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[都市佳作]何亦聪散文:馄饨担(外一题)

都市文学期刊2020-11-18 16:08:48



作者简介

何亦聪,男,1985年生,河南濮阳人,博士学位,山西大学文学院讲师,硕士生导师,山西省作家协会签约评论家。


馄  饨  担

何亦聪


邓云乡记燕京风土,专门写有一文描述旧时北平的“馄饨担”,何以曰“馄饨担”而不曰“馄饨店”呢?大抵在旧时北平,馄饨系平民食品,多由挑担子走街串巷的小贩卖,或摆摊贩卖,极少有成规模气候的馄饨店。按照邓云乡的描述,北平“馄饨担”的形制大体是这样的:

正如《一岁货声》所说:“前锅灶,后方担。”只是说的过于简单,若仔细说,前西还有一块晾盘,中心圆洞处坐锅,下面是小煤球炉。盘的四面边沿可放碗、酱油壶等。后面方担下层放肉馅大盘,可以随时包馄饨;中间几个小抽屉,放馄饨皮子、羹匙、碗、京冬菜末、虾皮等,下层放一水桶,好随时加汤。卖时边包、边煮、边卖。


与南方的清汤馄饨不同,北平馄饨多用大骨熬煮而成的浓汤或鸡汤,馄饨现包现下,价格极低廉,若稍添点钱,馄饨汤中还可加一枚“卧果儿”(即荷包蛋)。梁实秋回忆儿时旧事,认为这种馄饨挑子上的馄饨,“别有风味”,风味在哪儿呢?大约就在那一锅煮得浑浑的、浓浓的骨头汤。馄饨本身是没什么特别的,皮薄馅少,吃不出什么滋味来,只有下在这一锅汤里,才显出特别来——“这样的馄饨在别处是吃不到的,谁有工夫去熬那么一大锅骨头汤?”

当然,老北平的馄饨也不是全然以“馄饨担”的形式出现,吃馆子是另一种形式。如今盛名远播的“馄饨侯”,在民国其实也不过是一馄饨摊,当时真正予人高端印象的馄饨馆子,当属“致美斋”。致美斋并不是专卖馄饨的饭馆,但他家所烹制的馄饨,在旧时北平可谓首屈一指,《同治都门纪略》中有赞誉致美斋馄饨的诗云:

包得馄饨味胜常,馅融春韭嚼来香。

汤清润吻休嫌淡,咽来方知滋味长。

梁实秋和邓云乡都曾提及致美斋的馄饨,可见从同治年间直到民国,这家馄饨始终保持着优良的口碑。梁实秋以为致美斋馄饨之所以不同凡响,关键在于汤好,此外,他还特别激赏致美斋的煎馄饨:“每个馄饨都包得非常俏式,薄薄的皮子挺拔舒翘,像是天主教修女的白布帽子。入油锅慢火生炸,炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻,立即带屉上桌。馄饨皮软而微韧,有异趣。”只不过,吃馄饨若不在摊边担旁囫囵食之,而是在馆阁精舍细品慢嚼,总觉得缺了那么点趣味,所以每个人印象最深刻的馄饨,仍往往是旧时记忆中的寻常滋味。唐鲁孙最难忘的是他读书时期校门外摆摊卖馄饨的“老夫子”,他做的馄饨馅、汤都堪称上佳:馅是纯肉馅儿,但比别家的选料处理都要细腻;别人家的馄饨汤,都是用猪骨、鸡架熬煮而成,他则是用排骨肉、老母鸡,所以显得格外鲜香。当然,馄饨汤也未必一定要用肉汤,唐鲁孙的笔下还曾记有这样一味馄饨:

有份馄饨挑子,挑主大家都叫他破皮袄,日子久了,他姓甚名谁,也就没人知道了。他的馄饨倒没什么特别,汤是滚水一锅,既没猪骨头,更没鸡架子,锅边上摆满了瓶瓶罐罐的作料,他东抓一点西抓一点,馄饨端上来就是一碗清醇沉郁醒酒的好汤……

一锅滚水加几味作料就能端上一碗如此的好汤来,的确是一手绝活!三五好友在馆子里大鱼大肉、高呼酣饮,待酒足饭饱之后,向门外馄饨挑子上每人要一碗这样的馄饨,热腾腾连汤喝下去,那定是惬意得很了。

大体说来,南方的馄饨要比北方花样多一些,即以馄饨馅的制法而论,也要复杂得多。我曾在无锡吃过当地的鲜肉馄饨,名曰鲜肉,其实远比北方的纯肉馅馄饨要复杂,馅中加了面粉、香干、鸡蛋、荠菜和榨菜,又加了白糖和黄酒,个头比北方的饺子还要大些,小小一碗,只有四个馄饨,夹起一个,咬一口,说不清是什么滋味,咸香之中透出一股子鲜甜,并不特别合口味。汪曾祺曾写过一篇名字叫《三姊妹出嫁》的小说,其中描写挑担子卖馄饨的秦老吉,有这样一段话:

别人卖的馄饨只有一种,葱花水打猪肉馅。他的馄饨除了猪肉馅的,还有鸡肉馅的、螃蟹馅的,最讲究的是荠菜冬笋肉末馅的,——这种肉馅不是用刀刃而是用刀背剁的!作料也特别齐全,除了酱油、醋,还有花椒油、辣椒油、虾皮、紫菜、葱末、蒜泥、韭花、芹菜和本地人一般不吃的芫荽。馄饨分别放在几个抽屉里,作料敞放在外面,任凭顾客各按口味调配。

馄饨馅还分多种,还有“荠菜冬笋肉末馅”,“本地人”还不吃芫荽,这一看就是江南一带的情形。北方人吃馄饨,不可能有“荠菜冬笋肉末馅”,也不可能没有芫荽。汪曾祺的家乡是在扬州高邮,大约此文所写,也以扬州一带饮食风俗为准。袁枚《随园食单》中曾记扬州“小馄饨”云:“小馄饨小如龙眼,用鸡汤下之。”这种“小如龙眼”的小馄饨我在扬州的时候未曾吃过,倒是在镇江某街边小店吃过一碗“鱼馄饨”,初听名字本想应是以鱼肉掺杂荠菜作馅,结果是纯鱼肉,且是选用黑鱼脊背上的肉,入口极筋道,不似一般鱼肉那样稀烂如泥,像这样的馄饨,在北方无论如何是难以吃到的。

郁达夫描写福州饮食,曾专门提到当地的“肉燕”:“所谓肉燕者,就是将猪肉打得粉烂,和入面粉,然后再制成皮子,如包馄饨的外皮一样,用以来包制菜蔬的东西。听说这物事在福建,也只是福州独有的特产。”我不曾去过福州,“肉燕”自然也不曾吃过,但既是说到“肉燕”的制法是需要“一两位强壮的男子,拿了木锥,只在对着砧上的一大块猪肉,一下一下死劲地敲”,倒让人想起与之类似的福建沙县馄饨馅的制法。现在的沙县小吃可谓盛况空前,遍地开花,即便是在北方一个寻常的小县城里面,要找到两三家沙县小吃,也绝不是件困难的事情,只是店铺开得多了,质量不免参差不齐。我所吃过的较地道的一家沙县小吃,是在山东烟台南大街附近的某处,那是十余年前的事了,当时的沙县小吃还不像现在这样红火,整个烟台市也不过三五家的样子,这家馄饨皮薄馅脆,汤清味鲜,佐以店内自制的腌雪菜和卤牛肉,让人吃得心满意足,惜乎现在再要找这样的一家地道的沙县小吃,已是颇为不易了。

馄饨在四川名为“抄手”,在广东名为“云吞”。李劼人小说中屡屡提及“抄手担子”,可见在四川,馄饨也常常是挑担叫卖的。现在川菜馆子、粤菜馆子开得到处都是,要吃一碗四川的“红油抄手”或广东的“鲜虾云吞”,在稍微大一点的城市,都不会是困难的事情,只是口味如何,那就不好说了。我曾在北京、上海、苏州、郑州、太原等多个城市的粤菜馆子里吃过“鲜虾云吞”,只有南京秦淮区的一家馆子里做得堪称上佳。赵珩难忘的是浙江的“周生记馄饨”:“现在周生记馄饨有七八种不同的馅,但只有最传统的鲜肉馄饨最好吃,皮薄馅大,晶莹透亮,滑润鲜香。肉馅内汁水浓郁,又无肉的腥气,怪不得有‘水晶元宝’之称。”多年前我也曾在杭州、绍兴、宁波一带流连,但却没有吃过这家“周生记馄饨”,按其描述来看,大约与上海的大馄饨相仿佛吧。

言及南北馄饨之不同,我想,最根本的一点差异,不在种类的多寡,馅料的繁简,制作的精粗,而是在于,北方人吃馄饨,吃的是个“味儿”,是个点缀,并不指望拿它果腹充饥,一碗馄饨,无非是一碗高汤加点虾皮紫菜,几片面皮略裹点肉馅,内容不多,要的就是那点子味道;南方人吃馄饨,俨然如同北方人吃所谓“浑汤饺子”,个大馅足不说,花样更是繁复无比。吾乡旧时馄饨摊上所卖馄饨,与老北平馄饨担上的馄饨差异不大,其薄如纸的三角面皮子上用筷子蜻蜓点水般抹上一丁点肉馅,下锅即熟。一碗馄饨,一碟炸鸡架,两个烧饼,是平头百姓最普通的晚餐,只是在这样的一顿晚餐里面,馄饨的作用,大抵相当于汤,而不是饭,明白这一点,就不会苛责北方馄饨的馅少、内容单一了。


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本文已刊于《都市》2016年第1期

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