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杭州传统名菜详细制作

杭州头条2021-09-30 15:35:38

清淡”是杭州菜一个重要的特点。这符合现代人的饮食趋势。杭州菜的烹调重视配料调味,目的是为了突出主料之本味,切忌喧宾夺主。杭州菜又称“京杭大菜”,口味上南北交融。当时贯穿南北的京杭大运河使北方烹饪方法传入杭州,因此杭州菜的口味比较能为北方人接受。宋代大诗人苏东坡曾盛赞“天下酒宴之盛,未有如杭城也”,且有“闻香下马”的典故。


杭州传统名菜 杭州酱鸭





制作方法:

1、鸭空腹宰杀,洗尽后在肛门处开膛挖出内脏,除去气管、食管,再洗尽后斩去鸭掌,用小铁钩住鼻孔, 挂在通风处晾干。

2、将精盐和火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料,将鸭头扭向胸前夹入右腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石块压实,在0度左右的气温下腌12小时即出缸,倒尽肚内的卤水。

3、将鸭放入缸内,加入酱油以浸入为度,再放上竹架,用大石块压实,在气温0度左右浸24小时将鸭翻身,再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根,两头打结,再用50厘米长的竹子一根,弯成弧形,从腹部刀口处放入肚内,使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸,去掉浮沫,将将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身,至鸭成酱红色时涝出沥干,在日光下晒两至
三天即成。

4、食用前先将鸭身放入大盘内(不要加水),淋上绍酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有 细裂缝时即成,倒入腹内的卤水,冷却后切块装盘。

特点:

鸭子先腌后酱,肉色枣红,芳香油润,咸中带鲜,富有回去味,是杭州传统的风味名菜。


杭州传统名菜 龙井虾仁





龙井虾仁,顾名思义,是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁,是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白,鲜嫩;芽叶碧绿,清香,色泽雅丽,滋味独特,食后清口开胃,回味无穷,在杭菜中堪称一绝。 据说,清乾隆皇帝下江南时,正好是清明节。他游览了西湖龙井,茶农将新茶进献给他,他带回行宫,御厨在炒“玉白虾仁”时放进茶叶,烧出了这道名菜。不久,“楼外楼”菜单上,就出现了“龙井虾仁”这道名菜。聪明的厨师把龙井茶叶入馔,大概是受了别的西湖名菜的启发,而在烹调技艺上进行的一次大胆创造。这个菜,不仅用料别出心裁,火候也必须掌握得恰到好处。制作时,厨师用油滑锅再下熟猪油后,立即放入上过浆的虾仁,约滑15秒钟,就倒入漏勺沥去油,再同用沸水泡过的新茶一起下锅,用料酒一喷,在火上一颠,就起锅装盘。功夫就是在这一转眼中把这道名菜烧出来。


杭州传统名菜 蜜汁火方





以火腿冰糖多次浸蒸,咸甜得宜,香浓汁厚,配以莲子、青梅,色彩动人。
配料:

带皮熟火腿肉1块……400克

通心白莲………………50克

蜜饯青梅………………1颗

冰糖樱桃………………5颗

糖桂花…………2克 绍酒……………75克

冰糖……………150克 干淀粉…………15克

制作方法:

1、 将通心莲放在50℃的热水中侵泡后,放在碗内上蒸笼,用旺火蒸酥待用。

2、 用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍,洗净。将火腿肉面朝是放在砧板上,切成12个小方块,放在碗里,用清水浸没,加入绍酒25克、冰糖25克,上蒸笼用旺火蒸1小时,至火腿八成熟时,滗去汤水,再加入绍酒25克,冰糖75克,用清水浸没,放在蒸熟的莲子。再上蒸笼用旺火蒸1小时30分钟,将原汁滗入碗中,待用。将火方扣在高脚汤盘里,围上莲子,缀上樱桃、青梅。

3、 炒锅置旺火,注入汪膛,加冰糖25克,倒入原汁煮沸,撇去浮沫,把干淀粉用清水25克调匀,勾薄芡,徐徐浇在火方和莲了上,撒上糖桂花即成。

注意:

1、 煮时水面比肉稍高,不使露出。
2、 切火腿肉时,皮不能切断(切成12个小方块)。


杭州传统名菜 东坡肉







原料:

猪五花肋条肉 1500克

绍酒 250毫升

姜块 50克

酱油 150毫升

白糖 100克

葱结 50克

制法:

1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉(以金华“两头乌”为佳),刮尽皮上余毛,用温水洗尽,放入沸
水锅内汆五分钟,煮 出血水,再洗尽,切成20块方块。

2、取大砂锅一只,用小蒸架垫底,先铺上葱、姜块,然后将猪肉整齐地排在上面,加白糖、酱油、
绍酒、再加葱结,盖上锅盖,用旺火烧开后密封边封,改用微火焖二小时左右,至肉到八成酥时,
启盖,将肉块翻身,再加盖密封,继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口,撇去浮油,皮朝上装入
两只特制的两个小陶罐中,加 盖,用桃花纸封罐盖四周,上笼用旺火蒸半小时左右,至肉酥嫩。食
用前将罐放入蒸笼,用旺火蒸10分钟即可上席。


特点:

以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口,是杭州传统
名菜。


杭州传统名菜 西湖醋鱼





原料:

草鱼 一条(约重700克)

绍酒 25毫升
酱油 75毫升
姜未 2.5克
白糖 60克

湿淀粉 50克
米醋 50毫升

胡椒粉 适量


制法:

1.将草鱼饿养一到两天,促使排泄尽草料及泥土味,使鱼肉结实,烹制前宰杀洗尽。

2.将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两片,斩去鱼牙,在鱼的雄片上,从离鳃盖瓣4.5厘米开始,每隔4.5厘米左右斜批一刀,共批五刀,在批第三刀时,在腰鳍后0.5厘米处切断,使鱼成两段,以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞一长刀,不要损伤鱼皮。

3.炒锅内放清水1000毫升,用旺火烧沸,先放雄片前半段,再将鱼尾段接在上面,然后将雄片和雌片并放,鱼头对齐,鱼皮朝上,盖上锅盖。待锅水再沸时,启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约三分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下 部,如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水,放入酱油、绍酒、姜未,即将鱼捞出,放入盘中,装盘时将鱼皮朝上,把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接,并沥去汤水。

4.锅内原汤汁中,加入白糖、米醋和湿淀粉,调匀的芡汁,用手勺推搅成浓汁,浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。


杭州传统名菜 八宝童鸡






原料:
嫩母鸡1只 湿淀粉15克 精盐5克

糯米50克 水发冬菇20克 生姜1块

熟鸡肫25克 通心白莲20克 葱段1个
干贝25克 嫩笋尖25克 绍酒15毫升

开洋15克 味精4克

制法:

1、将鸡杀白、洗净,斩掉鸡脚,整鸡出骨后,将鸡身翻回原状,洗净。

2、冬菇去蒂、洗净、切丁。糯米、莲子洗净。干贝用水洗净放入碗中,加冷水100毫升,用旺火蒸约30分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。

3.把火腿、鸡肫、笋分别切成甲丁,与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克,再加味精3克拌匀,灌入鸡肚内,在鸡脖子上打一个结,以防肚内的东西外溢,然后将鸡投入沸水中烫3分钟,使鸡肉绷紧,再用冷水洗一遍,随即放入大碗内,放上葱、姜加绍酒、清水,上笼用旺火z蒸2小时至酥取出,将汁水倒入砂锅,加精盐、味精烧沸,用湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。

特点:
整鸡出骨,形完整,色明亮,肉鲜嫩,选料讲究,营养丰富,是杭州传统名菜。


杭州传统名菜 叫化童子鸡






原料:

净嫩母鸡一只(约重1500克) 鲜荷叶3只 精盐2克 熟猪油25毫升

花椒盐10克 酱油35毫升 八角1瓣

京葱100克 味精2.5克 细麻绳4米

山奈1克 白糖10克 猪网油250克

猪腿肉75克 白报纸1张 葱段5克

绍酒75毫升 酒泥坛3500克 姜丝5克

制法:

1、洗杀:将母鸡宰杀,褪毛,洗净,在左翅膀下开约3.5厘米的开口;取出内脏、气管,用水淋洗洁净,沥干。剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨,将颈骨折断,便于烤煨时包扎。

2、腌制:将山柰、八角碾成粉未,放入瓦钵内,加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀,将鸡放入腌15分钟,其间翻动2—3次,使调料均匀渗入鸡体内。

3、炒料:将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,下熟猪油25毫升,放入京丝、肉丝煸透,加绍酒、酱油、精盐、味精,炒熟装盘待用。

4、包扎:先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,再将腌鸡的卤汁一起灌入,然后用猪网油包裹鸡身,先用2张荷叶纸包裹,第二层包一层透明纸,再包一张荷叶,接着用麻绳捆两道十字形。

5、涂泥:将酒坛泥砸碎,加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在温布上,把包轧好的鸡放在中间,并用手沾水拍打湿布四周,使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落。

6、煨烤:采用烘箱,先用200度高温,将泥团中鸡身逼熟,以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后,将温度调到160度左右,持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上,防止油漏出流失。

7、上席:将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅,当场敲开泥团,,然后将荷叶等包裹物去掉,将鸡和卤汁倒入备好的腰盘,端上餐桌,随带花椒盐供蘸食。


杭州传统名菜 油焖春笋








原料:

8酱油 75毫升 芝麻油15毫升 生净笋肉500克 白糖25克
花椒10粒 味精1.5克 色拉油75毫升

制法:

1、将笋肉洗净,对剖开,用刀拍松,切成五厘米长的段。

2、将炒锅置中火上烧热,下色拉油至130度左右时,放入花椒,炸香后捞出,将春笋入锅煸炒至色呈微黄时,即加入酱油、白糖和水100毫升,用小火烧五分钟,待汤汁收浓时,放入味精,淋上芝麻油即成。

特点:

嫩春笋以重油、重糖烹制,色泽红亮,鲜嫩爽口,略带甜味,是杭州传统时令风味名菜。


杭州传统名菜 清汤鱼圆






烹调时,将鲢鱼去皮刮肉斩排成茸,加适量盐和水搅匀,再加荤油、姜水再搅打,放入冰箱15-20分钟胀发后取出,用瓢羹一次次舀到冷水锅里,加热即成鱼圆,和火腿片如玛瑙,鱼圆似白玉,色泽鲜明,滑嫩鲜美。

特点: 鱼丸软嫩。汤清味鲜,爽滑适口。

原料: 净鲢鱼肉泥200克。 熟火腿3片、熟笋3片、水发熟香菇15克、豌豆苗25克。精盐17克、味精2.5克、熟鸡油2.5克。

烹调过程:鱼肉茸泥加入精盐、味精,搅打起泡后加入清水,继续打至起粘性,然后静置5分钟,起锅加清水,放进鱼丸,改用旺火烧沸,再改为小火“养熟”。稍后,加盐、味精及豌豆苗,定味后盛入品锅,摆上熟火腿片和熟笋片,摆成三角形,中间摆上熟香菇朵,四周以豌豆苗点缀,淋上熟鸡油即成。


杭州传统名菜 西湖莼菜汤





西湖的莼菜,又名马蹄草,水莲叶,很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。莼菜不仅味道清香,营养也很丰富。它的嫩茎,嫩芽,卷叶周围都有白色透明的胶状物,含有较高的胶质和其他成分。据测定,每100克鲜莼菜含蛋白质900毫克,糖分230毫克以及较多的维生素C和少量铁质。若以莼菜与鲫鱼一起调羹,除味道鲜美外,还有消气止呕,治热疽,除疮毒等作用。西湖莼菜汤又称鸡火莼菜汤,是杭州的传统名菜。烹调时,用西湖莼菜、火腿丝、鸡脯丝烹制而成。此汤,莼菜翠绿,火腿绯红,鸡脯雪白,色泽鲜艳,滑嫩清香,营养丰富。

原料:

主料:新鲜西湖莼菜150克,熟火腿25克,熟鸡脯肉50克。

调料:精盐2.5克,味精2.5克,高级清汤350克,熟鸡油10克。


烹调过程:

(1)将熟鸡脯肉、熟火腿均切成6厘米长的丝。

(2)将炒锅置旺火上,舀入清水500克烧沸,投入莼菜,沸后立即捞出,沥去水,盛在汤碗中。

(3)把高级清汤和精盐、味精一起放入炒锅内烧沸,浇在莼菜上,再摆上熟鸡脯丝、熟火腿丝,淋上熟鸡油,即成。


特点:
“西湖莼菜汤”,又名“鸡火莼菜汤”。系用杭州西湖特产莼菜与鸡脯丝、火腿丝合氽成菜,色彩和谐,汤纯味美,莼菜鲜嫩润滑,脍炙人口。


杭州传统名菜 生爆鳝片





原料:

大鳝鱼 2条(约重500克) 湿淀粉 50克 大蒜头 10克

面粉 50克 绍酒 15毫升 米醋 15毫升 酱油 25毫升69.9.35.248

芝麻油 10毫升 白糖 25克 色拉油 750毫升 精盐 2克
制法:

1、将鳝鱼摔死,在额下剪一小口,剖腹取出内脏,用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚处各划一长刀,再用刀剔去脊骨,斩去头、尾,将鱼肉洗净,平放在砧板上(背朝下),排几刀(刀深为鱼肉厚度的三分之一)。然后批成菱角片,盛入碗内,加精盐拌匀,用绍酒5毫升浸渍,加入湿淀粉40克,再加水25毫升,撒上面粉轻轻拌匀。

2、将蒜头拍碎斩未,放入碗中,加酱油、白糖、米醋和绍酒湿淀粉、水调成芡汁。

3、锅置旺火上,放入色拉油,烧至170度左右时,将鳝片分散迅速入锅内,炸至外皮结壳时,即用漏勺捞出,盛入盘内。锅内留油25毫升,迅速将锅中的芡汁调匀倒入锅内,用手勺推匀,淋上芝麻油,浇在鳝片上即成。

特点:

鳝片色泽黄亮,外脆里嫩,蒜香四溢,酸甜可口,是具有南料北烹特色的杭州传统名菜。


杭州传统名菜 虾子冬笋





原料:

生冬笋肉400克 奶汤125毫升

干虾子5克 味精2克

湿淀粉10克 色拉油500毫升

绍酒10毫升 白糖10克


制法:

1、将冬笋洗净,切成4厘米长、1厘米宽、8厘米厚的片。

2、炒锅置中火上烧热,下色拉油,至100度时,倒入冬笋“养”炸3分钟,即倒入漏勺,沥去油。

3、锅内留油10毫升,倒入虾子略煸,即放入冬笋,加绍酒、酱油、白糖及奶汤,盖好锅盖,用小火煮3分钟,放入味精,用湿淀粉调稀勾芡,顺锅边淋入芝麻油,颠动炒锅,出锅装盘即成。


特点:

冬笋鲜嫩爽脆,配以鲜香虾子,其味更佳。此菜是杭州传统名菜。


杭州传统名菜 火腿蚕豆





原料:

熟火腿上方75克 白糖 10克

嫩蚕豆 300克 味精 3克

奶汤 100毫升 熟鸡油10毫升

精盐 2克 色拉油30毫升

湿淀粉 10克


“火腿蚕豆”选料十分讲究,它要选用“清明见豆节,立夏可以吃”的本园早熟蚕豆,豆粒的眉部仍呈绿色,肉质幼嫩的,连皮烹煮食用,皮软肉嫩,别有滋味。如豆眉变深色,则应剖去豆眉,如豆眉变黑,则要剥壳烹煮,以保持鲜嫩特色,这也是此菜列为杭州传统名菜之一。

制法:

1、将蚕豆除去豆眉,用冷水洗净,在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。

2、锅置中火上烧热,下色拉油至150度时,将蚕豆倒入,约煸10秒钟,把火腿丁下锅,随即放入奶汤,加白糖和精盐,烧一分钟,加入味精,用湿淀粉调稀勾芡,颠动炒锅,淋上鸡油,盛入盘内即成。


特点:

红绿相间,色泽鲜艳,清香鲜嫩,回味甘甜。是春季时菜之一。


杭州传统名菜 干炸响铃





特点:干炸响铃色泽黄亮,形如马铃,松脆爽口。

原料:它系用优质豆腐皮裹入里脊肉末,切成寸段,油炸而成。若裹入笋末、香菇末及马铃薯泥,则成为素食者喜爱的“素响铃”。

烹调过程:烹调时,用富阳蓍名土特产优质豆腐皮卷入精细肉末,切成寸段,油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称"素响铃"。干炸响铃色泽黄亮,松脆爽口,形如马铃,食用时辅以甜酱、花椒盐,花椒盐,味道更佳,是下酒的好菜。


杭州传统名菜 排南





原料:

熟上方火腿 1块(约重工业50克) 白糖 15克 绍酒 10毫升

排南是采用金华火腿为主料烹制的杭州传统名菜。据《本草纲目拾遗》记载,金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓,健足力都有功效。杭州厨师在火腿食用方法上,从火候到刀工都有独 具匠心,创造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋补的美味佳品。

制法:

将火腿上方留3.5厘米厚的肥膘,其余肥膘批去不用,然后切成厚薄均匀,形似骨块的小方块24块,分3层装盘,底层12块,中层8块,上层放4块。将白糖加少许开水溶化后再加绍酒匀,浇在排南块上面,放入蒸笼,扣上碗,蒸一分钟以后即成。

(来源:网络)

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