苏州小吃美食联盟

·宫廷小吃制作

凡人集美空间2020-07-29 11:06:22


驴打滚儿

主料


300克150克
20克200克

辅料


50克适量


做法:

1. 把白糖倒入糯米粉内拌匀后,缓缓注入清水并用筷子搅拌,使糯米粉均匀吸收水分成为浓稠的面糊

2. 把糖桂花倒入红豆沙内搅拌均匀备用

3. 取一个耐高温的盘子,用刷一层薄油,把搅拌均匀的面糊倒入盘内放入蒸锅里大火蒸15分钟后取出稍微放凉至不烫手。

4. 把黄豆面倒入干净无水无油的不粘锅内,用小火慢慢炒香炒熟,豆面的颜色会慢慢变深。

5. 把炒熟的黄豆面均匀地撒一层在案板上,然后把蒸好的糯米糕铺在黄豆面上,用手沾少许清水在面团上擀成1厘米左右厚的面片儿。

6. 把桂花豆沙均匀地抹在面皮上,然后卷起来,再切小块,最后放到黄豆粉里打个滚儿即可。


小贴士

1、驴打滚儿又叫豆面糕,是老北京著名的传统小吃之一,成品红、白、黄三色分明。因为最后的制作工序需要裹上黄豆面,就像郊野的野驴撒欢打滚儿时杨起的阵阵黄土,因此得名驴打滚儿
2、炒黄豆面的时候一定要用最小火,并且不停地用铲子翻动以免炒糊,随着炒制的时间越长,黄豆面的颜色会越深
3、蒸好的糯米面团非常粘手,所以在擀皮的时候在旁边准备一碗凉水,一边擀一边抹少许凉水
4、红豆沙不要抹太厚,不然卷的时候不易裹紧并且切开后也不是很好看,切的时候选用快刀可尽量保持浑圆以免压扁,切的时候刀也要先沾一下凉水防止粘黏
5、制作完成后应尽快食用,余下的可放入保鲜盒进冰箱保存,下次食用前先用微波炉热一下再撒上黄豆面



 

油酥烧饼

主料


450g250g

辅料


10g3g
10g一小勺
大葱适量适量
适量芝麻适量
35g


做法:

1. 酵母粉用水溶解,加入白糖,玉米油搅拌均匀。

2. 加入特一粉,搅成絮状。

3. 揉成团,温室发酵40分钟。

4. 拿一只碗,加入50克特一粉和一小勺盐。搅拌均匀。

5. 把八角、香叶和葱段放入锅中,加35克油,炸出香味。

6. 倒入面粉,搅拌成稀油酥。

7. 发好的面擀成薄片。

8. 抹上稀油酥。

9. 从一头卷起,分成小剂子。

10. 把剂子揉成圆球,压扁。

11. 用刷子在一面刷上水,撒上芝麻。

12. 放入电饼铛烙一分钟,使其定型。

13. 烤箱上下火200度中层热风烤15分钟出锅。嗯,太香了



 

褡裢火烧

主料


五花肉胡萝卜
黄瓜香菇
虾仁小麦面粉

辅料



做法:

1. 面粉用温水和成面团,盖保鲜膜放温暖地方饧发。



2. 蔬菜原料切丁备用。



3. 五花肉下锅,翻炒变色,加入蔬菜翻炒均匀,撒盐五香粉胡椒粉调味。



4. 面团分成小剂子,擀成长方形面片儿。



5. 在面片的一端铺上馅料,向另一端叠去,叠至面片2/3处,把左右两边的面片边叠上来,最后叠上面片封口。



6. 平底锅刷油,放入小褡裢,煎至金黄出锅

 

奶卷

主料


4袋800ML200克
90克1块


做法:



1. 面团:酒酿200克放在果浆杯内,盖好盖子。

2. 果浆杯安装在料理机的主机上,通电,酒酿搅打成酒酿浓浆。

3. 纯牛奶(全脂牛奶)倒入不锈钢锅里。

4. 开中火熬煮。

5. 煮到牛奶表面出现细微气泡。

6. 倒入搅打好的酒酿浓浆。

7. 酒酿浓浆与牛奶碰撞的一瞬间,牛奶表面会出现絮状物。

8. 继续加热一会,絮状物会越聚越多,成凝固状态漂浮在牛奶表面,关火。



9. 用勺子把凝结的絮状物捞出。

10. 锅里剩下清澈的牛奶液体,可以直接喝。

11. 准备一个大碗,上面盖一层纱布,捞出的絮状物放在纱布上。

12. 把碗放在一边静置20分钟,使絮状物过滤。

13. 用手提着百洁布的四角,把絮状物包在百洁布里提起,用手攥着稍微挤掉点多余乳清。

14. 碗里是过滤下的牛奶液体,可以直接喝。

15. 把百洁布里包裹的絮状物放在干净的盘子里,用手揉捏几下。

16. 使分散的絮状物形成表面细腻光滑的牛奶酒酿面团。



17. 奶卷制作:案板上平行放两根筷子,上面盖一层保鲜膜。

18. 揉好的牛奶酒酿面团放在保鲜膜上,再覆盖一层保鲜膜。

19. 用擀面杖轻轻把牛奶酒酿面团擀开擀薄,擀成厚度约1CM的长方形奶片。

20. 同样,案板上平行放两根筷子,上面盖一层保鲜膜,放适量的豆沙馅在保鲜膜上。

21. 再覆盖一层保鲜膜。

22. 用擀面杖轻轻把豆沙馅擀开擀薄,擀成厚度约1CM的长方形片。



23. 用右手掌心把豆沙片拿起,盖在擀好的奶片上。

24. 使奶片与豆沙片重叠,并用刀把边角多余的不规则部位切去。

25. 形成边缘规则的长方形片,用两手提着保鲜膜的一边向上提起向里卷。

26. 使豆沙馅被奶片包裹,卷成圆柱形的长条奶卷。

27. 用刀把圆柱形的长条奶卷分割成均等的段。

28. 装盘即可食用。


小贴士

1.牛奶一定要用全脂牛奶,牛奶与米酒、酒酿的比例一般为3:1或4:1。
2.可能是我在制作时用到酒酿浓浆,没有出现老乡文中所描述的乳清水,下次用纯米酒再试做一次。
3.做奶卷最关键的一步就在牛奶与米酒相碰撞的那一瞬间,形成絮状物凝固。
4.用手挤包在百洁布里的絮状物时,不要把汁水挤得太干,否则擀制奶片的时候不易成形。
5.如果卷制过程出现奶片松散开裂现象,可以用手蘸点牛奶,拍打在奶片上,奶片湿润开裂处就会修复。
6.用筷子可以使擀制的奶片形状更完整。



 

老北京糊饼

主料


玉米面300g韭菜500g
鸡蛋5个姜适量
适量适量


做法:



1. 玉米面加水和到图片效果,感觉干干的。



2. 韭菜切断打入鸡蛋,放入调料调匀。



3. 锅中加入炒菜量的油,把玉米面倒入锅内用勺子平摊按平大约1厘米厚度再倒入馅料。



4. 先用大过均匀受热后再改小火10分钟就可以了,酥酥脆脆的糊饼就出锅了!


小贴士

食材是打两个糊饼的量,做一个的话食材减半。

 

门钉肉饼

主料


洋葱

辅料


生姜适量适量
适量适量
适量适量


做法:



1. 瘦牛肉清洗干净;

2. 切成小块后剁成肉馅;

3. 把牛肉馅放在碗里,加入生姜碎,五香粉,白胡椒粉,老抽和干黄酱拌匀后加入,再加点花椒水搅拌均匀到肉上劲后放入冰箱冷冻室冻3个小时后拿出;

4. 洋葱切成细粒后加点食用油搅拌一下后加入牛肉馅搅拌均匀(一斤肉馅放半斤左右的洋葱)。



5. 面粉里加水(面粉和水的比例是10比7),先用筷子搅拌一下,开始和面;

6. 我拍下三张图让大家了解和面过程中面团的变化---表面粗糙---越来越细腻光滑柔软,那样面团就算是揉到位;

7. 面团揉好后要盖好湿布或者保鲜膜醒面30分钟;

8. 面发好后,把面团分成一个个小剂子;

9. 把小剂子擀成中间厚两边薄的圆状面皮



10. 面皮放手里成兜状,尽可能多加点馅料并压实;

11. 用不同手法把面皮捏紧;

12. 把有褶皱一面朝下,两手要向上搓,不能摁扁;

13. 平底锅里刷一层油把光滑一面朝下中火煎三分钟左右;

14. 翻面后加半碗左右的热水,大概没过面饼底部的三分之一;

15. 加盖焖着煎5分钟后就可以出锅了;


小贴士

1.和面的时候,面和水的比例是10比7,也就是一斤面粉7两水,面要和的非常柔软细腻后盖上保鲜膜醒面30分钟;
2.门钉面饼的馅料虽然用的是瘦牛肉,但怎么会多汁呢?这就是洋葱的功劳,洋葱含水量很大,但洋葱辛辣,所以用食用油搅拌一下就能去除辛辣味,所以虽然是瘦牛肉,也不放油,但做好的面饼多汁,不油腻;
3.冷冻肉馅的话肉馅在包起来的时候不会有任何水分被面皮挤出来,因为要包很多肉馅还要压实,所以冷冻是好办法。
4.面皮一定要捏紧,否则里面的水分会流失殆尽就不好吃了;
5.面皮捏紧后千万不要摁扁面饼,要向上搓圆;
6.光滑一面煎好翻面后加水的目的就是为了让面饼可以迅速鼓起来,所以吃的时候你发现只要用筷子把皮捅破,汁水会溅出来,那样才是最成功的门钉肉饼。

 

糊塌子

主料


西葫芦面粉
鸡蛋

辅料


大蒜适量适量
适量适量


做法:



1. 将西葫芦擦丝,再打入一个鸡蛋



2. 加入面粉和盐、水,搅拌成糊状



3. 在小锅上放一点点油,然后用大汤勺一勺的量均匀铺在平底锅上,一分钟之后翻面



4. 薄一点儿既好熟又好吃哦~~~

5. 将剥好的蒜捣碎,加入糖、盐和醋就可以啦,依个人口味适量加入


小贴士

一定要用平底锅,一定要薄、一定要和好面糊后呆上2分钟

 

奶油炸糕

主料


面粉1/2杯(约70克)鸡蛋2-3个

辅料


1大勺黄油1/2条(约50克)
1小勺


做法:

1. 锅中放水1/2杯,黄油1/2条, 白糖1大勺, 烧开后,将面粉倒入,用筷子快速搅拌均匀。

2. 将鸡蛋打匀,分次将蛋液倒入烫面内用筷子充分搅均,这一过程比较练臂力。加入香草香精(起到去除蛋腥味,如没有香草香精可不放),混匀后的面糊即为奶油炸糕的面坯。

3. 将油烧热(油温勿过高) ,我用两个大的不锈钢勺:先用一个勺挖一坨面糊(大约有鸡蛋黄大小) 用另外一个勺蘸一下油将勺内的面糊轻轻拨进油内,经温油炸至鼓涨起来,呈金黄色即可捞出,沥干油,撒上白糖即可。


小贴士

用蛋液来调整面糊的干稀程度,如果面糊比较稠,手上可抹少许油,抓起一小块面坯,揉成鸡蛋黄大小的球,再按扁,放油内炸,这样炸出来的不如稀一些的面坯炸出来的鼓涨,但稀的面坯不易下手,只好用勺,做出来的形状不太漂亮,但鼓涨很大。
   北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。它用上好面粉为原料,先烧适量开水,水开后,改用小火,将面粉倒人锅内,迅速搅拌直到面团由自变成灰白色,不粘手时,取出稍晾成烫面。白糖用水化开,香草粉用水化开,适量鸡蛋液在碗内搅匀,分几次加入烫面中,最后一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均匀。 
   锅内倒花生油或生菜油,也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油,因为后两种油容易抵消奶油味,旺火烧至冒烟后,改用小火,此时将揉匀搅拌好的面团,500克分成40个均匀小球,人油锅前用手摁成圆饼,逐个下人油中,待饼膨起如球状,并呈金黄色时捞出,滚上白糖即成。 
   奶油炸糕呈圆形,外焦里嫩,香味浓郁,富有营养,易于消化。 
   除奶油炸糕外,还有黄米面炸糕和江米面炸糕(用水磨米,质量最好),面均要加水和好后发酵,面和得不要太硬,要适当揉进一点碱。



 

麻酱画卷

主料

按个人口味而定


做法:



1. 水面粉适量酵母适量搅和成团记住面一定要和软,发酵20~30分钟,然后开始和面调酱,最后上锅蒸40分钟左右~



2. 熟的程度以手按下后弹起即可



3. 这时候就可以开吃了



4. 又香又甜又软绝对是老少皆宜啊~

 

炸三角

主料


做法:



  1. 和面粉,软硬同饺子面

  2. 和馅料,同饺子馅

  3. 擀皮,比饺子皮大一倍,厚度相同,对着中间切开,让后把切面捏合,里面放馅,然后封口

  4. 下油锅炸,油温不宜太高,炸至金黄色即可

 

麻酱饼

主料


中筋面粉300g7g
50g20g
适量适量
白芝麻200g


做法:

1. 准备一小碗温水,将酵母放入静止3-5分钟

2. 用酵母水和面,抱成面团,然后揉成三光:盆光、手光、面团光,盖上湿软布发酵半小时

3. 芝麻酱、芝麻油、盐、五香粉搅拌均匀,盐稍多些,否则烤出来的饼味道太淡

4. 面板撒面粉放上面团,擀成长方形(长宽比3:2),厚度6-8mm,放入一半芝麻酱,均匀涂在面上,四周留些空白区域以防洒漏,将面长边折三分之一到中间,像叠被子一样,另一半也叠上,四边捏好不要漏芝麻酱。

5. 面板撒面粉,将面饼横过来再擀成长宽3:2,厚度6-8mm的面饼,抹上剩余芝麻酱,继续叠被子。

6. 继续将面饼擀成长方形,延长边卷起来,刀切成12等份,用手压成小圆饼,放在铺了油纸的烤盘上,表面刷一层蛋液,并放入芝麻碗中将有蛋液一面沾满芝麻,放回烤盘中醒发15-20分钟。

7. 烤箱220度预热后烤20-25分钟即可,味道非常正宗,放凉后可微波加热后食用。



 

自来红

主料



普通面粉200克10克
10克90克
1克76克

80克28克
40克1/2大勺
10克瓜子仁10克
核桃仁30克
少许


做法:



1. 首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里,再倒入开水,搅拌均匀以后倒入香油。



2. 继续搅拌均匀。



3. 倒入200克面粉。



4. 把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上,然后,拿出你做面包揉面的劲儿来吧,用力的揉面团20分钟,直到面团变得非常光滑、有弹性。



5. 把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片。



6. 擀好的面片,将两边向中间折过来。



7. 折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折。



8. 把叠好的面片,横放在案板上,再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次,一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑,平整。



9. 折好的面团再次擀开,并卷成圆筒状。



10. 卷好的面团,切成10个小剂子。



11. 接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里。



12. 再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖



13. 用手把所有材料抓匀混合成为馅料。



14. 把馅料放在案板上,用手整形成长方形。



15. 同样用刀切成10等份。



16. 取一个油酥皮小剂子,切面朝上放在案板上,用擀面杖擀成圆形面皮。



17. 擀好的圆形面皮,包入1份馅料。



18. 馅料包好后,自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上。



19. 依次包好所有的月饼以后,用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素,在月饼顶部印出一个红色的圆圈。



20. 将烤盘放入预热好的烤箱,200度,中层,上下火,烤焙25-30分钟,直到月饼表面变成棕红色。


小贴士

1、自来红属于油酥皮月饼。和其他月饼皮不一样的地方在于,油酥皮的面团一定要揉透。虽然不像做面包一样需要至少揉到扩展阶段,但也必须揉到非常筋道、有弹性。所以,做这款月饼的时候,请一定要多花点力气,多揉一揉面团,做出的油酥皮才更酥松可口。
2、制作油酥皮,传统上有一道工序叫做“压皮”,就是将揉好的面团放在压面机里,压成薄面片,并反复数次。可以使面团更均匀,更具韧性,组织间更连贯,做出高品质的产品。因为家庭没有工业化的压面机,面团的分量也小,所以把面团进行3-4次的四折(也就是制作步骤的5-8步),用来代替压皮。这是做出好的油酥皮的关键之一,千万不要省略哈。
3、自来红表面的圆圈,叫做“磨水戳”,其实它并不是用色素印上去的,而是用麦芽糖、蜂蜜、碱等制作成的“磨水”,烘烤后呈暗红色。但为了方便,我使用了红色食用色素代替。如果没有色素,可以用可可粉沾点水代替,盖上的印儿就是暗黑色的了,也挺漂亮哈。
4、自来红的一个特点就是香油味道十足。不习惯香油味儿太重的,制作的时候可以把一部分香油或全部香油用大豆油或玉米油代替。

 

八宝饭

主料


糯米270g红枣20g
葡萄干10g山楂3g

辅料


适量适量
适量


做法:



1. 糯米用清水浸泡一夜



2. 红枣



3. 山楂



4. 葡萄干



5. 将红枣和葡萄干放入水中浸泡



6. 糯米洗净放入微波盒 高火 10分钟



7. 中途拿出翻拌



8. 再次放入微波炉至软透即可



9. 取出米饭 加入白糖



10. 加入玉米油



11. 拌匀



12. 取一只碗 碗中刷油



13. 在底部放好葡萄干和红枣



14. 铺上米饭



15. 放上豆馅



16. 放上葡萄干 周边用山楂围好



17. 在铺上米饭



18. 上锅蒸熟



19. 蒸好后 倒扣即可


小贴士

用微波炉制作糯米饭的时候 不需要全熟
最后放入蒸锅蒸熟即可
趁热倒扣好脱模哟

 

桃酥

主料


普通面粉200克核桃60克
10块60克
蛋黄1个80克
30克1/2小勺
1/4小勺


做法:



1. 食材准备好。这个方子的量,大概能做42-43克一块的10块的量。



2. 将熟的核桃仁捣碎待用。我是习惯在捣杵上覆盖保鲜袋,这样使用方便,卫生。核桃仁可以是原味的,也可以是椒盐的,味道不同,但都很好吃。如果是生核桃,一定要炒熟后再用



3. 将需要的面粉,糖,泡打粉和苏打粉过筛到容器中,加上碎核桃仁拌匀。这里如果没有筛子,可以不用,桃酥的制作,可以忽略这点



4. 不一定是玉米油,但不能是特别香的花生油,会破坏口感。做烘焙的食用油,除了月饼之外,基本都很排斥用花生油的。将油和水先搅拌混合,然后倒入面粉中,揉成团即可。



5. 将面团分成大概40克左右的几等份,然后用手压成1厘米的饼。这里大家可以调整核桃饼的大小,但一定不要太厚,1厘米就差不多了,因为太厚了不容易熟透的。然后用一个鸡蛋黄,不要蛋清的那种,刷在桃酥饼的表面上,再镶嵌一块核桃仁。可以不刷蛋黄,我是为了让核桃仁和饼更贴合,其实口感上没有差异。



6. 烤箱预热170度5分钟。然后用中层烤25-30分钟,表面上色就可以了。刚出锅的时候是如下面图那样,浓浓的核桃香味。但这个时候不能吃。这也是做烘焙,包括饼干,面包,蛋糕等的常识,不能马上吃,特别是饼干类,一定要等回油,就是晾凉后用布或是保鲜膜盖起来,等第二天的时候,口感最好。


小贴士

桃酥第二天回油后就可以放入饼干盒或者密封袋里保存,一到两周都没问题。这个方子制作相当简单,味道也特别好,回油后香酥掉渣

 

老北京豆酱

主料


猪皮1000g黄豆50g
花生50g豆腐干200g
胡萝卜200g土豆100g


做法:



1. 猪皮用凉水泡一个小时后,煮十分钟至十五分钟,切小块备用~



2. 黄豆和花生提前用热水泡好~



3. 白豆腐干切丁~熏干也可以~



4. 胡萝卜、土豆切丁~(这步可以随意,加不加都可以)



5. 调料包~里面有葱、姜、大料、花椒、、桂皮、草果、香叶……、(大概就这些,可以自由发挥)



6. 上次炖猪蹄和肘子的老汤~



7. 热水,猪皮,调料包,老抽小火炖半个小时~然后放黄豆和花生米再炖十多分钟~再放入豆腐干炖二十分钟~最后放入胡萝卜后炖个十五分钟就可以了~



8. 成品图~可以放蘸些蒜蓉辣酱或者醋蒜吃~


小贴士

煮猪皮时加了点米醋去腥没有加料酒,后来炖时又加了几勺豆瓣酱

 

南瓜小饼

主料


150克60克
40克150克
200-220克


做法:



1. 准备适量的南瓜切段,去皮洗净,上锅蒸熟。用筷子能轻易插透南瓜,就蒸好了。把碗里多余的南瓜汤水倒掉,趁热把南瓜捣成泥,放置到温热。



2. 糯米粉需要150克,玉米淀粉这次我用了80克,但觉得有些干。和厨友沟通了一下,发现也有用40克玉米淀粉的,所以这个量我推荐60克合适。白糖用40克,这个量甜度合适。如果家里老人有糖尿病或不宜吃甜食的,就用木糖醇来替代做。



3. 加入200-220克南瓜馅,这个花儿没有写固定的量,因为南瓜含水量大,所以每次揉面用的都有点出入,大家自己掌控。建议面团做的稍微硬一些,比较好塑性,也不会太黏手。



4. 用筷子慢慢搅拌,等粉都成块了,下手开始揉面。同时准备些馅料,花儿用过豆沙馅、花生酱,给老人吃的话,中间少放馅料(加桂花糖特别香甜)或者不放都很好吃的。



5. 面团揉好后,均等分成25克左右的小面团,这个不用发酵,做好面团就能马上做南瓜饼了,是不是特别简单?



6. 想要做出惟妙惟肖的小南瓜,只要一根牙签就搞定。面团用手给揉开,包裹适量的馅料,完全包裹好馅料后搓成小球形状,用手按扁。



7. 用牙签在南瓜饼表面先按出3道印痕,要压的深一些,不然蒸的时候就模糊了。



8. 正面压好了,开始在侧面沿着压痕向里挤压,然后用手搓一搓。



9. 最后在上面做瓜柄,用枸杞子、柠檬皮、葡萄干都可以。



10. 所有南瓜小饼做好后,放入笼屉里。这里要注意的是:不要用纱布垫底,最好是油布或油纸,糯米做的蒸好都比较黏,普通纱布会和南瓜饼的底部黏在一起,很难取下来。



11. 冷水上锅蒸8分钟。没错,是冷水,只要8分钟。金灿灿的南瓜饼就做好了!



12. 这个量大概能做20个南瓜小饼,一家人食用,量正合适。


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