故而能用沪语写出一本《繁花》,他最爱吃的蔬菜就是这一种江南特有的小菜草头。

草头有两种吃法,一种是清炒,定要洒以白酒炒制,柔嫩碧绿的嫩叶,在白酒的酒香中激发出一种特有的草本的清香,在出锅前洒上一小把盐,就极鲜美。另有一种吃法是和湖鲜同煮。当地有个四星级饭店,为食客惦记的是河豚鱼,河豚鱼煮熟后放入一个小锅架在煤气炉上端上桌,此时加入新鲜的草头,再煮上三五分钟即可食用。当地还有各色农家乐,春天时的一道拿手菜就是草头蚌肉,将蚌肉和草头放在一锅,文火徐徐烧之,也很美味。湖鲜水产煮汤辅以草头,皆是取它这一股温柔劲儿,不喧宾夺主,又有自己小小的光芒。


在书上看过这样一句话,说是:春日里的野菜春花皆可食,也听闻外地有人在春天吃槐花,炒香椿,不知是何滋味。云南菜中有一道茉莉花炒蛋,我尝过一次,并不十分喜欢。大抵每个人都有自己固定的味觉记忆吧。

陆小寒


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