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松筠斋谈吃|潍坊老饕的荠菜春日宴

文化潍坊2021-01-25 16:49:18


荠菜青青发春垄,

减衣正可出郭城。

几多鲜嫩入眼绿,

手制盘馐荐酒盅。


……


文化即生活

-文化潍坊-




应公众号“大潍坊”之邀,松筠斋郭老师亲自下厨制作了一系列荠菜菜肴,今日小潍又拿出郭老师做过的荠菜美味,以之应景,在春风和煦的时令中,重新梳理,并烦请郭老师配文成篇,合为完璧,以飨读者。




风雨送春归,飞雪迎春到。当寒梅傲雪绽放的时节,春天的步子就一步步近了,蹒蹒跚跚,雨水节气一过,转眼就是惊蛰,动植物的世界中早都耐不住一冬的寂寞。



急先锋就是那争先萌发的荠菜了,也只有看到荠菜经冬而成的泛绿带红的锯齿叶片后,方才惊叹春天真的来了。



春节也仅仅是个节气上的开始,荠菜的绿才是春和景明的到来。忙碌的人们,又到了踏青的时候,老老少少,男男女女,或城郊,或出城远去,或山川,或平原,深深呼吸着春的气息,把刚刚萌发出来如同莼鲈之思的荠菜春绿带回家,亲手煎炒烹炸出一桌清新脱俗的菜肴,凭此迎春、咬春、贺春,想必是人生一乐。倘有美酒亲朋欢聚一堂,就是一席完美的荠菜宴了。


   潍坊荠菜清氽丸子   


清氽丸子是典型的老潍县时令菜的代表,河冻一开,上市的是一年中第一个登场的时令菜梭鱼抱蛋,十天半月后,地里的苔菜一冒出叶子来,就是该吃清汆丸子的时候了。



传统潍县人此时多是清汆苔菜丸子,以碧绿色调衬托清汆的清,也有放少许香菜末的,总不及苔菜的绿衬托主题。荠菜上市的季节,松筠斋主人参考清汆丸子的传统作法,制作一款改良的清汆荠菜丸子,才是惊蛰后的春天里,最合乎时令的明目清心的清汆丸子了。


尽量用较纯的瘦肉,去筋络,切丁剁为馅,若嫌麻烦,先绞肉再剁细,而味道则是手工的口感更正宗,剁细才能嚼起来更弹牙,也会出现脆嫩好咬的口感。


先取肉坯剁一半细,加蛋清半个,葱姜细末少量,香油适量,然后剁匀。



再加入焯水过凉剁细的荠菜,适量盐,少量地瓜淀粉继续剁细剁匀,荠菜的清香和肉香喷涌而出时,坯料就剁好了。其中淀粉的添加量是有诀窍的,传统作法是不加的,所以传统清汆丸子的口感略柴,若加多了,则丸子又发黏不好吃,适量淀粉的弹牙感才是最好吃的。



加入荠菜的肉坯剁好后,坐锅添适量水开大火,约7、80度的时候改为中火,开始下丸子。不必用工具,用左手拇指、食指挤出适量大小的丸子入锅中,挤完后开大火,打去浮沫,改中小火约5分钟汆透汆熟即可,加盐少许关火。



用笊篱把荠菜丸子捞入汤碗,倒入清汤,然后放入焯水过凉的几棵翠绿荠菜作画龙点睛之用,再点香油数滴,为求清淡,不可多放。一汤匙一个送入口中,慢慢品尝清新与弹牙的脆嫩肉香,依依不舍地咽下去后再来一口清汤,氤氲着清新气味儿,点点滴滴经过舌尖味蕾的美味关口顺势而下,那才叫一个完美呢。



   荠菜馄饨   


诗书刷屏之余,闲制猪肉荠菜鸡汤馄饨三碗,用以邀宠于妻女,久不治此,非不擅也,以其大逊于面耳。烹毕细品,味兼面与水饺之间,二美并具,实高出一筹,需要在馅料、小料用心,不敢造次。



馄饨需要猪肉、荠菜剁细为馅料,佐料调好口味儿。鸡汤去油,清醇无腻;虾皮咸鲜适中,紫菜干净无沙,海味儿丰富。鸡胸肉劈为细丝,辅以金黄鸡蛋皮,点胡椒粉、香醋、香油成卤汤,馄饨煮熟后捞入碗中,美味顿来;香汗津津,连呼过瘾。



   荠菜炒鸡蛋   


炒鸡蛋是一年四季天天可吃人人会做的家常菜,但是因了时令和食材的不同,其味道就差别大了。春天的荠菜、香椿炒蛋给人的印象就最深,西红柿炒鸡蛋给人的印象还不如大葱炒鸡蛋和韭菜鸡蛋印象深。


最早的,自然是荠菜当主料的荠菜炒鸡蛋了。荠菜或过水或不过,皆自便,洗净切细。磕鸡蛋约四个入碗打匀,放入荠菜再搅拌好。能用山鸡蛋最好,成菜颜色漂亮,营养价值也高。坐锅点火,热锅凉油,想好吃可多放油,才能将鸡蛋炒得金黄一体成铁饼状,若炒散则少油勤翻炒,装盘黄绿相间,鲜香四溢,才是春之气象,望之垂涎欲滴。



   蒜蓉荠菜   


蒜蓉菜往往是指青菜的猛火快炒,而且秉持素菜荤炒的烹饪原则,如菠菜、苔菜、茼蒿、油菜无不如此。荠菜也自然不例外,简单的食材,重要的是火候和方法。荠菜洗净焯水过凉,攥干水分后略加改刀以利进食。大蒜拍碎剁细为蓉,炒锅上火入油,蒜蓉炒出香味后,放入荠菜,炒匀后加一点水和少量水淀粉勾芡,放盐,点香油起锅装盘,加亮提香,蒜香盖住了荠菜的些许苦涩,扶正祛邪,正是取春天之妙味,去野菜之不适;村姑升华,闺秀顿来,自当刮目相看。



潍县郭氏松筠斋主人略微用心耗时,不敢唐突食材佳物,手制菜品数款如上所述,入目澂怀;盎然春意,心有所感,遂有诗赞曰:


嫩寒料峭齿叶青,

暄壤挣脱沐东风。

新绿剜得清心菜,

春光入笥自可烹。


(潍县郭氏字夶槑松筠斋主人2018-3-10)

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