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手作丨初秋桂花糖,一口一口吃掉忧愁

扬州宝华2021-09-22 11:41:37

十月,闻着桂花的香气

才察觉到,“啊,秋天终于到了”

阿糖小时候特别爱吃桂花糖

唇齿留香,代表着我的童年

今天,和堆糖达人蔓玫一起学学

用桂花,留住这个秋天



本期 | 堆糖生活家


蔓玫




今年的桂花似乎开得比以往更早些似的。是因为夏天太热么?

不知道。反正它们开了。开了就是开了,夜间去操场上跑步,清澈甜美的香气一阵阵扑到身上来。我觉得好闻,于是到自己的公众号里去说:「桂花就已经开了。」一时间天南海北,散落在四方的网友都回应起来,有说早已开着的,有说还要等很久的,还有的絮絮说起自己对桂花的印象与回忆,对着屏幕,整个网页好像都香甜起来了。

但说得最多的是:桂花糖可以做起来了。

所以我爱我的读者们。多么的活学活用~~~

 

每年有两样关于花的食物,我总是记得做。其一是春天的腌渍晚樱,其二就是秋天的桂花糖。不但做,还很爱做了以后到处宣扬。无他,只因太美了。而相较步骤多、配料多、味道也不见得很好的晚樱,桂花糖似乎是更为喜闻乐见的——用网友的话来说,「任何时候挖上一勺,都能尝到满满的秋天味道。」——是,能这样做的,也只有桂花了吧。

一起来动手试试看吧!

 


【制作前的tips】

 

1. 想要保留桂花香气,那么无论采用什么做法,都不要自然风干。香味逸散得太快。未曾听说过烘干之法,故也不推荐。以下各法使用的皆为新鲜桂花。


2. 若于环境和公德无破坏,请尽量采摘刚刚开放在枝头的新鲜桂花。如无机会,铺张干净的大纸或塑料薄膜,在树下接住落花即可。枝头的香气可打100分,落下的品相稍差,香气仍有70-80分。量多的话,倒也觉察不出差距。


3. 新鲜桂花,如无污染,不用洗。桂花花期不过半月,九月初花芽初生,开完迅速萎谢。被农药、昆虫影响的风险会比较低。当然如果你是在路边绿化带上捡,那。。。还是回去洗洗吧~


4. 桂花细碎,又有花梗。想要留存充分的桂花,需要非常有耐心地采摘,或是等候。有一年在树林里细细摘了半个小时,差点被蚊子抬走。。。


5. 以下制作过程中,用到的各种器具请务必保证干净无水。否则容易变质。



拿一把伞接了一上午的成果


也不需要太多。量太大,腌渍容易变质,吃起来也要吃好久

 

至于做法——桂花酿、桂花糖、桂花蒸皆可。已戒酒,故第一种未做过,不介绍。。。此处提供后两种供分享~

 



【桂花糖】

 

极简单。你只需要:

一勺子。一干净透明罐子。充足的白砂糖或白绵糖(糖和桂花的比例至少是1:1,太少了易变质,亦无法充分腌渍)。

——就可以开始了。

 

一层白糖垫底。压实,铺一层桂花。压实。如此反复。最好填满一整只罐子。密封,静置阴凉处。


记得要压实哦~



最喜欢的一张~


约半月有余,就会见到桂花和白糖逐渐缠绵,沉沦,水乳交融,终至如胶似漆。原本的金黄洁白变为通透澄澈蜜糖色。产生浓郁粘稠液体,冒出气泡。


腌渍过程中如有搅拌或渗入空气,就会变成这样的棕色。如果严实密封,那么甚至放上一年也还可以是金黄的。

 

你若是耐心好的,那么继续等待便是。只看它气色清澈醇厚,便是对的。什么时候想吃,以干净勺子挖出来,就可以了。

若有点捉急,这时候就已经可以出手,一样用干净勺子,伸进去用力翻搅几下。——相信我,浓密的桂花与糖堆积的那种柔糯丰腴质感,加上浓郁沉淀的清甜香气,有时候会让「搅拌」比「吃」更享受。

 

怎么吃?这就不用教了吧。布丁,吐司,汤圆,酒酿,奶茶,银耳羹,酸梅汤,糖芋苗……一切你能想起来的甜点。


桂花糖芋苗



抹吐司也是极好的

 

 


【桂花蒸】

 

平心而论,也很简单。但因为桂花糖实在太,太,太简单。。。以至于蒸桂花看起来有点像不必要的没事找事。

但这个事也是可以找的呀——桂花糖要腌好,无论如何也要等上十几二十天;蒸好的桂花,却是放凉了就可以立刻入口。且比起桂花糖的琐碎,它也更细腻绵密些。

图片摘自《节气手帖:蔓玫的花花朵朵》

 

 

以桂花入馔,是长久以来都有的做法。如屈原笔下「援北斗兮酌桂浆」,「桂浆」即为桂花所酿制的饮品。至后代,相关的食谱便越来越多,甚至于林洪《山家清供》中的「广寒糕」,《清异录》中的「天香汤」,都是风雅人士的必备,可谓将桂花的情调与香美发挥至登峰造极了。

 

广寒糕:采桂英,去青蒂,洒以甘草水,米粉饮作糕。大比岁士友咸作鋏子相馈,取「广寒高甲」之浅。

 

天香汤:白木犀盛开时,清晨带露用杖打下花,以布被盛之。拣去蒂萼,顿在净磁器内。候聚积多,然后用新砂盆擂烂如泥。木犀一斤、炒盐四两、炙粉草二两拌匀,置磁瓶中密封,曝七日。每用,沸汤点服。一名山桂汤,一名木犀汤。

 

 

另有清代的食谱大全《调鼎集》,其中所收录的各色桂花制法就更多。看看老祖宗们都是怎么讲究的。

 

蜜饯玫瑰、桂花:晾干去蒂,浸蜜。整朵装盆,锤烂,去汁用渣。入洋糖(一般认为即今白砂糖,下同),印小饼。

 

桂花饼:取才放桂花(即刚开的桂花)。挤去汁,入糖捣烂,印饼。

 

桂花糕:取花,洒甘草水,和米舂粉,作糕。又,桂花拌洋糖、糯米粉,印糕蒸。

 

桂花糖:洋糖(白糖)十斤先煮,滴水不散,下粉浆二斤(粉浆即麦麸节所余之水,澄下白粉是也。)再煮龙眼肉样,下桂花卤,玫瑰卤亦可。再煮,倾起,候冷擀薄摊开,整领切块。要煮明糖,候煮硬些取起,上、下用芝麻铺压,以面擀摊开。按,西瓜糕及桂花糖,均可(用)饴糖。

 


 

最后是必须要有的友情提醒:

桂花味道虽好,但——

不要随便摘花!

不要随便摘花!

不要随便摘花!

 


万斛黄金碾作灰,西风一阵总吹来。早知三日都狼藉,何不留将此地开。

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