苏州小吃美食联盟

【志说北京】吃不起的“洞子菜”

方志北京2021-05-04 10:21:25



对于上了点年龄的北京人来说,冬储大白菜是段难忘的记忆,每年一到这个时节,全家老幼便忙活开来。北方的冬天,漫长而寒冷,对于“猫冬”的人们来说,大白菜是首选,但历史上的老北京也是这样的吗?


其实,北京冬储白菜的历史并不长,一是原来的城市人口不多,二是鲜菜价格太贵,储存损耗又大,所以多是靠咸菜过冬。 


在明代以前,北京人饮食更接近游牧民族,蔬菜很少,到明永乐年间,北京成了首都,大量的中原移民、军户来京,老北京的饮食结构有了巨大变化,从这时起,海淀一带才有了菜农,他们用“穴地笼火”的方法,甚至冬季也能提供鲜菜,即所谓“洞子菜”,“洞子菜”的味道特别好,过去冬天吃烤鸭,富人会要根“洞子黄瓜”,切开后满屋清香。但它产量低、成本高,主要供应皇家,普通人吃不起。 


老北京人多来自山陕,他们将当地泡菜的方法带入北京,以“六必居”为例,即源于山西。其实,这样的酱菜园子多是杂货店,柴米油盐都经营,但酱菜为过冬必备,是最大的业务。过去不仅老百姓冬天吃酱菜,皇家也吃。 


酱菜之外,作为调剂,也有“半空儿”、“辣菜”、“冻酸梨”、“冻柿子”等。所谓“半空儿”,是没长成的花生,榨油坊淘汰下来的残次品,炒后很香,因为一半是空的,故得名。“辣菜”则是卞萝卜丝加煮熟的芥菜头丝,用煮芥菜水泡好发酵,成品极辣,也是腌菜的一种。“冻酸梨”,如今这种梨已不常见,它是未经嫁接的野生梨,奇酸,房山一带即有出产,果肉硬,只能等到冬天上冻软化后,方可食用,但酸味重,不是人人都喜欢。“冻柿子”则是老北京特有的吃法,要霜降后才摘的柿子,冷冻储存到冬天,此时里面只剩一包水,只能吸食。


老北京很重视冬至,所谓“冬至赛过年”,这一天要吃馄饨,此外还要吃酱蹄子、鹅掌等,因为蹄子和鹅掌象征着春天的脚步开始迈动。羊肉饺子更是不可少,一是羊音同“阳”,冬天冷,应补充“阳气”,二是冬天冻耳朵,饺子外形像耳朵,古人认为,吃它可以提高耳朵的抗冻能力。为什么老北京这么重视冬至呢?因为冬至靠近农历11月1日,后者被认为是“一阳生”,而农历12月1日被认为是“二阳生”,正月1日被认为是“三阳生”,三个日子加起来,即所谓“三阳开泰”,大吉大利。这是古人面对四季轮回得出的认识,未必有科学依据。


此外,就是吃萝卜,北京盛产心里美萝卜,它既是蔬菜又是水果,所谓“吃萝卜,喝酽茶,气得大夫满街爬”。 


但说来说去,这些都是偶一为之的事,绝大多数老北京人的冬天过得既不丰富,也不红火,可就是在这些单调中,他们却能找出乐趣,活出滋味来。


(本文背景资料源自《北京志·综合卷·

人民生活志》)

友情链接

Copyright © 苏州小吃美食联盟@2017