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孔乙己小馆:几款招牌菜和小吃技法

东方美食2021-05-01 07:22:28


         

 

    “桂皮煮的茴香豆,谦裕、同兴好酱油,曹娥运来芽青豆,东关请来好煮手,嚼嚼韧纠纠,吃咚嘴里糯柔柔”。此民谣中的茴香豆,正是鲁迅先生在《孔乙己》中写到的茴香豆,茴香豆随着鲁迅先生的小说而蜚声国内外。
  不经意的点缀,不经意的诉说,不经意的悠然,让您在品江南味道的同时,穿越回吴越纷争的经典,漫步于江南水乡的惬意,触碰“凤头钗”的刻骨铭心,感受“兰亭序”的潇洒名士之风。对革命的纪念,对鲁迅精神的传承,对社会的回馈,对未来的希冀。

        孔乙己餐饮品牌始创于1993年,孔乙己小馆是公司旗下的品牌,主营浙江风味,其位于北京什刹海的总店更是环境优雅,令人过目不忘。今天我们就给大家介绍几款它的菜品和小吃。

一、乙己特色狮子头

原料:五花肉300克,泡发的木耳30克、净茭白30克、去皮马蹄30克、馒头30克、碎黄豆50克、春笋

调料:料酒、盐3克 葱姜水20克  酱油5克 山菌精4克

制作:先将五花肉去皮切成0.3厘米碎丁待用,分别将馒头、春笋、木耳、茭白、马蹄切成0.5厘米方丁,将泡好的黄豆打碎成渣,挤净水分,取50克待用。

将五花肉碎丁,加葱姜水20克,料酒少许、盐3克,山菌精4克,酱油5克、胡椒粉少许,摔打上劲,加一个鸡蛋和少许生粉,搅拌均匀,做成重量为1斤2两的大个狮子头。然后起锅烧油。

烧到8成油温,下狮子头炸成金黄色,捞起控净油。经过加少许猪油,煸香葱姜和少许香料,放料酒20克,耗油10克,加高汤1公斤,加山珍精10克,白糖20克,老抽5克,胡椒粉少许。烧开后下炸好的狮子头,小伙烧20分钟,然后倒入容器中上蒸箱蒸3个小时,完成后倒出汤汁收浓。将狮子头放入容器中,淋上汤汁,撒上少许炒米和葱花即可。


二、江南鲜肉月饼

原料:五花肉 酥皮30克

调料:笋丁15克 酱油8克 香油3克 盐2克、山珍精3克、白糖3克

制作:先将五花肉馅100克加笋丁15克 酱油8克 香油3克 盐2克、山珍精3克、白糖3克摔打上劲,放一旁待用。然后取酥皮30克包裹20克肉馅,用手轻轻压成7厘米的圆,1厘米厚的饼胚。均匀码放到烤盘上,开烤箱上火180度,下火200度,烤制15分钟即可。

点评:馅料3肥7瘦,油水多层月饼酥皮酥脆,馅料带汤汁,肉饼滑香。


三、阿嫂米糍

原料:鹰栗粉100克、糯米粉400克、米兹皮35克

调料:奶油500克、苹果300克、菠萝300克、抹茶粉少许

制作:先将鹰栗粉100克、糯米粉400克、水1000克和好后,放蒸箱蒸制20分钟,蒸好后取出放一旁凉后待用。再将奶油500克、苹果300克、菠萝300克制作成馅。取米兹皮35克包6克奶油馅,撒少许抹茶粉即可。

点评:馅料采用水果苹果菠萝脱水技术混合起泡奶油,用冰皮月饼熟面皮,加入抹茶粉,冰食口味跳跃。


四、桂花条头糕

原料:糯米粉500、粘米粉200克、豆沙馅

调料:糖桂花酱

制作:先将糯米粉500克、粘米粉200克加水1000克,和好以后放入托盘中,上蒸箱蒸制20分钟后取出,放凉待用。将凉后的米皮改成每块200克,压成长25厘米,宽10厘米、高0.5厘米的薄皮,然后加入100克豆沙馅。卷成圆形状,然后放上少许糖桂花酱即可。

点评:传统豆沙馅加入桂花陈皮水,糯米粉加粘米粉熟面皮,两者合一后凉食,外皮糯香,馅料沉香桂香。

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