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今天小IN的芥菜饭,说多了都是泪~~~ T^T

吃喝玩乐IN温州2021-05-01 06:12:03





开玩笑辣!小编要教你做芥菜饭啦!


  今天是二月初二“龙抬头”,万物此时真正苏醒,春来了。二月二,温州人有吃芥菜饭的习俗,俗话说“吃了芥菜饭一年来不会生痼痨(疥疮)”。旧时,老百姓生活贫困,卫生意识淡薄,再加上缺医少药,皮肤病(如疥疮)患者多,且易传染。芥菜含有大量的叶绿素及维生素C,经常食用富含叶绿素及维生素C的蔬菜,能提高自身免疫能力,增强抵抗力,对人的皮肤有好处。故有“吃了芥菜饭不生疥疮”的说法。《瑞安县志》则说,“取芥菜煮饭食之,云能明目,盖取清精之义”。每年这个时候,家家户户都会炒芥菜饭吃的。


  农历二月初二“龙抬头”,其实是指“青龙”七星开始出现在东方,万物此时开始真正苏醒,春真的来了。


△节日民俗年画“二月二龙抬头”

  按照《尔雅》的最早命名,农历二月称“如月”,“如”是“随”,按天地意志,“万物相随而出,如如然”。进入“如月”的第一天,先要过“中和节”。中和是指天地万物都各得其所,达到和谐境界。

  在北方,“二月二”又叫“龙抬头日”,亦称“春龙节”。在南方叫“踏青节”,古称“挑菜节”。大约从唐朝开始,中国人就有过“二月二”的习俗。

  中国民间认为,龙是吉祥之物,主管云雨,而农历“二月二”这天是龙欲升天的日子。从节气上说,农历二月初,正处在“雨水”、“惊蛰”和“春分”之间,我国很多地方已开始进入雨季。这是自然规律,但古人认为这是“龙”的功劳。而且,龙在中国人的心目中有着极高的地位,不仅是祥瑞之物,更是和风化雨的主宰。因此,便有了“二月二,龙抬头”之说。

吃了芥菜饭 一年不生疮

  炒芥菜饭,主角就是芥菜。芥菜的品种很多,我国南北方均有种植。温州的芥菜,据说清咸丰年间已相当普遍,当时有“水心芥菜,九山圆蒲”之说。不过早先的乌筋芥,虽然易栽培,但品种较差。那如现今的大叶菜,梗宽,株大,肉厚,味浓。特别是农历二月的芥菜,历经严冬的风霜,又刚抽心,甜美而鲜嫩。过去芥菜是温州百姓冬季当令的蔬菜。


炒芥菜饭,芥菜用芥菜梗和心,切成小粒米饭讲究的要用糯米,普通的用优质的粳米也可。米要经水浸泡后炊熟,要求炊出来的米饭颗粒分明,又不夹生。配料有肥一点的三层肉晒制的腊肉,水发香菇均切丁、小葱切细,虾米用料酒浸泡。炒制时热锅下油,放入腊肉、香菇芥菜加适量盐,料酒,翻炒入味至熟,拌入米饭、再放入虾米、葱花,加味精、鸡精即可。一碗精制芥菜饭,外观上菜与饭绿白相间,点缀着粉红的虾米和黑褐的香菇。口感上,香嫩爽口,油而不腻。



在温州,芥菜为什么念ga cei?

  芥菜由广东省传入,读音来源于广东话“ga cai”,至今南方地区依然发音是ga cai,收入字典的时候也是按照“gai cai”收入的,但是写字仍旧写芥菜。



温州芥菜饭做法

材料:

芥菜、糯米、虾米、酱肉、盐、料酒、鸡精


做法:

糯米在水里泡三个小时以上,沥干后放蒸屉上蒸熟,放凉后备用。(要硬质一点,软了要粘锅)

芥菜洗净切成丁;酱肉蒸熟切丁;虾米切丁泡在料酒里;水发香菇切成小丁。


锅热放油,放香菇炒香,再加入芥菜丁翻炒


加入虾米、酱肉丁、糯米饭翻炒,加少量盐


待芥菜熟,米饭入味时,撒少许料酒、鸡精翻炒


芥菜饭完成!



二月二,剃龙头

  这天也是“中国传统理发日”!中国民间普遍认为在“二月二”剃头,会使人红运当头、福星高照。因此,民谚说“二月二剃龙头,一年都有精神头”。孩子要“剃喜头”,保佑健康,长大后出人头地。大人“剃龙头”,辞旧迎新,希望带来好运。每逢二月二这一天,家家理发店都是顾客盈门。

  另外,在我国民间流传着“正月剪头死舅舅”的说法,所以很多人在腊月理完发后,一个月都不再去光顾理发店,直到“二月二”才解禁。这一民间禁忌近年来已经逐渐淡薄。不过,据民俗学家称“剃头死舅舅”则实为讹传,“死舅”其实是“思旧”的变音。


顺便分享下美食达人

@she_show 姐的芥菜饭回忆


《最美的味道》


  小时候,大家都穷,食物是珍贵的宝,一点也不舍得浪费掉。


  饭是一定要吃光的,碗里桌上嘴角哪怕一颗也要捡起来舔掉。外婆总会指着掉下来的饭心疼的直叫:望天啊~这可是要“齐家霉”的那~给佛劈的那~


  剩饭剩菜是万万不能倒掉的,或者留在饭桌上用竹编的饭罩罩起来,或者放进木制的格橱柜里收起来。第二天可以加水再煮成泡饭当早餐,也可以把剩饭倒入新米里煮成吊饭当中餐。大人们都有很灵敏的鼻子,端起来闻一闻就能知道食物有没有变质,也从来不在乎亚硝酸盐和大肠肝菌有没有超标。


  没有谁家有多余的钱下馆子上酒店,红白喜事都是请了老师在自己家里烧,碗碟桌椅是租的,地方不够就向隔壁街坊四邻借地儿凑。你家摆两桌、他家摆一桌、巷子里露天再一溜摆过去,于是摆酒席成了一条街的大事。碰上下雨天,坐在露天的客人都很捧场的撑着伞吃到酒席散场。碰上不能带孩子的,爸妈会偷偷拿出事先准备好的手帕,包个田嬉儿或者猷蠓脚带回家给孩子解馋。


  那时候还没有糯米饭,也没有豆浆,除了馒头店和米面摊儿,餐饮业几乎空白。早餐吃个实心包夹油条是标配,带肉馅的馒头那是家里条件好的才天天吃的起的,偶尔来个里面夹芝麻白糖的油卵、夹皮肉青葱的油饼也算小奢侈了。


  过去生病了才有机会吃碗米面,吃馄饨那肯定是生大病了。有一回小姨发烧,外公拿个带把手的搪瓷杯给我,叫我到米面摊给小姨买碗米面,端回来的路上香的我头昏眼花的,偷偷的喝了好几口汤,还伸指头捞了几粒肉末吃掉了。


  还有一年冬天,我大约七岁,晚上七、八点钟的样子,我妈说肚子饿了,叫我去高田路口给她买碗面。那时候的晚上七、八点相当于现在夜里12点了,路上连个鬼影子都看不到,冬天也特别冷。我套上我妈的解放鞋,手上拿着个铝盆,踢踢跶跶的就奔向米面摊买面去了。回来的路上因为害怕跑的特别快,铝碗端着也烫手,一只脚不小心踩在另一只解放鞋上,一下就摔倒了,啪一声,一大碗面都扣在了地上!我又心疼又害怕,坐在那里足足望了地上的面条一分钟,然后蹲起来用手把面条都抓回碗里,连豆芽咸菜还捋了点汤汁回去给我妈交差。回去我妈“噼呀”就给了我一巴掌,我没好意思哭,觉得自己确实犯了遭雷劈的大错,脸上火辣辣的疼,刚才摔倒腿上擦了一大块皮的地方反而不显得疼了。


  现在过年过节挺没意思的,小时候可是盼望着每一个节日带来的美食。


  二月初二炒芥菜饭是不能落下的,不吃芥菜饭可是要长癞痢头的。每一个妈妈都是米其林五颗星大师,我妈去逝多年,我再也没有吃过比她炒的芥菜饭更好吃的了。糯米先蒸熟,再加入芥菜、酱油肉、虾皮,香菇翻炒,虽然每次锅底都会有点炒焦掉,那还是世间最美的美味。


  我妈自己会做金粉面,碰上她做金粉面,对我来说那也是节日。番薯粉调好糊,在锅里煎成一大块的薄饼皮,再切成条放水煮;鸡蛋也煎成蛋饼皮,切成丝和香菇肉丝一起当浇头,加上下到金粉面里的青菜,黄黄绿绿的,又好吃又好看。


  端午节包粽子也是大事,早些天大人们就把粽叶洗好晒过了,亲戚中会有一、两个包的好的,其他几家就和他约好搭伙一起包。肉馅的、蚕豆馅的、豆沙馅的,绿粽叶子折成漏斗状,往里面放糯米再放不同的馅,为了分辨,每种馅的粽扎绳方法都不一样。有讲究的还要烧灰汤浸粽子,泡过灰汤的粽子另有一种奇香和浑厚的味道。到了晚上包的差不多了,各家就拿着各自的粽子回家煮了。那时候没有高压锅,把这么多粽子放一口大锅里煮熟需要花很长的时间。那天我是不能上床睡觉的,多晚都要等在锅边,随着火越来越旺和粽子的香气弥漫了整个房间,我也越来越坐立不安。一直等到粽子出锅,大人会先剥出一个香艳欲滴的肉粽塞给我,那可是等待一年才能吃到的粽子,我总是抵不住鲜美的诱惑三口两口就吃了个精光。在没有冰箱的年代,煮熟的粽子扎成串挂在阴凉通风处可以有10来天的保质期,吃完了,就要再等一年。这种望眼欲穿才等来的味蕾享受,是现在满街的粽子店里买来的粽子不能给予的。


  我爸轻易不出手,他出手做菜技艺又远超我妈好几层楼。每年快到年边,我爸就开始炸制年夜饭的高脚碗盘头。酥排骨、花球、带鱼都是我爸的招牌菜。一般都是一大早先采购好,早上杀洗腌制,到下午就开始往大锅里倒入满满的油开始炸了。酥排骨最好吃,腌好的排骨裹上面粉糊,炸成金黄色,吃起来外脆里嫩。炸好后,我爸会先晾凉,装进一个特别大的竹篮子里,再爬上凳子把竹篮挂在屋顶的大梁上。这么做一是防老鼠偷吃,二就是防我和妹妹偷吃了。


  等到了年三十那天,十个高脚碗摆成一圈,装上酱油肉、酱油鸭、酥排骨、花球、炸带鱼、胶冻、海蜇、炸子梅鱼、鱼鲞、荸荠白,一顿传统的年夜饭香气四溢的铺开来。


  年夜饭是可以放开来吃的,大人们也不会像平时那样敲我们的筷子呵斥我们:“规矩呢?!”炒年糕、目鱼排骨加粉丝、咸菜鸡、八宝饭、桔子罐头、、、不吃到最后一道菜我和妹妹是不会下桌的。我爸会在吃的差不多的时候到门口放鞭炮,鞭炮声终于把我们从桌子上拉下来,等百子炮一放好,就赶快跑进烟雾中寻找地上没炸掉的小炮仗,这可是明天和小伙伴炫耀的资本。


  那时候的过年多么的单纯,酒足饭饱后,妈妈还得赶着继续编织毛线衣,务必保证大年初一全家都能穿上新衣过新年。爸爸则开始煮过年饭,接着就是点水灯。在切成段的红萝卜上插上红蜡烛,放在屋里的每一个角落,还要放一个在碗里漂在水缸上,火红的水灯照亮了一缸清水也照亮了我们的脸。


  我和我妹一直打打闹闹着长大,最有默契最亲密无间的时候就是每一次偷吃。我妹鼻子尖,冬天我妈藏在大衣柜顶上的牛肉片,夏天藏在书架上面盖在锅里的葡萄,都能被她东闻闻西嗅嗅的找出来。我身手好,我妹踩好点后我负责下手,我爸挂在屋梁上的酥排骨,我叠了两张凳子爬上去,一把一把抓下来给下面接应的妹妹。多年的作案经验使得我们总能够把现场清理的不留一点蛛丝马迹。比如我妈那些塑料袋封口的牛肉干,我们挖一个小口,再把牛肉撕成小条一点点的扯出来,为了掩人耳目,每次量都要控制好,别贪心吃到明显能看出来的地步。有一次我妹没忍住,吃多了,我干脆把口用嘴咬大,再撒一些牛肉碎片到衣柜顶上,果然,晚上我妈就到隔壁大伯家借老鼠夹去了。


  冬节搓汤圆麻滋、年底捣年糕松糕、塌麦饼、糯米饼、麦塌镬、……一年的过去,四季的更替,留在我们记忆里的很多事情都已经模糊,只有那些不同时节的美食,不管我们长多大,不管我们走多远,最后都变成浓浓的乡愁和妈妈的味道,萦绕在我们的脑海里渗透到我们的灵魂中生根、发芽、疯长~



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