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十六款山药的做法,春季滋补正当时!

吃客美食2021-04-30 08:36:06

山药看似简单,功效却不可小觑,具有滋养强壮,助消化,敛虚汗等功效,山药在大大小小的餐厅越来越常见,如何把山药做出创意,做出新高度呢?以下十六款山药菜品,也许对你有所启发。


1


碗豆山药粒配素鹅肝酱


食材:碗豆、山药、素鹅肝酱、圣女果


做法:


1. 新鲜碗豆剥壳,取碗豆米洗干净待用。


2. 山药洗干净,刨皮,切成米粒状待用。


3. 罐头素鹅肝酱打开,用茶匙挖出素鹅肝酱,放入裱花袋中,然后裱在盘中,装饰即可。


4. 起锅,锅内倒少许精制油,放入山药粒煸炒,略微炒一会儿倒出。


5. 另起锅,锅内倒少许精制油,放入新鲜碗豆米煸炒,然后倒入步骤4的山药粒一起煸炒,加少许水,调味盐、蘑菇精,略微炒一会儿,勾一点点薄芡,出锅装在盘内,素鹅肝酱装饰一侧,另外用豆苗、圣女果角点缀即可。



2


辣味烧烤竹笋配黑松露山药泥



食材:竹笋、山药、黑松露酱、干辣椒、香叶、胡萝卜、香菜、芹菜、迷迭香


制作:

1. 竹笋剥去外壳,洗干净,切除头部老的部分,然后切长条。

2. 胡萝卜洗干净,切厚片。

3. 香菜洗干净。

4. 芹菜洗干净,切段。

5. 山药洗干净,上笼蒸熟,冷却后剥皮。放入粉碎机搅拌成山药泥。

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6. 起锅,锅入倒入油,待油温升至5成热,倒入竹笋条过油,20秒左右倒出,沥干油。

7. 另起锅,锅入倒入水,放入干辣椒、香叶、胡萝卜、芹菜、香菜、迷迭香,放入少许老抽、美极酱油,放入步骤5的竹笋条,大火烧开,调小火焖一会儿,调味蘑菇精、糖少许,全部倒出。

8. 烤箱调制上下250℃预热5分钟,放入步骤7的竹笋条及香料汤汁烤约45分钟,中途打开烤箱上下搅拌几次,让竹笋条入味均匀。

9. 45分钟后,取出竹笋条放入不锈钢盘中,不要放入汤汁及香料,竹笋条重新放入烤箱中烤干,中途打开烤箱上下搅拌几次,约15分钟左右取出。

10. 竹笋条切段,扎成柴把状。

11. 步骤5山药泥,调味放盐、蘑菇精,然后装入裱花袋中,挤出山药花,顶上淋少许黑松露酱。

12.  取方盘放入步骤10的柴把竹笋条,放入步骤11黑松露山药泥,然后用苦细叶、杏仁、红椒圈装饰即可。




3


绿茶山药奶昔


养生中国式甜品,借西方的甜品制作理念,将绿茶冰激凌与酸奶结合,突出酸甜的口感,与山药搭配,使甜品有清热解毒、降血糖的作用。


主料:绿茶冰激凌20g,山药80g。


配料:酸奶50g。


制作方法:


1、将山药洗净蒸熟放凉;


2、将蒸好的山药去皮,捣成蓉待用;


3、将绿茶冰激凌、酸奶与山药混合均匀即成。




4


玫瑰山药泥



正所谓得女食客着得天下,这款玫瑰山药泥绝对女士的口味,可爱的外表,清香的玫瑰花,香浓的牛奶,柔滑细腻的口感,绝配。


原材料:


主料:铁棍淮山500克


辅料:糖50克,牛奶300克,玫瑰花若干


做法:


1、山药洗干净,刮去外皮蒸熟。


2、蒸熟后取出用勺子把山药压成泥。


3、在山药泥中加入适量的糖和牛奶。


4、将玫瑰花搅碎,放在山药泥里搅拌均匀即可食用。



5


蓝莓果丹卷




铁棍山药经过蓝莓汁的长时间冷藏浸泡,口感爽脆、味道酸香,再裹入酸中带甜的果丹皮,成就了这款绝佳的开胃菜。


原材料:


主料:蓝莓酱650克、柠檬汁80克、纯净水1000克


做法:

1、蓝莓酱650克、柠檬汁80克、纯净水1000克调匀成蓝莓汁备用。

2、选取拇指粗细的铁棍山药1500克,去皮洗净后改刀成6厘米长的段,放入托盘覆膜大火蒸15分钟至熟,趁热投入调好的蓝莓汁中,放入保鲜冰箱密封浸泡1天以上。


走菜流程:

果丹皮改刀成长12厘米、宽7厘米的片。取12片果丹皮,分别包入12根泡好的山药段制成果丹卷,在果丹卷的两头挤入蓝莓酱3克,按图摆盘后点缀薄荷叶即可上桌。


技术关键:

蒸熟的山药要趁热泡入蓝莓汁,遇冷收缩,能更多地吸入滋味。




6



山药切片生着吃



常见的“蓝莓山药”主料是山药泥,此菜则用的是生山药片,不汆水不蒸熟,切片后冰镇,摆入盘中,淋蓝莓酱直接上菜。这种水果山药生食特别爽脆,与山药泥相比,是完全不同的口味体验。 


原料:

水果山药(含水量丰富,可以生吃,口感爽脆)400克。


调料:

蓝莓酱30克。

制作:

1、山药去皮,用刮皮刀修成圆柱,加入冰水后镇凉。

2、把冰镇的山药斜刀切成长约4.5厘米、厚约0.2厘米的片,放在干净毛巾上吸掉粘液。

3、取一长条盘,把山药片摆成螺旋状,然后浇上冰镇过的蓝莓酱,点缀薄荷叶即可上桌。


制作关键:

1、山药修好后要放到冰水中浸泡,同时加少量柠檬片,以免变色。

2、此菜可批量预制,放入冰箱,走菜时摆形、淋酱即可。

3、原料山药和调料蓝莓酱都要冰镇,才能确保出品口感爽脆。




7


高烧铁棍山药




锅入豆油烧至七成热,下入去皮铁棍山药段慢火炸至表皮微黄,倒出控油;锅入适量开水,下葱、姜,加盐、生抽、蚝油、柱侯酱,大火烧开,入炸铁棍山药,改小火慢烧30分钟,出锅装盘即可。



8


山药牛尾煲



山药是食客喜爱的食材,和牛尾搭配使得成菜风味更加独特。山药的加入,增加了菜肴分量,降低了成本。


原料 山药、牛尾各300克。


调料 A料(泡子弹头辣椒、青花椒、老姜粒各20克),B料(辣鲜露10克,盐2克,味精5克,白糖0.5克),高汤、色拉油各100克。


制作 


1.山药去皮改滚刀块,入锅煮至刚熟;牛尾用辣卤水卤好,改刀成节。


2.净锅入油,放A料爆香,注入高汤烧开,下入牛尾、山药、B料烧至入味装盘既成。


辣卤水(卤制1.5千克牛尾)


1.四川干小米辣1千克放入80℃的水中浸泡40分钟后取出,控干水分,放入搅打机中搅打成蓉。


2.热锅入菜子油500克,放入辣椒蓉炒香,加入卤水3千克,小火熬制1小时,滤出辣椒蓉即可。

 


9


大碗山药


  

 主料:粗淮山

   

辅料:a料:蒜片、木耳、小红泰椒、黄贡椒、五花肉片、青杭椒

   

调料:b料:盐、耗油、蒸鱼豉油、酱油、猪油、色拉油

 

制作方法:

  

1:将淮山去皮切成厚0.4厘米长5.5厘米的斜刀片待用;

  

2:小红泰椒切0.5厘米厚的圈;五花肉去皮切成0.2厘米厚3.5厘米的片待用

  

3:取净锅将淮山汆水,汆水时滴入少量白醋。20秒后倒出待用(沸水下锅)

  

4:取净锅烧油油温控制在6-7成热时到入淮山6秒后倒出待用

 

 5:取锅放猪油入五花肉煸香下a料,后把过完油的淮山放入下b料翻炒,适量的加点水焖下后收汁即可

   

注意事项:选择淮山时要选着脆性的,淮山在汆水的时候要汆熟;

   

味型:酱香



10


山药煮黄豆


俗话说:“宁可三日无肉、不可一日无豆”,此菜用黄豆配山药,不放一丝肉,以浓汤提味,并突出粗粮的自然香气,天然健康。


大致做法:

锅下底油烧热,下葱花、姜末炒香,下浓汤1000克、去皮山药块500克、熟黄豆150克,调入盐8克、鸡粉3克、味精3克烧开,倒入高压锅内压3分钟,放汽后装入大碗,撒葱花即可上桌。


制作关键:

山药要现点现切,提前刮皮改刀容易氧化变黑。


 


11


火棍山药 



销售特点:为了给食客带来与众不同的新山药菜,我们将山药和粗盐一起放入沙煲内,再入瓦缸长时间加热。加热后的山药质地软糯,本味突出,即使没有调料的陪衬,依然具有完美的风味。


砧板:毛山药450克洗净,不去皮切成长7厘米的段,用锡纸逐个包好。


炉头:

1

、将包好的山药放入黑沙煲内,撒入粗盐将山药埋起来,密封黑沙煲后将其放入瓦缸内,用小火煨制1.5小时。


2.客人点菜时,去掉锡纸将山药放入容器内,将热粗盐铺在山药上上菜即可。



12


金丝山药



准备工具:

将萝卜削成长方体,在其中一面呈放射状插上长约12厘米的竹签,共插3排,形状类似于刷子。

制作流程:

1、炸制山药:铁杆山药去皮蒸熟,切成2厘米的段,挂脆皮糊,入七成油炸至金黄色捞起,待油温升至八成热,倒入山药复炸,至外脆里嫩后捞起,控油后每3个为一串用竹签穿起,留下1厘米左右的间隙。


2、熬糖:净锅下清水,烧开后倒入白糖(糖和水的比例是1:1),随着水分的蒸发,糖液会变得越来越浓稠,水泡慢慢变少,大鱼眼泡变成小鱼眼泡,最后泡沫越来越小,颜色由白慢慢变成金黄色,最后达到拔丝的状态,离火略凉。


3、成型:左手握住穿好山药的竹签,另一端搭在锅沿上,将萝卜工具插有竹签的一面粘上糖液,在山药上方拉出丝,左手匀速旋转竹签,使糖丝均匀地缠在山药上,右手拿着萝卜工具轻轻地上下晃动,保持糖丝不断,缠的时候如果糖液太稀,则糖丝很容易断,如果糖液太稠,就会拉不出丝,或者糖丝太粗,不美观。

4、走菜:将制作好的金丝山药从竹签上取下,用剪刀把有瑕疵的地方去除,盘内撒少许白砂糖,做出白雪的形状,将做好的金丝山药摆在盆内,即可上桌。




13


京葱烧山药




这道菜改良自经典菜—葱烧海参,将海参改成了山药,做好的成品香味更加浓郁,而且大众都可以接受。

原材料


主料:京葱80克,铁棍山药300克。


调料:A料(盐1克,味精、李锦记蚝油5克,白糖、味达美酱油各3克),色拉油1千克(约耗50克),鸡汤200克。


制作步骤


1.京葱斜刀切长5厘米的段,入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至色泽浅黄,捞出控油;


2.铁棍山药去皮,切成长5厘米的段,同样放入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油;


3.锅内留底油,烧至五成热时,放入山药段、京葱段和A料大火翻炒均匀,倒入鸡汤,小火烧5分钟,大火收紧汤汁,放入烧烫的沙锅内上菜即可。



14


山药椰蓉糕




选用新鲜山药制皮,山楂制馅,加以山楂糕点缀,酸甜可口,健脾开胃助消化。在馅心中加入雪梨丁,有丰富馅心口感、增添馅心甜度的作用,雪梨配山楂,是最佳的味型组合。

原材料


主料:铁棍山药500克,山楂糕100克。

调料:白糖、炼乳各15克,澄面55克,雪梨20克,椰蓉25克。


做菜步骤


1.将山药打掉表皮,切成小块,用蒸笼蒸制1小时,取出,趁热将山药、澄面、炼乳、白糖8克搅成泥,至只有少许颗粒后再反复揉匀;


2.将山楂糕压碎,加入白糖 7克和雪梨丁调匀,制成山楂馅;


3.把揉好的山药泥包入山楂馅,搓成小球,上笼屉蒸制5分钟,将蒸制完成的山药球裹上椰蓉,沾上山楂糕点缀即可。




15


鲍汁山药焖牛筋




这道粤菜鲍汁山药焖牛筋主料和配料的选用和搭配很有特点,牛筋韧劲十足,山药软糯相宜,鲍鱼汁鲜味浓郁,风味出众,能帮助胶质较强的食材有效入味。


主料:鲜牛筋2000克


辅料:鲜山药400克、葱20克、姜20克、香叶3克


调料:鲍鱼汁200克、精酿老抽20克、胡椒粉3克、黄酒20克、鸡粉10克


制作方法

1:鲜牛筋剪成8厘米段沸水煮15分钟,取出冲水剥去杂质。

2:將葱姜,香叶,美味源鲍鱼汁连同其它调味及牛筋放入压力锅,加入适量二汤压制约40分钟后取出。

3:山药去皮切条泡水,压好的牛筋切成小条备用

4:將煲牛筋的鲍汁取出,加入煨好的牛筋及山药,一同收浓汁即可装盘。



16


滋补山药糕


这道菜借鉴了老北京豌豆黄:将山药泥加清水入铜锅熬香,掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形,做好的山药糕一面洁白一面带琥珀花纹,美观巧妙!

原材料


主料:带皮铁棍山药500克


调辅料:葡萄干、糖桂花、白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的琼脂水25克


提前预制:

1、带皮铁棍山药500克上明火烧掉表皮的杂毛,清洗干净,上蒸箱中火蒸熟,取出后刮掉外皮,将山药打成 细泥,过箩去渣。

2、铜锅内倒入清水200克,下入打好的山药泥搅匀,小火熬开,转微火熬3分钟左右(中途不停搅动,防止糊锅),然后调入白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的琼脂水(琼脂入冷水泡软,捞出后放入开水里煮至融化,放凉即可使用)25克搅匀,起锅倒入保鲜盒,撒上葡萄干后放凉,盖上油纸入冰箱保 存。

走菜流程:取出山药糕扣成块,摆入盘中,点上糖桂花即可上桌。


大师点拨

1、带皮山药一定要上火烧掉杂毛,这样可以去掉山药的麻味。

2、正如豌豆黄的制作一样,熬制山药糕也要使用铜锅,其好处是不容易糊底,即使不小心烧糊一点 点,也不影响大局。而不锈钢锅则相反,只要糊一点,整锅山药糕都会变黑。

3、山药糊熬开之后一定要再保持微火继续炖3分钟,这样可以充分激发山药的香味, 出品更好吃。

4、冷却时不要晃动保鲜盒,否则容易出现裂纹。

5、保存时一定要盖上油纸,防止干裂。

6、因为葡萄干比较轻,放入山药糊后是飘在上面的,所以 切出的山药糕会呈现一面洁白另一面镶嵌葡萄干的双重面貌。

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