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泛舟秦淮河,品尝正宗的南京小吃

日知books2021-01-23 09:12:43






南京小吃位列中国四大小吃之首,历史悠久,风味独特,品种繁多,自六朝时期流传至今,已有千年历史。其中最具代表性的是秦淮河夫子庙地区的小吃。




夫子庙秦淮小吃手工精细,造型美观,选料考究,风味独特。历代文人墨客、科举士子云集南京,尤至开科秋闱,考生云集,书肆、茶馆、客栈中食客络绎不绝,加之明清以来南京秦淮河岸“温柔乡”、“销金窟”遍布,被呼为“仙都”,文人墨客慕名争相前往,名噪天下的夫子庙小吃也在灯影浆声中日渐形成了独特的风格和神韵。


除夫子庙外,在湖南路、新街口、朝天宫、长乐路、山西路、中央门、惠民桥、燕子矶等地,也逐渐形成了比较集中的点心小吃群。


1
盐水鸭

据《吴地记》记载:“吴王筑城,城以养鸭,周数百里。”这说明,早在春秋战国时期,南京就有了“筑地养鸭”的传统。南京素以喜鸭而闻名,其品种之多,数量之大,传播之广,为中国之最,故南京有”金陵鸭肴甲天下”之赞。
 
南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。
 
盐水鸭最能体现鸭子的本味,做法返璞归真,滤油腻,驱腥臊,留鲜美,驻肥嫩,常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老,心血管病患者尤适宜。


2
桂花糖芋苗


桂花糖芋苗是南京的一道著名传统甜点,和桂花蜜汁藕、梅花糕、赤豆酒酿小圆子一同被誉为金陵南京四大最有人情味街头小食。

 
光洁的芋苗口感润滑爽口、香甜酥软,汤汁呈酱红色,鲜亮诱人,散发着浓郁的桂花香,吃后唇齿留香。选用新鲜芋苗,蒸熟后剥皮;加上特制的桂花糖浆,放在大锅里慢慢熬制。煮的时候要放一点口碱,这样芋苗才会煮出红彤彤的颜色。


在旧时的老南京城中,常见小贩挑担走街穿巷地叫卖,每听到叫卖声,大人们便会拿个碗或小铝锅,馋嘴的小孩子跟在大人后面,看小贩如何娴熟地接碗、掀盖、取勺、下舀、入锅、接钱、找零,一丝不乱、一步不错。 往日只能在秋日享受,现在因芋苗可以冷冻,故一年四季都可享受到这香甜可口,酥烂软糯的桂花糖芋苗了。



3
烤鸭包

说起南京的饮食文化,还有比鸭子更具有代表性的吗?盐水鸭、烤鸭,从五星级酒店到街边食档,都能做出各自的特色和味道,于是,从达官贵人到贩夫走卒,每个人都找到自己中意的鸭馔。可是,烤鸭包却是独此一家、别无分店,烤鸭的浓郁南京风情与小笼包代表的精细江南饮食文化,两相融合,成就了烤鸭包无与伦比的美丽,也让小小包子荣登了中华名小吃的榜单,远近闻名。
 

符合南京人口味的“烤鸭包”是南京大牌档独创的美味。烤鸭包看似简单,其实里面有许多秘诀。首先,制作馅的工艺很复杂,精选上等品种鸭子,经自创工艺烧烤后,挑选上好的鸭脯和鸭腿的肉和皮,切碎成末,配上些许猪肉,揉捏成团而制成。


其实馅还有个关键,就是猪肉的搭配使用。烤鸭的肉和皮比较硬且味淡,加上稍许的猪肉可以软化鸭肉咀嚼起来偏硬的口感,使包子更易入口,但味觉上却没有改变烤鸭独特风味。当然,搭配的比例是经过多年研制的结果,也是烤鸭包美味传承,经久不衰的秘诀之一。这也是自从推出天王烤鸭包之后,至今没有其他店家能够炮制相同口味的原因所在。除配上一些调料之外,馅里就不再添加其他任何素材了,但是做出来的包子却非常鲜嫩可口,满齿余香。



4
梅花糕


梅花糕源于明朝,发展到清朝时就成为江南地区最著名的传统特色糕类小吃。相传乾隆皇帝下江南时见其形如梅花,色泽诱人,故作品尝,入口甜而不腻、软脆适中、回味无穷,胜过宫廷御点。因其形如梅花,便赐名梅花糕,流传至今。


梅花糕选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状,注入烤热的梅花模具,放入豆沙、鲜肉、菜猪油、玫瑰等各种馅心,再注上面浆,撒上白糖、红绿瓜丝,用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成。此糕呈金黄色,形如梅花,松软可口,老少皆宜。



今天的梅花糕在继承了传统制作方法的同时,又加入小元宵、青红果、松子仁等,使其味道更加鲜美,外焦里嫩,而且有豆沙、果酱、果仁等十几种配制方法,用面粉、豆沙、白砂糖等十几种原料经特制炉具烘烤而成。
 
上面的元宵很糯、葡萄干很香,里面的豆沙很细,熔化后白砂糖的焦香,再加上五颜六色的点缀,那有点韧劲的外壳包裹中的赤豆沙或果酱,软绵的口感,浓缩的甜香味,热乎乎的夹馅愉悦了口中所有待放的味蕾。



5
皮肚面

皮肚面是南京的特色风味名小吃,汤料充盈,物料多样,鲜美爽口。
 
首先,皮肚就大有讲究,只选择粗壮膘肥的猪。先悉心剔净肉皮上的每一块肥膘,把净肉皮用大锅清水煮到半透明状,然后捞起在通风处晾干,丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸,这样才够香。煎炸的火候非常讲究,这样炸的皮肚金黄脆香,松泡细软,咬起来入口即烂。很多食客就餐时还额外添钱,多加一份皮肚大快朵颐。
 
下面条也煞是讲究,首先将面条在清汤里下到七成熟后捞出,丢入肉骨熬制的汤里,撒入适量的八角、花椒、糖、生姜末、酱油、盐,然后放入皮肚、榨菜丝、菜秧、番茄片、肉丝、味精、猪油,煮到沸腾时放入面条即可。要是再加些辣椒,则味道更佳。



6
鸭血粉丝汤


鸭血粉丝汤是由鸭血、鸭胗、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成的,以其口味平和、鲜香爽滑的特点,以及南北皆宜的口味,风靡于全国各地。


据传有一个很穷的人,杀鸭子的时候用一个小碗装着鸭子的血,舍不得丢掉,不料粉丝掉进去弄脏了。无奈,他只好把粉丝和鸭血一起煮,不料,却烧出了第一碗鸭血粉丝汤,只闻汤汁芳香四溢,引来无数路人竞相猜测这美味的汤是如何烹饪的。某财主听闻此事,封此人为职业厨师,专门给财主和他的姨太太们烹饪鸭血粉丝汤,后人遂得此佳肴。

 
2005年,原中国国民党主席连战率领的访问团抵达南京后,去夫子庙品尝秦淮小吃。菜单中就包括了鸭血粉丝汤。

7
牛肉锅贴


牛肉锅贴是南京的传统小吃,一种煎烙的馅类食品,形状似饺子,但比饺子略细长。以牛肉为馅料,用面皮包成饺子后,放入油锅中煎至金黄色后装盘即可食用。这种甜中带咸的锅贴上部柔嫩,底部酥脆,牛肉馅味道鲜美,滋味别具。

 

据传,北宋建隆三年春正月庚申初一,因皇太后丧事刚完,宋太祖不受百官朝贺新春,不思茶饭。午后独自在院中散步,忽然一股香气飘来,顿感心旷神怡,便寻着香气走到了御膳房,但见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着吃,看到太祖进来大气都不敢出。太祖几天没好生进补,此时香味勾起了食欲,就让御厨铲几个尝尝,这一尝不要紧,直觉得焦脆软香,煞是好吃,一连吃了四五个。后问这叫什么名字,御厨一时答不上来,太祖看了看用铁锅煎的饺子就随口说那就叫锅贴吧。


正月太祖到迎春苑宴会射箭,宴请大臣时让御厨做了这道锅贴赏给大家享用,御厨们从口味到外形加以改进,众臣食后倍加赞赏。后来这道锅贴从宫中传到了金陵民间,又经过金陵历代厨师们的不断研究和改进,最终成为今天的锅贴。


8
糕团小点


糕团小点是南京的传统小吃,南京人吃甜食讲究甜而不腻,糯而不粘,方称为甜品之上乘。此外,光口味好还不行,造型色泽还要出众,故而南京的糕团大多玲珑小巧、色彩缤纷,入口香甜松软、清香满腔,再来上一壶上好的绿茶,就是顶好的口福了!

 
桂花元宵、双色糕、如意糕、甜粥…逛累了夫子庙的人们都喜欢到莲湖甜食店小坐,这里是知名度很高的一家老字号。它以苏式甜点出名,桂花夹心小元宵和五色糕团还曾被南京秦淮区风味小吃研究会评为小吃秦淮八绝。



世间万物,最最不能辜负的就是美食。在南京待的时间久了,你会慢慢习惯这座城市。这里有很多熟悉的味道,一旦离开你就会忍不住想念。




江南好,怀古意谁传。

燕子矶头红蓼月,乌衣巷口绿杨烟。风物忆当年。

江南好,建业旧长安。

紫盖忽临双鹢渡,翠华争拥六龙看。雄丽却高寒。

江南好,城阙尚嵯峨。

故物陵前惟石马,遗踪陌上有铜驼。玉树夜深歌。



对很多人来说南京就是一种记忆。



图/网络




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