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为什么西安的羊肉泡馍不能火遍大江南北

2022-09-19 09:04:34

我一朋友(老家湖北,珠三角长大)去西安玩,十月初的时候,吃了不少好东西,比如西安真爱餐厅,西安饭庄,陕拾叁和袁家村。但是泡馍只吃了一点点。

带外地朋友来吃羊肉泡的,好评率不高,十个人里八个都吃不惯,一致认为是小众黑暗料理。尤其是南方的,把羊肉泡菜基本和卤煮炒肝豆汁划为一类。

泡馍在西安目前均价25+,优质(加肉)的,干到35/45甚至50的都有。

这个价格本身就限制了他的拓展。有道是“人离乡贱,物离乡贵”,兰州牛肉面7~8元,而做到22+后成了资本的宠儿。

西安泡馍已经是这个价了,再贵点受众就更窄了。

泡馍一靠汤,二靠馍。

汤需要好羊肉,除去西安的西北,汤类的羊肉基本都是清汤,无论清炖,羊肉汤,还是类似泡馍的宁夏烩肉,甘肃粉汤,平凉的泡馍也是清汤。按理说陕北横山羊肉好的话,清炖出清汤撇去油随便搭点菜就是好汤,就应该能吸引人,馍只是个主食和搭配。但是西安泡馍的汤口味重和油到没有下口的食欲,跟西北大部分的汤完全不一样。

馍本身各地饮食习惯不同,我在成都。就很难买得到白吉馍,饦饦馍。

成都一个白面锅盔要2~3块,发面的。一捏一小块,我这个饭量,一顿干四五个假的一样。北方大饼,一块多钱一个,我也最多就一个够了。

所以发面饼本身不适合泡汤,如果想做泡沫,就得连饼都得当地学技术。那就增加了复制的难度。

冬天吃才比较舒服。很多我的朋友都说泡馍很难吃。废话。夏天(比如暑假旅游高峰期)谁吃这么热乎的一大碗羊肉汤会舒服呢?

下雪的天气,早上8/9点一行人到泡馍馆里面,座位要挑距离碳炉近近的地方。

每人叫2个馍,2-3盘凉菜,一盘腊牛肉,一瓶烫好的绿西凤或者一桶黄桂稠酒,边吃凉菜边聊家常喝酒。

掰馍要细,及个玉米粒,良好黄豆粒,bt大米粒,一掰一掰就是2个小时。菜吃差不多了,酒也见底了,把掰好的馍交给熟悉的某个师傅,喜欢汤多就做水围城,汤少就做口汤,再干就干刨,还可以附加别的诸如口咸口淡油轻油重等别的要求。

上来后就着糖蒜或鲜蒜,轻拌辣酱,趁着滚烫刨碗沿克里马擦吃完。

把头上因为酒肉和泡馍激起来的热汗一擦,上汤结账!

4、羊肉泡是食客与厨师共同完成的一道餐饮。

机器绞的馍,虽能保证大小均匀,却因为是切割而非撕裂,与手工掰的表面粗糙度相差甚大,不易入味,更没有灵魂。

羊肉泡的灵魂是汤头。汤须用牛羊骨加调料熬制数小时,再加入大块牛羊肉,炖成酥烂。之后将肉捞出,切成厚大的肉片。炖煮过程需要十几个小时,一家泡馍馆的名声,在这锅肉汤里。

所谓的泡馍,就是将细碎的馍块泡到肉汤中。说起来简单,个中却有些技术。将整个坨坨馍细碎化是食客的工作,之后交给掌勺的炒馍师傅。炒馍就是将馍块、水、浓汤、粉丝分批入锅炖煮。馍块不是面条,大小形状不一,且未全熟,炖得时间短了不熟也不入味,时间长了稀烂一锅。所以炒馍师傅要根据食客的要求(汤头的宽宽)和这碗馍块的大小,决定炖煮的时间和汤头的多寡,食客掰馍的质量也决定了一碗羊肉泡最终的口味。

这个活就是掰馍。两只硬饼叫坨坨馍,由九分死面加一分酵面揉成,烙到了七八成熟,所以不能直接吃,想吃也嚼不动。食客的任务是将它掰成细碎的小块,记得先洗手。

掰馍的方法也简单,一分二,二分四,然后细细地掰成黄豆粒大小。如果你没耐心,掰成花生米那么大也成,只有一个要求:馍块大小尽量一致。

西安人掰馍那可就相当专业了,动作快准狠,双手上下翻飞,眼睛都不看,掰出来馍块颗粒细小匀称。初次掰不好也没关系,你是游客在乎什么?至于那种“掰馍两小时,煮馍五分钟”的说法,就是个笑话。不就是吃一碗泡馍,又不是烤全羊,占个桌子混半天,你们这帮懒汉也好意思?

要吃好一碗泡馍,这掰馍都得是从小练就的功夫,你让外地人普及这一套每人掰上半小时馍?不好意思,我拉面黄焖鸡沙县已经喂饱三波客人了!

开门做生意没时间开讲座说明直接粗暴纠正算是不得已,远路不给外卖一是怕汤凉后羊油凝固,二是因为再不容易泡发的面食泡在汤里久了也会成为浆糊。

正宗羊肉泡馍所使用的羊汤,是用羊大骨、羊肉经过十几个小时的炖煮出来的,虽然鲜香十足,但膻味也很浓。羊肉泡馍再好吃,只要它里面有羊肉,有羊味儿,我打包票,南方市场就很难打下来。问题不在这个吃食为啥不好,在于这个就跟香菜一样,爱就爱,不爱就爱不来。这个门槛,太高了。

还要回到泡馍根本的口味上,南方人很多一辈子都不爱吃馍,饼子一类的食物,面条已经是他们接受的面食极限了,更别提泡馍那一大碗泡出来稀糊糊状对部分妹子们的精神污染。

可这泡馍,去过西安的应该都记得,有一个特别好的体验感和价值感,居然是掰馍。

本地人,尤其老人,能一掰个把小时。这玩意能走出去就反人类了,但如果去掉,又确实少了点什么。

8、太油太腻,主食占比过高,蔬菜占比过低,决定羊肉泡很难做得高大上,毕竟本来就是填饱肚子的东西,但因为是回族食物,食材受限 ,必须用牛羊肉,价格降不下来,简餐不可能吃这个。

9、品种单一,菜单上无非就是口汤,小炒,水围成几个花样。最多加个水盆,不过本地很少有水盆和羊肉泡一起卖的店。

首先,西安的羊肉泡没有正宗不正宗的说法。西安就是正宗,就好比任何一家饭馆的麻婆豆腐,都是正宗的中餐,无论你是赞不绝口还是吃了想吐。

当然,饭馆也有高低优劣之分。所谓的靠谱,就是价格适中,口味能够被本地食客认可,馆子也有些年头,质量稳定。以此标准,西安靠谱的羊肉泡到处都有,像个啥似的在上海城隍庙南翔馒头店前排队两个小时,或者像个羔羊般被天津狗不理宰几刀,这类事情不会发生在西安。

在任何一个城市找个靠谱的本地馆子,方法都差不多。

首先,面向游客的饮食一条街和美食城尽量避免。鼓楼回民街以前挺不错的,我第一次吃羊肉泡菜就在那儿,如今不提也罢。至于那种XX广场XX城一类的地方就更别说了,哪家老店会开在地下室或者商场五楼?

其次,开在主干道上的那几家所谓的百年老店,最好别去。西安的大街就是城墙里以钟楼为中心展开的东西南北四大街,几家老店多在火车站和钟楼附近。不是说大店必然坑人,羊肉泡的烹饪是师傅和食客共同完成的(见后文),游客蜂拥的大店很难提供优质服务。

想找到质优价廉的羊肉泡就要去面向本地人的泡馍馆。它应当在居民区附近,那种人口密度较高周边不是高楼大厦的老城区里最好找。泡馍馆多是白帽子回回开的,在制作牛羊肉方面,回民加了天赋点。这类泡馍馆标着“清真”字样,多以开店老板的姓氏命名,比如白家、马家等等。

三观比五官更正,思想比套路更深的80后,万里路已走完,万卷书未翻破,对生活的个人洞见,全在新心信芯达人。送你视野破五洲,只需要驻足我的文章一分钟。随手点个赞,祝您月入十万。

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