苏州小吃美食联盟

“江门侨乡年俗”鹤山大糍

2022-09-25 09:45:28

“大个大齐滴朵滴,细个大齐泄了气。”这是江门鹤山方言顺口溜,主要流传在鹤山的沙坪、桃源、龙口和雅瑶等镇。鹤山人过年不可或缺的美食就是大糍(齐)。假如不是鹤山本地人,听到“大齐”这个名字或会感到不得其解

在鹤山,每逢过年前或新居入伙等日子,家家户户都会吹“大糍”、煮“大糍”。到了年廿八到年廿九,奶奶、婶姆和同村姐妹们就会聚在一起煮“大糍”,先把糯米粉加水调成糊状备用,将煮好的红糖水倒入调好的粉浆,慢火煮熟,即熔糖;再把煮熟的面糊糖水倒进糯米粉里,迅速搓成光滑面团;然后取一小块面团通过推、戳、压、捏、挤,捏成薄薄的半圆碗形,吹气成型把进气口捏紧密封;最后将吹气成型的面团放入烧热油锅,温度要控制好,浮起时用勺背按压大糍,压扁后,等大糍膨胀鼓起时再压下去,反复两三次,过程中不停用勺子滚动大糍,令均匀受热鼓起来变金黄色,捞出沥干油即成品。成品中有大有小,有圆球一样的,也有“出笋”的。

同村姐妹们做完一家轮到下一家,邻里和睦互助,直至全部做完为止。吹的时候是小小的大糍,煮好时又圆又大。虽是油炸食品,小时候母亲会叮嘱我一定要吃一块“喜发”。鹤山人拜年走亲戚是要互相用大糍的,而且按一对对双数计算,大糍多且大,表示亲戚之间关系越亲密。招呼亲友时叫作吃“喜发”,而一般不会叫作吃“大糍”,亲友即欣然接受,听着就是既欢喜又发财之意。作为拜祭用的贡品,每个家庭的女主人会用一个拜神专用托盆,选六个大糍,其中选用几个寓意添丁即带有“出笋”的,加上其它贡品如茨菇、桔子、鲤鱼和寿桃等,拜神时说些“国泰民安、身体健康、学业进步、添丁发财”等话语,祈求吉祥。

煮大糍也是每个家里奶奶作为考验媳妇手艺的标准,如果媳妇手艺不好,奶奶会让她负责烧火,或负责调糯米粉和煮糖水等技术含量稍低的工作,主要工序由自己做,其他工作会交给手艺更好的同村姐妹们。哪家媳妇的厨艺手艺好,婆媳关系一定会不会差。完成一户家庭的大糍一般要两三个小时,一天要做好几个家庭,从早上忙到晚上的奶奶却不知疲倦,跟大伙说:“一起做大糍(齐),一家人齐齐整整,再辛苦也值了。”

大糍圆润金黄色,有团团圆圆,金银满屋之意。在鹤山,大糍越煮越大,意为“发起”,鹤山话“起”与“喜”同音,有喜喜发发的吉祥寓意,是勤劳的鹤山人民对美好生活的向往。如今人们生活水平大大提高,物质丰富,对食品要求更健康,有部分鹤山人已不再煮大糍了,仍有部分鹤山人将这份传统手艺传承发扬下来。新鲜出炉的大糍最受欢迎,总会被一扫而空,可见,大糍在鹤山人心目中有着很高的地位。

Copyright © 苏州小吃美食联盟@2017