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星级酒店如何演绎地方风味?

名厨2021-09-09 10:23:40

地方风味美馔不仅拥有特别的口味,还展现了一个城市的性格,比如北京麻豆腐,朴实味道浓;南京盐水鸭,清爽却浓香;上海熏鱼,浓油赤酱亦甜亦咸;四川担担面,麻辣入味豪爽够劲儿。当风味小吃走进星级酒店、登入大雅之堂,Chef们将如何演绎这些经典风味呢?




1.了解风味菜品的故事,知道它的前世今生

只有了解风味美食的由来和故事,才能更好地进行菜品的研发烹制。如果不了解菜品的来源,就很难做出它真正的风格。就像担担面,在当年四川的街头巷尾挑夫们担着担子卖面条,名字由此而得。在知道担担面的故事之后,就算在酒店的高级餐厅中,也不能过度奢华,毕竟它来自民间,带着朴实不浮夸的属性。北京日出东方凯宾斯基酒店&雁栖岛中餐厅行政总厨邝约坤的那碗担担面,就还原了四川街头的那碗麻辣鲜香又红亮的担担面,不矫揉造作,不咄咄逼人,就是好吃的一碗本味担担面。


2.食材的选择要格外注意

需要选择高品质的食材,绝对不能将就。食客追求的不仅仅是菜品的色香味形,更要吃得健康,如何才能让风味小吃变得更加健康?食材的选择就是重中之重。追根求源,从食材的种植开始每一步都要达到健康标准,这样才能确保菜品的安全度。比如制作金陵盐水鸭时,鸭子应该选择春孵夏长的鸭子,散养于山水之间,吃水草螺蚌鱼虾长大,不停地让它们运动,这样的鸭子才会皮厚肉紧,制作盐水鸭后口感极佳。


3.既然是风味,就不能在口味上做太大变化

无论是小餐馆还是酒店餐厅,都要遵循风味小吃的基本原则,那就是风味不能丢。比如北京东方君悦大酒店悦庭餐厅主厨亢京蓬师傅制作的荔湾炭烤乳鸽,把广州市荔湾区当地乳鸽的特色吃法带到了酒店餐厅中,用晾晒1年以上的荔枝木烹烤,就是为了讲究原汁原味,就算没有去过广州荔湾区,吃一口这道烤乳鸽也会有些许感受了。


4.风味小吃进入酒店要更全面地为食客着想

其实无论做哪一种菜品,只要菜是要出品给食客吃的,就应该遵循这个原则。就像北京瑜舍酒店中餐行政总厨李冬师傅做的老北京麻豆腐,不能像平时家里或者小吃店里的传统麻豆腐一样全部默认放羊油,在酒店中推出菜品的时候除了保留风味特色外,还会询问客人选择羊油还是素油制作,这样就会让食素的客人更有安全感,食客好感提升。另外,地方风味在民间制作时,可能会用一些半成品,但酒店中一定要全部自己制作,这样才能保证菜品的安全。


5.巧妙考虑应季感

北京香格里拉国贸大酒店红馆中餐厅厨师长周旭煜,将风味小吃醪糟汤圆在这个夏季带到食客面前,而且他决定用冰镇的方式呈现,在酷暑难耐的夏日,一碗冰冰凉、甜丝丝的醪糟汤圆一定会吸睛不少呢。




5道地方风味菜品分享

C h e f' s   T a b l e




冰镇醪糟桂花汤圆

出品人 周旭煜 [北京香格里拉国贸大酒店红馆中餐厅厨师长]

主料 醪糟70克、糯米粉40克

辅料 水150克、澄面5克、做汤圆用水15克、黑芝麻100克、白芝麻10克

调料 糖20克、糖桂花20克、做汤圆用糖60克

做法

1.把醪糟加水,糖煮开,倒出来冷却之后放冰箱冷藏。

2.把黑芝麻和白芝麻炒熟炒香,然后用粉碎机打碎,加入糖、花生酱、猪油调成汤圆馅。

3.把糯米粉加少许白糖、澄面(先用开水烫熟)、水和成面团,搓成长条,掐成一小段一小段。

4.包汤圆,然后搓圆搓光滑。依次把汤圆做好,速度要快,防止面团变干。

5.水开,下汤圆,大火煮开改小火煮至汤圆浮起来即可。

6.把冰箱里的醪糟取出,放入汤圆,最后撒上糖桂花即可。


麻豆腐

出品人 李冬 [瑜舍酒店行政总厨

主料 麻豆腐250克、青豆25克、雪菜20克

辅料 做好的杂粮包若干

调料 盐8克、糖5克、老抽5克、香油5克、羊油适量、干辣椒5克、葱花适量

做法

1.雪菜青豆飞水待用。

2.热锅凉油,下入麻豆腐。

3.加入适量水和食用油,炒润为止。

4.加入飞好水的雪菜和青豆,加入调味品。

5.将炒好的麻豆腐放入制好的杂粮包里面。

6.放入干辣椒和葱花,用热羊油浇上即可。

Tips 在炒制麻豆腐过程当中,水和油要慢慢加入,如果一次性全部加入,会把麻豆腐炒散,影响口感。


老上海熏鱼

出品人 马浩成 [上海和平饭店中餐主厨

主料 青鱼400克

辅料 话梅8颗

调料 八角6颗、桂皮2指、香叶2片、干辣椒2根、鸡精10克、海鲜酱200克、水750毫升、冰糖2000克、番茄沙司200克、红曲粉5克、南乳汁250克

做法 

1.先准备熏鱼汁:将水烧开倒入八角、桂皮、话梅、香叶、干辣椒和冰糖这些料,熬成4.5斤汁水后再加入剩余调料,熬好后汁水是6.5斤汁水,留着备用。

2.再将熏鱼开成小块,炸好倒入熏鱼汁,捞起即可装盘。

Tips 熏鱼虽名字带有熏字,但其实不是熏制的,重点在于熏鱼汁的制作:先用八角、桂皮、话梅、香叶、干辣椒和冰糖熬,再用南乳汁、番茄沙司、红曲粉、鸡精、海鲜酱熬。


金陵盐水鸭

出品人 蒋应荣 [北京万达索菲特大饭店中餐行政总厨

主料 光鸭1只约1500克

调料 盐130克、料酒30克、葱10克、姜5克、花椒3克、白芷5克、八角3克、香叶2片

做法

1.锅上火放入盐、花椒炒热待用。

2.用热盐擦透光鸭表面和肚内,腌制12小时,之后用冷水漂制20分种,晾干。

锅上火放水、放料酒,再将葱、姜和香料包入袋中,放入鸭肚中,将鸭投入锅中微火焖制45分钟,捞起放入盘中用保险膜封好即可。

Tips 盐水鸭焖好后要用保鲜膜封好,这样鸭肉颜色才显洁白,反之鸭肉会呈暗黑色。酒店制作中会用到老卤,以上做法是特别为家庭准备的简易版。


荔湾炭烤乳鸽

出品人 亢京蓬 [北京东方君悦大酒店悦庭中餐厅厨师长

主料 鸽子600克

辅料 荔枝肉80克

调料 蒜蓉200克、盐50克、生抽100克、糖10克、干葱蓉50克、姜蓉20克

做法

1.用当年的荔枝肉、蒜蓉、盐、生抽、糖、干葱蓉、姜蓉一起腌1小时。

2.用荔枝木烤15分钟直至烤熟。

Tips 这道菜是广州市荔湾区当地乳鸽的特色吃法。要注意必须用晾晒1年以上的荔枝木烹烤,才有独特的味道。


担担面

出品人 邝约坤 [北京日出东方凯宾斯基酒店及雁栖岛中餐厅行政总厨

主料 面粉500克

辅料 豆油适量、鸡蛋适量、化猪油适量、豌豆尖适量、上汤适量、宜宾芽菜适量、豆粉适量、猪肉适量

调料 红油辣椒适量、醋适量、葱花适量

做法

1.将面粉与鸡蛋加水和成面团,用手工擀制成细韭菜叶面条,豆粉用作擀面时的散粉。

2.将豆油、醋、红油辣椒、上汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中。

3.将猪肉剁成绿豆大小的颗粒,锅中放化猪油,待油烧热,放入猪肉,炒干水分,加盐、豆油、上色,至吐油肉酥呈金黄色即起锅。

4.锅中水烧开,放入面条煮熟,分别捞入12个装有调料的碗中,并将豌豆尖捞入每碗,上面放入做好的肉臊即可。



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编辑 / Mandy

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