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家常菜之红烧牛腩,风味独特,下酒下饭都合适,内附详细做法

2022-09-24 09:51:01

牛腩并非牛的肚腩,而是靠近肋骨的肌肉,上面有筋膜,肥油。在粤菜当中,牛腩一般都是红焖,实际上就是红烧。做之前应先把牛腩浸泡一两个小时,使其尽量排出血水。期间换几次水,尽量保持清澈见底,而不是一片血红。

制作牛腩,我最佩服的人是林师傅,他是专门做牛腩粉的,开有一家粉店,三十几年如一日,服务街坊四邻。在我们这边,宰牛是在凌晨三四点,这就意味着林师傅也要在这个时间起床,洗漱吃早餐之后,赶往宰牛场买牛腩。

林师傅把牛腩经过浸泡焯水后再切小块,锅里加入秘制的配料炒香,然后加入牛腩,料酒翻炒片刻,倒入汤水,加入调味品,转中小火熬制,直到牛腩软糯,时间约一个小时。

我一直想得到林师傅的配料秘方,但每次都是空手而归。这也难怪,这个秘方林师傅已经传了几代人,是宝贝级别的存在,自然不会轻易示人。后来经过我自己不断摸索,做出来的牛腩,味道也不比他家的差。

面豉就是味噌,制作方法就是先把黄豆浸泡蒸熟,凉至一定温度后加入面粉,加入曲种发酵。最关键就是这步骤,如果发酵不好,会影响到味噌质量。

发酵至长出真菌,看上去白茫茫一片,就是发酵成功,把黄豆倒入大缸,加入盐拌匀,放在阳光下爆晒。到了晚上加盖,防止下雨了雨水进缸。第二天开盖搅拌接着晒,每天如此,三个月后,黄豆变得不再颗粒分明,并且产生出了粘糊物质,就是成品。

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