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云南到底有多少种蘸水?

2022-09-21 09:17:21

而决定这一瞬间的,其实就是一碗蘸水。

这个问题估计没人能答得上来,说100种可能都格局小了,毕竟这是个连吃烧洋芋都能配20多种佐料的地方。

所以,我们只能姑且简单地把云南的蘸水按派别来分下,共有6大“门派”。

滇中、滇东南一带,以卤腐为王,有蘸水的地方少不了它。

云南分油卤腐和素卤腐两种,油卤腐以路南和牟定的为好,素卤腐以七甸的最有名,做蘸水常用素卤腐的汁。

卤腐蘸水以调料丰富著称,先用卤腐汁水打底,再加上基本的蒜油、小米辣、葱花、芫荽、折耳根,讲究的还会加点油辣豆鼓、花椒面、芝麻酱。

这样一碗口感丰富,味道厚重的蘸水,瞬间让所有食材的滋味都更胜一层楼。

在这个基础上,各家又有各家的升级配方。

只要季节合适,木浆花、木姜子、豆鼓尽管往里放,再舀两勺自家特制的豆油,浇点麻油和撒点炒香的芝麻粒,绝对是香辣带劲。

到滇西,就要看历史悠久的大理、保山了,蘸水的风味那是相当生猛。

生皮想好吃,除了对宰杀的猪有特别严格的品质要求外,蘸水功不可没。

生皮的蘸水,只用梅子老醋,其他醋,不管再出名都替代不了。混上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜末、姜末、芫荽、白糖.....如果碰上山胡椒,也绝不放过。

一碗好的蘸水,你吃进嘴里就能马上体会出来,因为蘸过汁水的生肉片吃到口里,绝对没有平时生猪肉片具有的腥味,只会感受到鲜嫩可口和满口溢香。

(图源:微博@喜欢窝着的小窝)

这个派别以香艳著称,可能是云南分布最广的,昆明周边地区较集中,基本上家家必备,而且基本都是自己做的。

干辣椒舂成或粗或细的辣椒面,掌握好火候和油温,将热油浇淋上去,迅速搅拌,辣椒的香味四散开来,滋滋滋的油辣子就做成了。

有的家里还会加花生碎、芝麻粒提香。

吃的时候,加上葱花、蒜泥、姜末、酱醋一拌,无敌了。

不管吃什么,都可以搭配它,不过小编最爱的还是配上一碗热乎乎的水饺。不能说了,口水要兜不住了......

说起这个派别,和腐潮派堪称烧烤摊上的“雌雄双煞”,经常出双入对在云南大小烧烤摊上。

点完莱朝老板喊一句“潮料”或“干料”,就对上了暗号,当然,两种一起吃的也在多数,有的人甚至一块烧豆腐都要分成两口蘸,蘸下腐潮料再蘸下干料。

你也说不准,他到底是不是为了吃蘸水才顺便配个豆腐。

干料看着简单,就是直接把辣椒面和胡椒、盐巴、花椒面混一起,但正因为简单,所以好吃才难得,其中的重点在于各种香料配比和谐。

滇南一带傣族地区盛行的蘸水,在云南,甚至国内都是一绝。花样繁多,以鲜为美,兼具蘸水和菜肴的功能。

在云南,没有什么是不能拿来做蘸水的,拥有各种独特物产的云南,关于蘸水的搭配是无穷无尽的。

不同的菜配不同的蘸水,不同的地方有不同的蘸水,不同口味的人有不同的蘸水。

蘸水中也透露出云南人的性格,多变又温和,既融洽又有个性。

当然,如果你要问小编哪种蘸水最好吃,我只能回答你,单山蘸水yyds!

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